Һөт битенең сығанаҡ тексын ҡарарға

[[Рәсем:Milk glass.jpg|thumb|right|200px|Һыйыр һөте]]

[[Файл:Bundesarchiv Bild 183-2004-0708-501, Berlin, Milch von Bolle in der Pause.jpg|thumb|upright|Германияла һөт эсеү. 1932 йыл]]
[[Файл:Milk supply 1959 in Oberlech, Austria.jpg|thumb|upright|Оберлех, Форарльберг, Австрияға һөт ташыу. 1959 йыл]]
[[File:A bowl of milk for the shaman rite. Buryatia. Russia.png|thumb|Шаман йолаһы өсөн һөтлө каса. Бурятия]]

'''Һөт''' — [[эсемлек|туҡлыҡлы эсемлек]], [[инә мал|инә]] [[һөтимәрҙәр|һөтимәрҙәрҙең]] [[һөт биҙе| биҙҙәре]] эшләп сығара. Тәбиғи тәғәйенләнеше — башҡа ризыҡ менән туҡланырға һәләтле булмаған [[үрсем|үрсемен]] (шул иҫәптән кеше [[бала|балаһын]]) туйындырыу. Хәҙерге ваҡытта һөт кеше ҡулланған күп кенә һөт аҙыҡтары составына инә, ә уны етештереү эре сәнәғәт тармағына әйләнгән.

Һөт — күп компонентлы политарҡалыусан система, уның составындағы матдәләрҙең ваҡ ҡына бөртөксәләргә тарҡалған хәлдә булыуы һөттөң шыйыҡ консистенцияһын тәьмин итә.

Техник регламенты һөттө ауыл хужалығы хайуандарының һөт биҙҙәренең физиологик секрецияһы эшмәкәрлеге һөҙөмтәһендә барлыҡҡа килгән аҙыҡ тип билдәләй. Ул бер йөки бер нисә хайуандан һөт биреү (лактация) осоронда һауып алына, был шыйыҡ аҙыҡҡа бер ниндәй өҫтәмә лә ҡушылмай<ref>[http://rg.ru/2008/06/20/reglament-dok.html Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»]</ref>.

== Һыйыр һөтө ==

Һыйыр һөтө — һыйырҙарҙың әсә һөтө — ҙур күләмдәрҙә етештерелә һәм хайуан һөтөнөң иң күп һатылған төрө.

2009 йылда донъяла 701 млн. тонна һыйыр һөтө етештерелгән.

== Уртаса химик составы ==
=== Һөттәге минераль матдәләр ===
[[Полиография|Полярография]], [[ионометрия|ионометрия]], атом-абсорбция спектрометрияһы һәм башҡа заманса ысулдарҙы ҡулланып, һөт көлөнөң минераль составы тикшерелә, ул һөттә 50-нән ашыу элемент булыуын күрһәтә. Был элементтар макро- һәм микроэлементтарға бүленә.

=== Микроэлементтар ===
Концентрациялары әллә ни ҙур булмаған һәм 1 кг продуктҡа микрограмдарҙа үлсәнгән минераль матдәләр микроэлементтар тип иҫәпләнелә. Тимер, баҡыр, цинк, марганец, кобальт, йод, молибден, фтор, алюмин, кремний, селен, аҡ ҡурғаш, хром, ҡурғаш һ. б. микроэлемнттарға ҡарай.

Микроэлементтар йәшәү өсөн мөһим булған ферменттар, витаминдар, гормондарҙың төҙөлөшен һәм әүҙемлеген тәьмин итә, шунһыҙ хайуандың (кеше) организмына ингән аҙыҡ матдәләрен үҙләштерелеүе мөмкин түгел. Шулай уҡ көйшәүсе малдарҙың оло ҡарынындағы микроорганизмдарҙың эшләүе уларҙың организмына күп кенә мироэлементтарҙың инеүенә бәйле.

Әгәр ҙә селен етешмәһә, хайуандар бик яй үҫә, уларҙа ҡан тамырҙары патологияһы, ашҡаҙан аҫты биҙенең һәм репродуктив органдарҙың дегенератив үҙгәреше күҙәтелә. Селендың бик мөһим антиоксидант булыуы билдәле — ул глутатионпероксидаза ферменты составына инә һәм күҙәнәк мембраналарында липидтарҙың пероксид окисланыуына юл ҡуймай һәм ирекле радикалдарҙы бөтөрә.

