Аҡ май: өлгөләр араһындағы айырма

Википедия — ирекле энциклопедия мәғлүмәте
Эстәлек юйылған Эстәлек өҫтәлгән
Akkashka (фекер алышыу | өлөш)
Үҙгәртеү аңлатмаһы юҡ
Akkashka (фекер алышыу | өлөш)
Үҙгәртеү аңлатмаһы юҡ
28 юл: 28 юл:


Майҙың массовый өлөшөнә бәйләп, Рәсәйҙә майҙы түбәндәгесә классификациялау ҡабул ителгән<ref>ГОСТ Р 52969-2008. Аҡ май. Техник шарттар</ref>:
Майҙың массовый өлөшөнә бәйләп, Рәсәйҙә майҙы түбәндәгесә классификациялау ҡабул ителгән<ref>ГОСТ Р 52969-2008. Аҡ май. Техник шарттар</ref>:
* Традицион, майҙың массовый өлөшө 82,5 %.
* Традицион майында, майҙың массовый өлөшө 82,5 %.
* Һәүәҫкәр, майҙың массовый өлөшө 80,0 %.
* Һәүәҫкәр майында, майҙың массовый өлөшө 80,0 %.
* Крәҫтиән, майҙың массовый өлөшө 72,5 %.
* Крәҫтиән майында, майҙың массовый өлөшө 72,5 %.
* Бутерброд, майҙың массовый өлөшө 61,0 %.
* Бутерброд майында, майҙың массовый өлөшө 61,0 %.
* Сәй, майҙың массовый өлөшө 50,0 %.
* Сәй майында, майҙың массовый өлөшө 50,0 %.
Майҙың массовый өлөшө менән бәйле, майҙа файҙаланыу рөхсәт итергә:
Майҙың массовый өлөшө менән бәйле, майҙа файҙаланыу мөмкин тип иҫәпләнә:
* Традицион, Һәүәҫкәр һәм Крәҫтиән майҙа — аш тоҙо, ашамлыҡ шәрбәте каротин, бактериаль препараттар, әсегән һөт микроорганизмдары концентраты.
* Традицион, Һәүәҫкәр һәм Крәҫтиән майында — аш тоҙо, ашамлыҡ буяуы (каротин), бактериаль препараттар, әсегән һөт микроорганизмдары концентратын файҙаланыу .
* Бутерброд һәм Сәй майында — ашамлыҡ буяуы каротин, ароматизаторҙар, A, D, E витаминдары, консерванттар, стабилизаторҙар, консистенциялар һәм эмульгаторҙар, бактериаль препараттар һәм әсегән һөт микроорганизмдары концентраты.
* Для Бутербродного и Чайного — пищевой краситель каротин, ароматизаторы, витамины A, D, E, консерванты, стабилизаторы консистенции и эмульгаторы, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов.
'''Тултырылған''' майҙы, тәм һәм аромат бирә торған сифатта какао, бал, ванилин һәм шәкәр, натураль емеш-еләк һуттары өҫтәлгән, яңы ҡаймаҡтан яһайҙар.
Масла '''с наполни́телями''' изготавливают из свежих сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ [[какао]], [[мёд]]а, [[ванилин]]а и [[сахар]]а, натуральных фруктово-ягодных [[Сок (напиток)|соков]].


Аҡ майҙан шулай уҡ һары май эшләйҙәр, аҡ майҙы, 75°–80° температурала иретеп, төрлө ҡушымсаларҙан таҙартып, унан һөт майын айырыу. Унда 98 % артыҡ май бар, әммә ғәмәлдә биологик актив матдәләр юҡ.
Из сливочного масла делают также [[топлёное масло]], вытапливая при температуре 75°–80° из сливочного масла [[молочный жир]] и отделяя его от сопутствующих примесей. В нём содержится не менее 98 % жира, но практически нет биологически активных веществ{{Нет АИ|19|03|2015}}.


Аҡ майҙы ике метод менән етештерәләр: май эшләгестәрҙә алдан әҙерләнгән 30–45%-лы ҡаймаҡты периодик һәм өҙлөкһөҙ хәрәкәт менән яҙалар һәм юғары дәрәжәлә майлы ҡаймаҡты махсус май эшләгес аппараттарҙа үҙгәртәләр.
Сливочное масло [[Маслоделие|вырабатывают]] двумя методами: сбиванием заранее подготовленных 30–45% сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразованием сливок высокой жирности в специальных аппаратах-маслообразователях.


