Мари Антуан Карем

Эссэлэмэгэлэйкум уэ рэхмэтуллаhу уэ бэрэкэтуhy Кэзерле мухэрирзэр Мари-Антуан Карем (франц. Marie-Antoine Carême), шулай уҡ Антонин Карем (Antonin Carême; 8 июнь 1784 йыл, Париж — 12 ғинуар 1833 йыл, шунда уҡ) — билдәле ашнаҡсы, сығышы буйынса француз, «юғары аш-һыу»ҙың тәүге вәкилдәренең береһе, «королдәр ашнаҡсыһы һәм ашнаҡсылар короле» тигән ҡушаматҡа эйә була.

Биографияһы

Антуан Каремдың биографияһын ул үҙе яҙған тип иҫәпләнә, сөнки уның биографияһындағы күп факттар уның һүҙҙәренән билдәле.

Парижда тыуа

1792 йылда Бөйөк француз инҡилабы ҡыҙған осорҙа Каремдың атаһы, 14 балаһы булған Сен йылғаһындағы йөксө, Антуан ғаиләлә берҙән-бер социаль баҫҡыс буйлап күтәрелеү мөмкинлегенә эйә, тип ҡарар итә. Атаһы Антуанды Париж ҡапҡаларының береһендә төйөнсөк һәм бер нисә тәңкә менән ҡалдыра. Антуан бер нисә көн йөрөгәндән һуң трактирсы йортон таба, унда өҫтәл һәм ҡыйыҡҡа алмашҡа ашнаҡсы булып китә. Уның кулинария һәләтен тиҙ күреп ҡалалар, һәм ун өс йәшендә Антуан, йорто Пале-Роялдан алыҫ түгел Вивьен урамында урынлашҡан билдәле кондитер Сильвэн Байиҙың уҡыусыһы булып китә. Төндә Карем кәсептең бөтә хәйләләрен ентекләп анализлай һәм яҙып ала, һуңыраҡ шулай тип яҙа: «Мин киске сәғәт туғыҙ йәки ундан һуң ғына үҙемдең һүрәттәрем һәм иҫәп-хисап менән шөғөлләнә алдым һәм төнө буйы тиерлек эшләнем».

Карем Парижда үҙенең кондитер изделиеларының үҙәк элементтары сифатында файҙаланылған ҡатмарлы конструкциялары өсөн, уларҙы Байи үҙенең кондитер магазины витринаһына ҡуя, тиҙ арала танылыу ала. Был бер нисә фут бейеклегендәге кондитер изделиелары тулыһынса шәкәр, марципан һәм ҡамыр аштары кеүек продукттарҙан әҙерләнә. Антуан уларҙы, үҙенең тәүге эш биреүсеһе Байиҙың мәрхәмәтле мөнәсәбәте арҡаһында йәнәшәләге Милли китапханала өйрәнгән архитектура тарихы китаптарынан илһам алып, ҡорамдар, пирамидалар һәм боронғо мәкеләр өлгөләре буйынса моделләштерә. Байи Каремды үҙенекенә ҡарағанда ла отошлораҡ эш тәҡдиме алыу менән уны ебәрергә вәғәҙә итә һәм Антуанға Рю-де-ля-Пе урамында Pâtisserie магазины асырға мөмкинлек бирә.

Каремға эре нуги, шулай уҡ миндаль һәм крокванттар (печенье төрө) балынан һәм солилемм булкаларынан яһалған гигант безены ҡайтарып ҡалдыралар.

Карем ҡәбере

17 йәшендә Карем үҙенең яңы хужаһы, де Галифе йортоноң кондитеры Жан Авистың (Jean Avice) «беренсе ҡапҡа ҡарауылсыһы» булып китә, унда 1794 йылда шул ваҡытта Талейран етәкселек иткән Францияның сит ил эштәре министрлығы урынлаша.

