Молдова аш-һыуы
Молдова аш-һыуы — Молдавияның милли аш-һыуы. Молдавия бай тәбиғи мөмкинлектәр: виноград, емеш-еләк һәм төрлө йәшелсәләр, шулай уҡ һарыҡсылыҡ һәм ҡошсолоҡ регионында урынлашҡан[1], был милли аш-һыуҙың бай булыуын һәм төрлөлөгөн тәьмин итә.
Молдова аш-һыуы грек, төрөк, балҡан, көнбайыш европа, ә һуңғараҡ — украина һәм урыҫ, шулай уҡ йәһүд һәм немец аш-һыуы йоғонтоһонда формалашҡан[2], шулай булыуға ҡарамаҫтан үҙенсәлеклеге менән айырылып тора[1].
Күҙәтеү[үҙгәртергә | сығанаҡты үҙгәртеү]
Молдавияла аш-һыуҙың иң күп өлөшөн йәшерсәнән әҙерләйҙәр — уларҙы яңы көйө ҡулланалар, ҡайнаталар, ҡуралар, бешерәләр, фаршлайҙар, быҡтыралар, тоҙлайҙар. Уның өсөн традицион аш-һыуҙар булып кукуруздан, ноҡот борсағынан, фасолдән, йәшелсәләр — баклажандан, ҡабаҡтан, боростан, гогошарҙан, һуған-ялпаҡ һуғандан, помидорҙан, аҡ һәм төҫлө кәбәҫтәнән, шулай уҡ ашҡабаҡтан әҙерләнгән ашамлыҡтар торалар[1].
Кукуруздан ярма, он, кукуркз киҫәксәләре, май, алкоголһеҙ эсемлектәр һ.б. әҙерләйҙәр. Әле XVIII быуат башында кукуруз ононан һәм ярмаһынан Молдавияла мамалыга, аштар, ҡамыр ашамлыҡтар бешерәләр . Мамалыга үҙенсәлекле бутҡа, йомшаҡ һәм тәме күңелгә ятышлы. Мамалыганы һыҙлыҡ, творог һәм сырҙар, ҡаймаҡ, брынза, йомортҡалар, һөт йәки һөт өҫтө, бәшмәктәр, ҡурылған балыҡ һ.б. менән бирәләр. Мамалыганан шулай уҡ кукуруз күмәстәре лә эшләйҙәр, бының өсөн мамалыганы киҫкеләйҙәр һәм майҙа йәки туң майҙа ҡыҙҙыралар. Элек мамлыга йыш ҡына һалҡын көйө икмәкте алмаштырған, әммә был йола булыуҙан бигерәк кәрәклектән килеп сыҡҡан. Тарихи мамалыга крәҫтиәндәрҙең икмәкте алмаштырған төп ризығы була, ләкин һуңғы ун йыллыҡта мамалыга юғары сифатлы ризыҡ статусы алды һәм бик күп ресторандарҙа тәҡдим ителә.
Фасоль закускалар, беренсе һәм икенсе блюдолар әҙерләүҙә ҡулланыла. Йәшелсәләр төрлө салаттар, ҡайнар икенсе блюдолар һәм балыҡ менән иткә гарнир өсөн нигеҙ булып торалар. Яңы йәшелсәне йышыраҡ ҡуралар, быҡтыралар, бешерәләр, ҡамырға төрөп бешерәләр, һирәгерәк — һыуҙа бешерәләр. Молдова аш-һыуы өсөн фаршланған баклажандар, ташҡабаҡтар, фаршланған борос, помидорҙар традицион ризыҡтар булып торалар. Уларҙың эсенә йәшелсәле, ярмалы-йәшелсәле, ит-йәшелсәле фарш тултыралар, ҡаймаҡ һәм томаттан соус, хуш еҫле тәмләткес үләндәр өҫтәп бешерәләр[3].
Хуш еҫле йәшелсәләр һәм йәшел үләндәрҙән тәмләткес сифатында башлыса һуған-ялпаҡ һуған (праж), сельдерей (целинэ), кейәү үләне (чимбру), любисток (леуштян), петрушка һәм укроп ҡулланыла.Аҙыҡҡа ҡара борос, хуш еҫле борос, әсе ҡыҙыл борос, кориандр, ҡәнәфер, лавр япрағы, мөшкәт сәтләүеге һ.б. тәмләткестәр өҫтәйҙәр. Балыҡ, ит, йәшелсә ашамлыҡтарына һалыу өсөн әҙерләнгән муждей, скордоля соустарының нигеҙен тәшкил иткән һарымһаҡ киң ҡулланыла. Был соустарҙы шулай уҡ мамалыга менән бирәләр. [3].
Практикала бөтә йәшелсәләрҙе лә алдағы көнгә әҙерләйҙәр. Уларҙы тоҙлайҙар, консервалайҙар, әсетәләр.