Май тик һыйыр һөтөнән генә эшләнмәй, ҡайһы бер илдәрҙә уны һарыҡ, кәзә, инә буйвол, инә яҡтар (Монголия) һөтөнән һәм зебу һөтөнән дә (Һиндостан, Африка дәүләттәре) май алына.
Масло изготовляется не только из коровьего молока, в некоторых странах его делают из молока овец, коз, [[буйвол]]иц, [[як]]ов ([[Монголия]]) и [[зебу]] ([[Индия]], государства [[Африка|Африки]]).


== Аҡ майҙың сифатын баһалау ==
== Аҡ майҙың сифатын баһалау ==
В соответствии с [[ГОСТ]]ом, качество масла оценивается по 20-балльной шкале. Оценка суммируется из оценок за вкус и запах (максимум 10 баллов), консистенцию и внешний вид (5 баллов), цвет (2 балла), упаковка и маркировка (3 балла).
ГОСТ-ҡа ярашлы, майҙың сифаты 20-баллы шкала буйынса баһалана. Баһа майҙың тәме һәм еҫе баһаһы (максимум 10 балл), консистенцияһы һәм төрө (5 балл), төҫө (2 балл), төргәкләү (упаковка) һәм маркировка баһаһы (3 балл) суммаһына ҡарап бирелә.


Органолептик күрһәткестәре буйынса майҙы беренсе һәм юғары сортҡа айыралар. Юғары сортҡа дөйөм баһа 17–20 балл (тәме һәм еҫе 8 баллдан кәм булмаҫҡа тейеш). Беренсе сортҡа дөйөм баһа 11–16 балл (тәме һәм еҫе 5 баллдан кәм булмаҫҡа тейеш).
По органолептическим показателям масло подразделяют на первый и высший сорт. Для высшего сорта общая оценка должна быть 17–20 баллов (вкус и запах не менее 8 баллов). Для первого сорта общая оценка 11–16 баллов (вкус и запах не менее 5 баллов).


Дөйөм баһаһы 11 баллдан кәм булған май сауҙаға сығарылырға тейеш түгел.
Масло с общей оценкой менее 11 баллов не должно поступать в продажу.


Всемирная организация здравоохранения в 2005 году рекомендовала уменьшить потребление сливочного масла и молочных продуктов с высоким содержанием жира для снижения риска заболеваний сердца. Суточная норма сливочного масла для здорового человека составляет 10 г. Низкая доля продукта в рекомендуемом врачами ежедневном рационе связана с тем, что при чрезмерном употреблении молочного жира, который содержится в сливочном масле, повышается уровень [[холестерин]]а и риск заболеваний сердечно-сосудистой системы{{Нет АИ|24|8|2015}}. В сливочном масле высокое содержание холестерина — около 200 мг / 100 г (допустимая суточная норма составляет 300 мг).
Бөтөн донъя һаулыҡ һаҡлау ойошмаһы (ВОЗ) 2005 йылда, йөрәк ауырыуҙары ҡурҡынысын кәметеү маҡсатында составында май миҡдары юғары булған аҡ май һәм һөт аҙыҡтарын ҡулланыуҙы кәметергә тигән тәҡдим индергән. Сәләмәт кешегә аҡ майҙың тәүлек нормаһы 10 грамм тәшкил итә. Низкая доля продукта в рекомендуемом врачами ежедневном рационе связана с тем, что при чрезмерном употреблении молочного жира, который содержится в сливочном масле, повышается уровень [[холестерин]]а и риск заболеваний сердечно-сосудистой системы. В сливочном масле высокое содержание холестерина — около 200 мг / 100 г (допустимая суточная норма составляет 300 мг).


== ГОСТ-ар, ОСТ-ар, ТУ, ТР ==
== ГОСТ-ар, ОСТ-ар, ТУ, ТР ==

16:43, 6 декабрь 2016 өлгөһө

Ҡалып:Мөхәрриләү

Аҡ май

Аҡ май (Һыйыр майы) — һыйыр һөтөнән, һирәгерәк, башҡа төр эре мөгөҙлө малдың һәм ваҡ малдың һөтөн сепаратта айырыу юлы менән йәки ҡаймаҡты (һөт өҫтөн) яҙып әҙерләнгән ашамлыҡ. Аҡ май составында һөт майы юғары дәрәжәлә — 50–82,5 % (йышыраҡ — 78–82,5 %; һары майҙа — 99 % яҡын).