Карем шулай уҡ Париждағы юғары йәмғиәттең башҡа ағзалары, шул иҫәптән Наполеон өсөн дә әҙерләгән. Күп шәхси аш-һыу бүлмәләрендә үҙенең кондитер изделиелары өҫтөндә эшләгәндә, ул тиҙ арала үҙенең кулинария оҫталығын төп аш-һыуға тарата. Наполеон ашау-эсеүгә битараф була, әммә дипломатия донъяһында шәхси мөнәсәбәттәрҙең мөһимлеген аңлай. 1804 йылда ул Талейранға Париж эргәһендә ҙур Шато де Валансе поместьеһын һатып алыу өсөн аҡса бирә. Һарай үҙенә күрә дипломатик осрашыу урыны булараҡ уйланыла. Талейран унда күскәс, үҙе менән Каремды ла ала.

Талейран Карем алдына һынау ҡуя: менюҙы бер йылға ҡабатламайынса һәм миҙгелле продукттарҙы файҙаланып төҙөргә. Карем ошо һынауҙы үтә һәм Талейран кухняһында уҡыуын тамамлай. Наполеон ҡолатылғандан һуң Карем рус императоры ҡатнашлығында тантаналы ҡабул итеүҙе хеҙмәтләндерә һәм унан үҙенең оҫталығы өсөн рәхмәт тосына лайыҡ була. Һуңынан ваҡытлыса Лондонға китә һәм пинц-регенттың, һуңыраҡ Георг IV шеф-ашнаҡсыһы булып эшләй. Талейран өҫтәле Вена конгресы мәлендә бөтә донъяға билдәле була. Конгресс Европаның яңы картаһын ғына түгел, шулай уҡ идара итеүсе кластарҙың кулинария зауығының да үҙгәреүен билдәләй.

Ҡитғаға ҡайтҡас, Карем Рәсәй императоры Александр I Санкт-Петербургҡа килергә саҡырыуын ҡабул итә (был саҡырыуҙа Петр Багратиондың ҡатнашлығы дәлилләнмәгән), 1819 йылда Ҡышҡы һарайҙа бер нисә ай эшләй, әммә Александр өсөн бер нәмә лә әҙерләмәй. Бәлки, уның тирә-яғындағы төрлө интригалар һәм уйҙырмалар Рәсәйҙән китергә этәргәндер. Уның рус этикеты менән танышыуы француз хеҙмәтләндереү практикаһын (бөтә ризыҡтарҙы ла бер үк ваҡытта хеҙмәтләндереү) рус сервисы (һәр ризыҡ менюла күрһәтелгән тәртиптә хеҙмәтләндерелә) менән алмаштырыуға сәбәпсе була. Каремға шулай уҡ урыҫ юҫығында Антонин тип йөрөтөүҙәре лә оҡшай, артабанғы үҙенең китаптарын ошо исем аҫтында сығара. Каремдың В.В.Похлёбкин биргән рус кухняһына йоғонтоһо, һис шикһеҙ, ныҡ арттырылған һанала, был, һис шикһеҙ, урынлы ла, бөйөк княгиня Мария Николаевнаның һарай яны метрдотеле Т. Учителев фекере буйынса, Карем «юғары даирәләге йоҡа һәм нәфис зауыҡты ҡәнәғәтләндереү өсөн ҡағиҙәләре һәм күҙәтеүҙәре файҙалы булған бөйөк кешеләрҙең береһе була».

Парижға ҡайтып, Карем банкир Джеймс Ротшильдтың шеф-ашнаҡсыһы була. 1819—1820 йылдарҙа шунда уҡ, Парижда, полководец П. Багратиондың тол ҡатыны — княгиня Екатерина Павловна Багратион-Скавронская өсөн әҙерләй.

Мари Каремдың баш һөйәге

Карем Франц II хеҙмәт итә.

Карем кулинар булараҡ, башлыса, соустар сығыш яһап, уларҙы еңелерәк яһауҙа новатор кеүек сығыш яһай, уларҙы еңел һәм нескәрәк итә (Урта быуаттағы һөрһөгән һәм яңы булмаған ит тәмен йәшерергә тырышҡан алымдарҙан айырмалы рәүештә). Ул бөтә соустар төркөмөн дүрт төп төркөмгә бүлә: немец соусы, бишамель соусы, испан соусы һәм велуте. Карем үҙе кулинария буйынса бер нисә китап яҙа, ә уның уҡыусыһы, Жюль Гуффе, ингедиенттарҙың теүәл күләмен, шулай уҡ ризыҡ әҙерләү ваҡыты һәм температураһын индереп, аш-һыу әҙерләү китабын бөгөнгө көндә беҙ белгән ҡиәфәткә тиклем мөхәррирләй.