Йод етешмәгән осраҡта хайуандарҙың ҡалҡан биҙе ғәйәт тиҙ эшләй башлай, был һөттөң сифатына кире йоғонто яһай. Калий йодидын, диңгеҙ ылымыҡтары онон һыйырҙарҙың көндәлек рационына индереү ҡалҡан биҙенең эшен яҡшырта һәм һөттә йон миҡдарын арттыра.

Цинк дефициты малдарҙа үҫеште һәи енси өлгөрөштө әкренәйтә, аш һеңдереү процесы боҙола.

Хайуанды һауыуҙа ҡулланылған ҡорамалдарҙан, һауыттарҙан һәм ул ҡорамалдарҙы йыуғанда ҡулланылған һыуҙан һөткә төрлө сит микроэлементтар эләгеүе ихтимал. Һөҙөмтәлә һөттә сит тәм, еҫ барлыҡҡа килә, һөттө һаҡлау ҡыйынлаша, өҫтәүенә һөттөң ағыулы элементтар һәм радионуклидтар бысраныуы кеше һаулығына ҡурҡыныс менән янай.

Һөт продукттарында холестерин
100 г аҙыҡта холестерин миҡдары.

=== Контаминант ===
Һөттө контаминанттарҙың — гормондарҙан алып пестицидтарға тиклем төрлө ҡушылмаларҙың булыуы ихтимал. Атап әйткәндә, һөттә һыйыр тәнендә эшләп сығарылған гормондар һәм үҫеш факторҙары була; һөткә эстрогендарҙың һәм уға оҡшаш гормондарҙың эләгеүе мөмкин; улар тик яңы һауылған һөттә генә үтә күп миҡдарҙа була, шуға күрә яңы һауылған һөттө үтә йыш ҡулланыу ҡыҙҙарҙың бик иртә енси өлгөрөүенә, ә малайҙарҙа енси өлгөрөүҙең тотҡарланыуына килтерә. Бынан тыш, һөткә һыйыр малында булған рекомбинант үҫеш гормоны кеүек синтетик гормондың эләгеүе ихтимал, сөнки ул фермаларҙа йыш ҡына һауым арттырыу өсөн ҡулланыла<ref>{{Cite web|url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9247884|title=Dairy products and breast cancer: the IGF-I, estrogen, and bGH hypothesis.|author=Outwater JL1, Nicholson A, Barnard N.|website=PubMed|date=1997 Jun|publisher=https://www.ncbi.nlm.nih.gov}}</ref>. Заводтарҙа эшкәртеү үткәндән һуң һөттә был гормон миҡдары бик ныҡ түбәнәйә.

Һыйырҙарҙы төрлө сирҙәрҙән (мәҫәлән, маститтан) дауалағанда антибиотиктар (левомицетин, тетрациклин төркөмө, стрептомицин, пеницилин, низин) ҡулланыла, уларҙың эҙе һөт һәм һөт аҙыҡтары өлгөләрендә осрай<ref>[http://naturalbirth.ru/public/milk.php Откуда в молоке антибиотики? Интервью с технологом молочного отдела компании «Chr. Hansen» Татьяной Куликовой] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20220331010823/http://naturalbirth.ru/public/milk.php |date=2022-03-31 }}</ref>)

Пестицидтар, полихлорирланған бифенилдар (ПХД) һәм диоксиндар ҙа һөт составында булыуы ихтимал. Һөт аҙыҡтары аша дөйөм диоксиндарҙың байтаҡ өлөшө кеше организмына инеүе ихтимал.