Ҡаймаҡ (һөт өҫтө) менән аҡ майҙың принципиаль айырмаһы май менән һыу нисбәтендә. Аҡ май - ул шундай эмульсия, унда һыу дисперс фаза, май дисперс мөхит булып тора. Ҡаймаҡта, киреһенсә, май дисперс фаза, ә һыу — дисперс мөхит булып тора.

Ҡулланыу

Аҡ май айырым ашамлыҡ булып бик ҡулланылмай тиһәк тә дөрөҫтөр. Ғәҙәттә ул башҡа ашамлыҡ менән комбинацияла ҡулланыла (бутербродтар, бутҡа майлау) йәки ҡатмарлыраҡ ашамлыҡтар составына ҡушма өлөш булараҡ ҡулланыла ( ҡамыр, кремдар, аштар). Аҡ майҙа башҡа аҙыҡты ҡурып әҙерләргә була.

Үҙенсәлеге

Антуан Воллон, «Май киҫәге»

Ашамлыҡ булараҡ, аҡ май юғары энергетик ҡиммәткә эйә, калориялы (традицион май — 748 ккал / 100 г), организм тарафынан еңел үҙләштерелә (91 %). Төп физик параметрҙар: иретеү температураһы 32–35 °C, ҡатыу температураһы 15–24 °C, сағыштырма яныу йылылығыудельная 32,7 МДж/кг.

Аҡ май составына һөттә булған аҡһым, углеводтар (кислород һәм водородтан торған тереклек өсөн кәрәкле органик берләшмәләр), ҡайһы бер һыуҙа ирей торған витаминдар, минераль матдәләр һәм һыу (был майһыҙ өлөшө плазма тип атала) бар. Аҡ май составында витамин A (уртаса 0,6 мг%) һәм витамин D (йәйгеһендә 0,002–0,008 мг%, ҡышҡыһында 0,001–0,002 мг%). Йәйге майҙа шулай уҡ каротин (0,17–0,56 мг%) бар. Аҡ майҙа токоферолдар (2–5 мг%), шулай уҡ транс-май (до 8 мг%) һәм холестерин бар.

Төрҙәре

Ҡатын май яҙа. Яҡутия, конец XIX б. аҙағы — XX б. башы
Йорт хужалығында ҡулланылған май яҙғыс (маслобойка) Витебск өлкәһе

Ҡулланылған ҡаймаҡ тибына бәйле май түбәндәге төрҙәргә бүленә:

  • яңы пастерирланған татлы аҡ май;
  • әсе һөт ойотҡоһо менән әсетелгән пастерирланған һөттән эшләнгән әсе аҡ май (был майға үҙенсәлекле тәм һәм аромат бирә).

Шундай ике тип ҡаймаҡ килтереп сығарыр өсөн уларҙы 85–90 °C температурала пастерирлайҙар. Вологда майын ныҡ юғары температурала пастерирланған (97–98 °C) яңы ҡаймаҡтан эшләйҙәр.

Аш тоҙо булыуы йә булмауына ҡарап, май тоҙло йә тоҙһоҙ майға бүленә.

Майҙың массовый өлөшөнә бәйләп, Рәсәйҙә майҙы түбәндәгесә классификациялау ҡабул ителгән[1]:

  • Традицион майында, майҙың массовый өлөшө 82,5 %.
  • Һәүәҫкәр майында, майҙың массовый өлөшө 80,0 %.
  • Крәҫтиән майында, майҙың массовый өлөшө 72,5 %.
  • Бутерброд майында, майҙың массовый өлөшө 61,0 %.
  • Сәй майында, майҙың массовый өлөшө 50,0 %.

Майҙың массовый өлөшө менән бәйле, майҙа файҙаланыу мөмкин тип иҫәпләнә:

  • Традицион, Һәүәҫкәр һәм Крәҫтиән майында — аш тоҙо, ашамлыҡ буяуы (каротин), бактериаль препараттар, әсегән һөт микроорганизмдары концентратын файҙаланыу .
  • Бутерброд һәм Сәй майында — ашамлыҡ буяуы каротин, ароматизаторҙар, A, D, E витаминдары, консерванттар, стабилизаторҙар, консистенциялар һәм эмульгаторҙар, бактериаль препараттар һәм әсегән һөт микроорганизмдары концентраты.