Молдавияла брынза — һарыҡ һөтөнән сыр бик киң таралған. Уны тәбиғи көйө, шулай уҡ йәшелсә, ҡамыр, йомортҡа, балыҡ, ит ашамлыҡтарына ҡушымта сифатында ла ҡулланалар. Брынза XVII быуаттан, Молдавия кенәзлегендә һарыҡсылыҡ әүҙем үҫешкән мәлдән үк молдован аш-һыуының мөһим өлөшө булып тора[2].
Молдова аш-һыуында иттең бөтә төрҙәре лә ҡулланыла. Һарыҡ итенән манжа, мусака; һыйыр итенән — паприкаш, мититеи; сусҡа итенән — мэнкэрика, токана, костица, кырнэцеи, йорт ҡошо итенән — яхние, зама әҙерләйҙәр. Мититеи тышҡы күренеше менән ҡабыҡһыҙ бәләкәй генә колбасаларҙы хәтерләтә. Улар традицион балҡан ашамлығы чевапчичи менән оҡшаш. Милли балыҡ һәм ит ашамлыҡтары гратарҙа — бук, мүшмел, сәтләүек ағастарының ҡыҙыу күмере өҫтөндә урынлашҡан тимер рәшәткәлә әҙерләнә. Аҙыҡты, бигерәк тә улар тәбиғи көйө ҡыҙҙырылһалар, алдан маринадта тоталар[3]. Традицион ҡамыр аштары булып йәшелсәле, емеш-еләкле, сыр, сәтләүекле эслек һалынған вертута һәм плацинда тора. Плацинда түңәрәк, ҡайһы ваҡыт квадрат формалы йәйпәк күмәсте хәтерләтә, ә вертута - йоҡа ҡамырҙан спираль итеп төрөлгән рулет.
Молдавияла күп төрлө емеш ағастары үҫә, өҫтәлгә яңы емеш-еләк — алма, груша, персик, өрөк, сейә, йөҙөм, грек сәтләүеге биреү ҡабул ителгән. Яратҡан милли тәм-том — еләк һәм емеш-еләк һутынан әҙерләнгән нуга, желе (пелтя), хәлүә (алвицэ), пирожный һәм ыуалып торған ҡамырҙан һәм ҡатлаулы ҡамырҙан бешерелгән печенье[3].
Еңел һәм һалҡын ашамлыҡтар[үҙгәртергә | сығанаҡты үҙгәртеү]
Йәшелсәләрҙең, ит, балыҡ, һөт продукттарының күп төрлөлөгө молдавия аш-һыуында еңел ашамлыҡтарҙың күп төрлөлөгөн тәьмин итә. Иң киң таралғандары:
- төйөлгән һарымһаҡ менән ҡырылған фасоль (фасоле фэкэлуите),
- молдаванса гогошар,
- ҡыҙҙырылған борос,
- фаршланған баклажан,
- яңы һәм консерваланған йәшелсәләрҙән салат
Закускаларға үҫемлек майы, уксус, ҡаймаҡ, майонез, соустар муждей, скордоля, маринад һалына. Закускаларға ҡырҡыу тәм һәм хуш еҫ биреү өсөн тәмләткес үләндәр — любисток, эстрагон, петрушка, укроп, сельдерей, бөтнөк, шулай уҡ һарымһаҡ ҡулланыла[3]. Һалҡын ашамлыҡтарҙан шулай уҡ бәшмәк һәм тауыҡ бауыры менән фаршланған йомортҡа, ҡойҡа, итле һәм балыҡлы рулеттар киң таралған.
Беренсе блюдолар[үҙгәртергә | сығанаҡты үҙгәртеү]
Молдаван аштарын — чорба һәм зама — йәшелсә бешкән һыуҙа, ит һәм балыҡ һурпаһында әҙерләйҙәр. Уларҙың мотлаҡ компоненты — ҡайнатып сығарып әсетелгән көрпә квасы (борш). Борш урынына ҡайһы ваҡыт лимон кислотаһы ҡулланалар, ә йәшелсә чорбаһында — кәбеҫтә тоҙламаһы. Молдавандарҙың беренсе блюдолары нескә әскелтем тәме һәм тәмләткес үләндәрҙең — чебрец, любисток, укроп, петрушка, эстрагон, сельдерей һәм бөтнөктөң хуш еҫе менән айылылып тора. Үләндәрҙең һабағын аштан, аш бешеп сығырҙан 5-7 минут алда алалар.
