Ҡурмас

Ҡурмас
Тәмлекәстәр
Авторы
Тыуған иле	Башҡорт аштары, Татар аштары
Компоненттар
Төп	Бойҙай, арпа, һирәгерәк арыш, борсаҡ, май
Булыуы мөмкин	Бал

Ҡурмас — башҡорт аш-һыуының традицион аҙығы.

Тарихы

Бүрәт, ҡаҙаҡ, монгол, сыуаш, татар, үзбәк һ.б. халыҡтарҙың аш-һыуында осрай. Башҡорттар ҡурмасты бойҙайҙан, арпанан, һирәкләп арыштан, борсаҡтан һ.б. эшләй. Бөтөн орлоҡтарҙы майланған ҡаҙанда ҡуралар йәки ҡыҙҙыралар. Ҡоро килеш ашайҙар, һаҡлыҡҡа әҙерләйҙәр. Иҙелгән ҡурмасты бутҡа (талҡан бутҡаһы), өйрә, талҡан эшләү өсөн файҙаланалар, бал йәки май менән бутап. сәй янына ҡуялар.

Ҡулланылышы

Ғәҙәттә ҡарғатуй, төрлө ер эшкәртеүгә бәйле йолалар һәм мосолман байрамдары үткәргәндә ризыҡ әҙерләү өсөн ҡулланылған.

Әҙерләү

Ҡурмас, талҡан яһау өсөн ошо ҡорамалдар фарыз

Эре иләк, йәйпәк ҡаҙан, оҙон һаплы ағас ҡалаҡ, ҡул тирмәне.

Ҡурмас, ғәҙәттә, усаҡта, талғын утта, йәйпәк ҡаҙанда ҡурыла. Өс-дүрт ус бойҙай һалып, ағас ҡалаҡ менән болғап торорға кәрәк. 5 — 6 минуттан бойҙай үҙенән-үҙе сыртлап һикерешә башлай. Шул саҡ бер нисә бөртөгөн алып йә тешләп, йә бармаҡ араһына ҡыҫып, өлгөргәнлеген һынайҙар. Тешләгәндә сәсрәп китһә, бармаҡ араһында ыуалһа, тимәк, ҡурмас ҡурылып өлгөргән. Уны ҡаҙандан тиҙ генә һирпеп алырға ла киндер туҡымаға йәки ике-өс ҡат марляға йәйеп һалырға кәрәк.

Ҡурмасты талҡанға әйләндереү өсөн ағас йәки таш ҡул тирмәне алына. Талҡан һырымай торған туҡыма йәки ҡаты ҡағыҙ йәйеп, унда тирмәнде ултырталар. Тирмәндең өҫкө яртыһын алып, аҫҡыһына беркетелгән тимер үҙәгендәге «баҡа»һы өҫтөнә бер, кәрәк булһа — ике лезвие ҡалынлығындағы фольга ҡатлап һалына. Шул осраҡта ҡурмас он булып та, ярма булып та тартылмай, ә талҡан була. Был — буласаҡ талҡандың талҡыһы ғына (бына ошо талҡыны баҙарҙа талҡан тип һаталар ҙа инде). Талҡынды һыуға йәки һөткә, ҡаймаҡҡа һалып, тәменә ҡарап, шәкәр өҫтәйҙәр, һыйыр майы ҡуйылығында итеп, ашарҙан алда ғына болғаталар. Бына быныһы инде — талҡан.

Талҡанды сама менән — бер ашарлыҡ ҡына итеп болғатырға кәрәк, «һуңынан»ға ҡалдырһаң, ул тиҙ әсей (бигерәк тә һөт, ҡаймаҡта эшләнгәне тиҙ боҙола).

Әҙәбиәт

• Өмөтбаев М. И. Башҡорт ҡурмасы // Йәдкәр. Шиғырҙар, публицистик яҙмалар, тәржемәләр, халыҡ ижады өлгөләре, тарихи-этнографик яҙмалар. — Өфө: Башҡортостан китап нәшриәте, 1984. — С. 253. — 288 с.
• Шитова С. Н., Гаделгареева Р. Г. Злаки в повседневной, праздничной и обрядовой пище башкир в конце XIX — начале XX в. //Хозяйство и культура башкир в XIX — начале XX в. М., 1979.

Һылтанмалар

• Миһранова Э. В. Ҡурмас // Башҡорт энциклопедияһы. — Өфө: БР ДАҒУ «Башҡорт энциклопедияһы», 2015—2024. — ISBN 978-5-88185-143-9.
• Башкирская кухня
• Курмас