Карем үҙен һәм сәнғәтен ярайһы уҡ юғары баһалай: «Мин аҡсаға түгел, ә данға ирешеү өсөн изге амбиция тотам». «Мин Францияның бөтә бөйөк йорттарында осраҡлы ғына эшләнем». «Ун йыл үткәндән һуң сәнғәтемде иҫкә төшөрөп, Англия короле миңә ниндәй данлыҡлы һәм хөрмәтле хәтирәләр бүләк итте». «Минең кухня француз дипломатияһының авангардында булды». Кулинария тарихын тасуирлап, Карем ашнаҡсы һөнәренең ысын гимнын ижад итә. Антиклыҡ дәүеренән алып хәҙерге Францияға тиклемге гастрономия күҙәтеүендә ул аш-һыу сәнғәтенең ғәҙәти булмағанлығын билдәләй: «Сәнғәтте һәм кәсепте үҫтереү файҙаһына барыһын да ҡорбан итеү өсөн, һәр саҡ эскерһеҙ кешеләр булды...Үҙҙәрен ашнаҡсы һөнәренә арнаған кешеләрҙең көнкүрешен яҡшыртыуға бер ни тиклем булышлыҡ итеүҙе белеү мине бәхетле итә».

Карем Сен-Рош урамындағы йортонда 48 йәшендә вафат була. Бәлки, күп йылдар дауамында ашарға бешергәндә күмер мейестәренән ағыулы парҙарын һулағанғалыр. Париждың Монмартр зыяратында ерләнә. Александр Дюма данлыҡлы ашнаҡсы оҫталығы хаҡында һоҡланып һөйләй һәм уның ваҡытһыҙ вафат булыуына үкенә::   Мари Каремдың баш һөйәге Париж кеше музейында һаҡлана.

Баҫмалары

• Le Pâtissier royal parisien : traité élémentaire et pratique orné de quarante et une planches par l’auteur. — 1810.
• «Le Maitre d’hôtel français, traité des menus à servir à Paris, à Saint-Petersbourg, à Londres, à Vienne» (1820; том 1, том 2).
• «Le Cuisinier parisien ou l’art de la cuisine française au XIXe siècle» (Париж, 1828, 1842 йылғы баҫма);
• «Le Pâtissier royal parisien» (П., 1828—1879);
• «L’Art de la cuisine française au XIXe siècle» (П., 1833), уйланылған биш томдың өсәүһен нәшер итә: том 2;
• «Le Pâtissier pittoresque» (П., 1842);

Әҙәбиәт

• Дюма, Александр. Карем // Большой кулинарный словарь / Пер. с фр. Г. П. Мирошниченко. — М.: АСТ: Астрель, 2007. — С. 262—265. — 735 с. — ISBN 5-17-038473-4.
• Карем, Мари-Антуан // Брокгауз һәм Ефрондың энциклопедик һүҙлеге: 86 томда (82 т. һәм 4 өҫтәмә том). — СПб., 1890—1907. (рус.)
• Kelly, Ian. . — ISBN 978-0-8027-1436-7.
• Paul. . — ISBN 978-0-520-20684-7.
• Patrick Rambourg. Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises. — Paris: Ed. Perrin (coll. tempus n° 359), 2010. — 384 с. — ISBN 978-2-262-03318-7.
• Сюткина, Ольга А., Сюткин, Павел П. Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история. — АСТ, 2016. — 320 с. — ISBN 978-5-17-092300-7.

Һылтанмалар

• Павел и Ольга Сюткины. Мари-Антуан Карем в русской кулинарии  (билдәһеҙ). ВКУС и ЦВЕТ (5 май 2010). Архивировано 25 август 2011 года.
• Carême's career  (билдәһеҙ). Архивировано 21 декабрь 2007 года.
• Marie-Antoine Careme  (билдәһеҙ).