Тултырылған майҙы, тәм һәм аромат бирә торған сифатта какао, бал, ванилин һәм шәкәр, натураль емеш-еләк һуттары өҫтәлгән, яңы ҡаймаҡтан яһайҙар.

Аҡ майҙан шулай уҡ һары май эшләйҙәр, аҡ майҙы, 75°–80° температурала иретеп, төрлө ҡушымсаларҙан таҙартып, унан һөт майын айырыу. Унда 98 % артыҡ май бар, әммә ғәмәлдә биологик актив матдәләр юҡ.

Аҡ майҙы ике метод менән етештерәләр: май эшләгестәрҙә алдан әҙерләнгән 30–45%-лы ҡаймаҡты периодик һәм өҙлөкһөҙ хәрәкәт менән яҙалар һәм юғары дәрәжәлә майлы ҡаймаҡты махсус май эшләгес аппараттарҙа үҙгәртәләр.

Май тик һыйыр һөтөнән генә эшләнмәй, ҡайһы бер илдәрҙә уны һарыҡ, кәзә, инә буйвол, инә яҡтар (Монголия) һөтөнән һәм зебу һөтөнән дә (Һиндостан, Африка дәүләттәре) май алына.

Аҡ майҙың сифатын баһалау

ГОСТ-ҡа ярашлы, майҙың сифаты 20-баллы шкала буйынса баһалана. Баһа майҙың тәме һәм еҫе баһаһы (максимум 10 балл), консистенцияһы һәм төрө (5 балл), төҫө (2 балл), төргәкләү (упаковка) һәм маркировка баһаһы (3 балл) суммаһына ҡарап бирелә.

Органолептик күрһәткестәре буйынса майҙы беренсе һәм юғары сортҡа айыралар. Юғары сортҡа дөйөм баһа 17–20 балл (тәме һәм еҫе 8 баллдан кәм булмаҫҡа тейеш). Беренсе сортҡа дөйөм баһа 11–16 балл (тәме һәм еҫе 5 баллдан кәм булмаҫҡа тейеш).

Дөйөм баһаһы 11 баллдан кәм булған май сауҙаға сығарылырға тейеш түгел.

Бөтөн донъя һаулыҡ һаҡлау ойошмаһы (ВОЗ) 2005 йылда, йөрәк ауырыуҙары ҡурҡынысын кәметеү маҡсатында составында май миҡдары юғары булған аҡ май һәм һөт аҙыҡтарын ҡулланыуҙы кәметергә тигән тәҡдим индергән. Сәләмәт кешегә аҡ майҙың тәүлек нормаһы 10 грамм тәшкил итә. Низкая доля продукта в рекомендуемом врачами ежедневном рационе связана с тем, что при чрезмерном употреблении молочного жира, который содержится в сливочном масле, повышается уровень холестерина и риск заболеваний сердечно-сосудистой системы. В сливочном масле высокое содержание холестерина — около 200 мг / 100 г (допустимая суточная норма составляет 300 мг).

ГОСТ-ар, ОСТ-ар, ТУ, ТР

  • ГОСТ 37-91;
  • ГОСТ Р 51074-2003;
  • ГОСТ Р 52100-2003;
  • ГОСТ Р 52253-2004;
  • ГОСТ Р 52969-2008;
  • ГОСТ 32261-2013;
  • Федеральный закон от 12 июня 2008 года № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»[2]

Шулай уҡ ҡарағыҙ

  • Туҡлыҡлы матдәләр
  • Вологда майы
  • Бесәйҙең май менән килтереп сығарған парадоксы
  • Масленица
  • Влас көнө
  • Себер майы менән сауҙа

Иҫкәрмәләр

  1. ГОСТ Р 52969-2008. Аҡ май. Техник шарттар
  2. О качестве. Дата обращения: 13 февраль 2013. Архивировано 15 февраль 2013 года.

Һылтанмалар

Әҙәбиәт

  • Масло коровье // Большая Советская энциклопедия (в 30 т.) / Гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М.: «Советская Энциклопедия», 1974. — Т. XV. — С. 442–443. — 632 с.
  • Сливочное масло // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Государственное Научное издательство «Большая Советская энциклопедия», 1959.

Ҡалып:Жиры и масла

Категория:Һөт продукты Категория:Ашамлыҡ майы Категория:Мал майы