Чорбыны төрлө продукттарҙан бешерәләр, әммә уларға мотлаҡ йәшелсәләр — помидор, кишер, петрушка, сельдерей, башлы һуған йәки ялпаҡ һуған өҫтәйҙәр. Бындай аштарға он ҡушып туҡылған йомортҡа йәки йомортҡа-ҡаймаҡлы боламыҡ һалалар. Заманы тик тауыҡ йәки эсәк-ҡарын һурпаһында әҙерләйҙәр. Йомортҡа-ҡаймаҡлы ҡатышма ҡушалар. Шулай уҡ балыҡ һәм һөт аштары, сырбушка киң таралған[3]. Беренсе блюдоларға мамалыга, плацинда, вертута, пампушка ҡушып бирәләр.
Икенсе блюдолар[үҙгәртергә | сығанаҡты үҙгәртеү]
Молдавия аш-һыуында икенсе блюдоларҙы әҙерләү өсөн төрлө продукттар, башлыса йәшелсәләр, ит, балыҡ, брынза, кукуруз оно һәм ярмаһы, бойҙай оно, үҫемлек майы һәм туңмай ҡулланалар.
Ит блюдоларын мотлаҡ йәшелсә һәм емеш-еләк ҡушып әҙерләйҙәр. Быҡтырғанда иткә помидор, томат һуты, ҡара емеш, айва, алма нескә тәм бирә. Бөтә икенсе блюдоларға тиерлек тәмләткестәр һәм йәшел үләндәр - кориандр орлоғо, ҡара һәм хуш еҫле борос, лавр япрағы, любисток, чебрец, эстрагон, сельдерей, шулай уҡ һарымһаҡ һалалар. Көршәктә бешереү киң таралған[2]. Ит һәм балыҡты күмер өҫтөндә ҡуралар, бешерәләр һәм быҡтыралар. Шницель, антрекот, эсле ит котлеты, котлет, ҡурҙаҡ, сармале (голубцы ), тефтели киң таралған. Йыш ҡына йорт ҡошо, ҡуян һәм йорт ҡуяны итенән, субпродукттарҙан (тел, мейе, бауыр, елен) блюдолар әҙерләйҙәр. Кукуруздан, картуфтан, төҫлө кәбеҫтәнән, ташҡабаҡтан, төрлө ярмаларҙан һәм йомортҡанан икенсе блюдолар күп төрлө. Былауҙың төрлө төрҙәре бешерелә.
Ҡамыр һәм тәм-том ашамлыҡтар[үҙгәртергә | сығанаҡты үҙгәртеү]
Молдавия аш-һыуында ҡамыр һәм тәм-том ашамлыҡтар әҙерләү өсөн бойҙай оно ғына түгел, кукуруз оно ла ҡулланыла. Молдавия аш-һыуында урыҫ һәм украин аш-һыуы йоғонтоһонда бәлештәр, ҡаластар, куличтар киң таралған. Бәлештәр төрлө эслектәр менән бешерелә. Брынзанан, ашҡабаҡтан һәм сәтләүектәрҙән эслектәр ғәҙәти. Бәлештең айырым төрө — түңәрәк (ҡайһы берҙә квадрат формала) йәлпәк плацинда һәм төрөлгән вертута[3].
Хәҙерге Молдавия аш-һыуында торт һәм пирожный йыш осрай, уларға ғәҙәттә емеш-еләк, джем, повидло, мармелад йәки ҡайнатып алынған сәтләүекле крем эслек булып хеҙмәт итә. Бынан тыш печенье һәм кекстарҙың бик күп төрҙәрен бешерәләр.
Татлы блюдолар һәм эсемлектәр[үҙгәртергә | сығанаҡты үҙгәртеү]
Молдавия татлы аш өҫтәле емеш-еләк ашамлыҡтарына - виноград, алма, абрикос, слива, айва, сейәгә бай. Уларҙы компот, һут, сироп, кеҫәл, желе әҙерләүҙә файҙаланалар. Емеш-еләктәрҙе ҡайнатылған һәм бешерелгән көйө лә ҡулланалар. Молдавияла бигерәк тә шәрбәт, нуга, хәлүә, альвица, айванан ҡаҡ (китоноагэ), зефир, суфле, гогошь, ҡуйы емеш-еләк һуты (пелтя) кеүек тәм-том киң таралған.
Үҙләштерелгән блюдолар[үҙгәртергә | сығанаҡты үҙгәртеү]
Урта быуаттағы Молдавия кенәзлеге оҙаҡ ваҡыт дауамында Ғосман империяһының вассалы булды, был хәл урындағы аш-һыуҙа ла сағылыш тапты. Молдавия аш-һыуы һарыҡ ите ҡулланыуға әүәҫлеге һәм бөтә балҡан халыҡтары өсөн оҡшаш булған блюдоларҙың (гивеч, мусака, чорба һ.б.) бер үк төрлө аталыуы менән төрөк йоғонтоһона бурыслы. Төрөктәр арҡаһында Молдавияла ашамлыҡ әҙерләү өсөн махсус усаҡтар (куптёрь) таралған. Хәлүә (альвица) һәм сәтләүек нугаһы кеүек көнсығыш тәм-томдары өсөн дә молдавандар төрөктәргә бурыслы[4].