Һөт аҙыҡтарын эшкәрткәндә ҡулланылған матдәләр араһында — меламин да бар, уны ҡулланыу бөйөрҙөң һәм һейҙек юлдарының эшенә кире йоғонто яһай, сөнки меламин составында азот бар<ref>{{Статья|автор=Fischer WJ, Schilter B, Tritscher AM, Stadler RH.|заглавие=Contaminants of milk and dairy products: contamination resulting from farm and dairy practices.|ссылка=https://www.researchgate.net/publication/286207147_Contaminants_of_Milk_and_Dairy_Products_Contamination_Resulting_from_Farm_and_Dairy_Practices|язык=Английский|издание=Fuquay JW, ed. Encyclopedia of Dairy Sciences. 2nd ed. San Diego, CA|тип=Academic Press|год=2011|месяц=|число=|том=|номер=|страницы=887–897|issn=10.1016/B978-0-12-374407-4.00104-7}}</ref>. Шулай уҡ һөттө эшкәрткәндә уның составына канцероген афлатоксиндарҙың (атап әйткәндә, M1 афлотоксин) эләгеүе ихтимал, улар пастеризация мәлендә таркалып юҡҡа сыҡмай<ref>{{Статья|автор=Prandini A, Tansini G, Sigolo S, Filippi L, Laporta M, Piva G.|заглавие=On the occurrence of aflatoxin M1 in milk and dairy products.|ссылка=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18037552|язык=Английский|издание=Food Chem Toxicol|тип=|год=2009|месяц=|число=|том=|номер=|страницы=984–991.|issn=}}</ref>.

Башҡа төрлө контаминанттар
* ағыулы элементтар — ҡурғаш (0,1 мг/кг артыҡ түгел ), мышаяҡ ( 0,05 мг/кг артыҡ түгел), кадмий (0,03 мг/кг), терегөмөш (0,005 мг/кг)
* йыуыу һәм дезинфекциялау саралары, ят антибиотиктар, сода);
* радионуклидтар — цезий-137, стронций-90;
* бактериялар.

== Лактация осоро ==
Лактация осоро — ул һөттөң барлыҡа килеү һәм һөт биҙҙәренән бүлеп сығарылыу процесы. Һыйырҙарҙа ул уртаса 305 көн дауам итә. Уны өс стадияға айыралар:

* ыуыҙ осоро — быҙаулағандан һуң яҡынса 7-10 көн тирәһе;
* Нормаль һөт алыу осоро — 280 көн;
* Әскелт тәмдәге һөт алыу осоро — лактация тамамланырға 7-14 көн ҡалғас.

Яңы һауылған һөт өҫтөнә бер ике сәғәттән һуң ҡаймаҡ ултыра, ул үҙе айырым һөт аҙығы булып тора.

'''Һөт аҙыҡтары''':
* [[Ҡатыҡ]]
* [[Ҡорот]]
* [[Ҡымыҙ]]
* [[Эремсек]] һ. б.

== Башҡа хайуандар һөтө ==
=== Болан һөтө ===
<!--{{Основная статья|Оленье молоко}}-->
[[Файл:Reindeer milking.jpg|мини|справа|[[Төньяҡ боланы|Төньяҡ боланын]] һауыу, XIX быуат аҙағы. [[Сёр-Варангер]], Северная Норвегия. Ир-егет-[[Квены|квен]] һәм ҡатын-ҡыҙ — [[Инари-саамский язык|инари-саами]]]]
Эвенкылар борондан һәм өле лә [[болан]]дарҙы һауа, уларҙың һөтө аҙыҡ булараҡ та, йола үтәү маҡсаттарында ла ҡулланыла.

Төньяҡ боланы һөтөнөң составы:
{{кол}}
* ҡоро матдәләр — 34,4 %
* май — 19,1 %
* аҡһым — 10,4 % (шул иҫәптән казеин — 8,8 %)
* лактоза — 3,3 %
* минераль матдәләр — 1,6 % {{конец}}

=== Мышы һөтө ===
{{Основная статья|Мышы һөтө}}
[[Файл:Moose-Machine-Milking-ss87-810.jpg|мини|справа|Сумароков мышы фермаһында мышыны һауыу]]
Рәсәйҙә һәм [[Скандинавия|Скандинавия]] илдәрендә [[Мышы|мышыларҙы]] ҡулға эйәләштерергә тырышып ҡарайҙар, әммә аҫырау бик ауыр булғанға был идеянан баш тарталар. [[СССР]]ҙа 7 мышы фермаһы була, әлеге ваҡытта тик береһе генә һаҡланып ҡалған — [[Кострома өлкәһе|Кострома өлкәһендәге]] «{{iw|Сумароков  мышы фермаһы||en|Kostroma Moose Farm}}».