Рәсәй империяһы осоронда, ә аҙағыраҡ совет осоронда молдаван аш-һыуына шул ваҡыттарҙа бөтә илдә популяр булған блюдолар өҫтәлә: Оливье салаты, винегрет, борщ, ҡоймаҡ, драники, эремсек билмәне, эремсек ҡабартмаһы, билмән һ.б. Был блюдолар һаман да молдаван өҫтәленең даими элементтары булып торалар[3].
Шараптар[үҙгәртергә | сығанаҡты үҙгәртеү]
Молдавия аш-һыуының айырып алғыһыҙ атрибуты булып урындағы шарап тора. Молдавияның шарап индустрияһы яҡшы үҫешкән. Эре етештереүселәрҙең күп төрлө маркалы шараптарынан тыш өҫтәлгә йыш ҡына өй шарабы ҡуйыла. Күп ғаиләләрҙең үҙҙәренең быуындан-быуынға тапшырыла килгән шәхси рецептары һәм виноград сорттары бар. Виноградтың урындағы сорттарынан билдәлеләре Фетяска Албэ, Фетяска Регалэ, Рара Нягрэ, ҡеүәтле ғәҙәти шараптарҙан — Лучафэр, Херес, Буджакское, Молдавия гөлләмәһе[5].
Һарыҡ итенән блюдоларҙы ғәҙәттә аҡ йәки ҡыҙыл шарап менән бирәләр, һыйыр һәм ҡош итенә аҡ шарап бирелә. Молдаван өҫтәлендә ауыр һәм ҡырҡыу итле аҙыҡтар ҡеүәтле спиртлы эсемлектәр менән бергә бирелә. Әгәр төп аҙыҡ мамалыга булһа, һәм брынза менән, ул саҡта ғәҙәттә ҡыҙыл шарап бирәләр. Йәшелсәле аштар еңелсә алһыу һәм аҡ шарап менән ҡушып бирелә. Тәмле-татлы өҫтәлгә херес бирелә. Байрам өҫтәлдәре ҡағиҙә булараҡ кагорһыҙ үтмәй, уны плацинда, кулич, йөҙөмлө дөгө бутҡаһы менән бирәләр. Дивин — коньяктың молдаван аналогы — шулай уҡ байрам өҫтәлен биҙәй. Молдавия аш-һыуында шарапты торт, пирожный, печенье кеүек кондитер ашамлыҡтары бешергәндә лә ҡулланалар[2].
Ҡыҙыҡлы факттар[үҙгәртергә | сығанаҡты үҙгәртеү]
2014 йылда Молдова почтаһы милли блюдолар һүрәтләнгән маркаларҙы әйләнешкә сығара.[6][7]
Иҫкәрмәләр[үҙгәртергә | сығанаҡты үҙгәртеү]
- ↑ 1,0 1,1 1,2 Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов. — Центрполиграф, 1978.
- ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 Традиционная кухня Молдовы // Sănătate. — 09.09.2009.
- ↑ 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 Еронина Е. К., Аваева М. И. Молдавская кухня: Традиционные и современные национальные блюда. — Кишинёв: Тимпул, 1990. — ISBN 5-7790-0030-1.
- ↑ Сочетание вин и блюд национальной кухни // Vinmoldova.Md.
- ↑ Питимирова Н., Аваева М., Еронина Е. Молдавская кулинария. — Кишенёв: Картя Молдовеняскэ, 1971.
- ↑ В Молдове вышли почтовые марки с изображением национальных блюд
- ↑ Почта Молдовы выпустила новые марки с замой, плациндами, мамалыгой и муждеем | All Moldova — информационный портал о предприятиях Молдовы 2014 йыл 29 ноябрь архивланған.
Әҙәбиәт[үҙгәртергә | сығанаҡты үҙгәртеү]
- Беҙҙең өҫтәлдә Дунай аш-һыуы : Венгрия, Румыния, Молдавия. — 2002. — ISBN 5-94435-100-4.
- Виноградсылыҡ энциклопедияһы. — Кишинёв: Молдавия Совет Энциклопедияһының баш редакцияһы, 1986.
- Доника Сергей - http://donica.ucoz.ru. Молдавия аш-һыуы: 500 боронғо һәм хәҙерге рецептар. — 360 с. — ISBN 978-9975-9964-5-7.
Һылтанмалар[үҙгәртергә | сығанаҡты үҙгәртеү]
|
Молдавия аш-һыуы Викидәреслектә |
|---|---|
|
Молдавия аш-һыуы Викимилектә |
- Молдавия аш-һыуы рецептары:
- Молдавия аш-һыуы тураһында бит 2010 йыл 9 сентябрь архивланған.