Тәме буйынса мышы һөтө һыйыр һөтөнә яҡын, ләкин ул ҡуйыраҡ һәм шәкәрһеҙерәк. Дауалау туҡланыуында ҡулланыла. Туңдырып һаҡлана.

=== Кәзә һөтө ===
{{Төп мәҡәлә|Кәзә һөтө}}
[[Файл:Goat family.jpg|мини|справа|[[Йорт кәзәһе|Йорт кәзәһе]]]]
[[Кәзә|Кәзә]] һөтөнөң химик составы һәм үҙенсәлектәре һыйыр һөтөнөкөнә яҡын. Тик аҡһым, [[май]] һәм [[кальций|кальций]] күп булыуы менән генә айырыла; [[каротин]] да күп, шуға күрә ул аҡһыл һары төҫтә була. Кәзә һөтөнөң майында [[Каприн кислотаһы|каприн кислотаһы]]  һәм [[Линол кислотаһы|линолй]] кислотаһы күп, май бөртөксәләре лә вағыраҡ, был кеше организмының уны яҡшыраҡ үҙләштереүенә булышлыҡ итә. Уның аҡһымындағы [[Аминокислоты|аминокислоталар]] составы его белков близок к аминокислотному составу белков [[Әсә һөтө|әсә һөтөндәге]] аминокислоталар составына яҡын, ләкин казеин мицеллалары эрерәк, 133 нм һәм унан да юғарыраҡ. Кәзә һөтө казеинында α-фракцийлар аҙыраҡ (10—15 %), шуға ла ҡаты булып эремәй. Кәзә һөтөнөң ҡуйылығы 3,6 проценттан 6 процентҡа етә һәм малдың тоҡомона ҡарап унан да артығыраҡ булып китә.

Кәзә һөтө А витаминына һәм [[ниацин]]ға бай, һыйыр һөтөндәгенә ҡарағандан унда тимер һәм магния ҙа байтаҡҡа күберәк.

Кәзә һөтөнөң әселеге — 17—19 °Т (рН = 6,4÷6,7), тығыҙлығы — 1033 кг/м³. Составында ионлаштырылған кальций булғанға күрә кәзә һөтө тиҙ генә йылына.

=== Бейә һөтө ===
{{Төп мәҡәлә|Бейә һөтө}}
Бейә һөтө күкһел-аҡ төҫтәге эсемлек, тәме үҙенсәлекле — теште бер аҙ ҡамаштыра. Уны диетик һәм ҡиммәтле дауалау аҙығын — [[ҡымыҙ]] етештереү өсөн файҙаланалар.

Бейә һөтөндә аҡһым, майҙар һәм минераль матдәләр һыйыр һөтөндәгенә ҡарағанда ике тапҡырға тип әйтерлек аҙыраҡ, ә бына лактоза яҡынса 1,5 тапҡырға күберәк<ref name="JENA">''Prof. Dr. Kielwein.'' Leitfaden der Milchkunde und der Milchhygiene. Pareys Studientexte Blackwell Wissenschafts-Verlag- Berlin. 1994. 213 Seiten. ISBN 9783826330124{{ref-de}}</ref>. Бейә һөтө юғары биологик ҡиммәткә эйә. Уның аҡһымдарын һәм майын организм тиҙ үҙләштерә. Аҡһымдарында аминокислоталар составы бик яҡшы балансланған.

=== Дөйә һөтө ===
<!--{{Төп мәҡәлә|Дөйә һөтө}}-->
[[Дөйә|Дөйә]] һөтө — продукт, көнсығыш илдәрендә ул көн дә ҡуллана торған аҙыҡ (Урта Азия, Яҡын Көнсығыш, Ғәрәп ярымутрауындағы ғәрәп илдәрендә мәктәптәрендә һәм [[Берләшкән ғәрәп әмирлектәрендә]] балалар баҡсаларында туҡланыу рационына индерелгән). Шулай уҡ [[сыр]]ҙар, туңдырма, какао һәм башҡа аҙыҡтарҙы әҙерләүҙә ҡулланыла. [[Ҡаҙағстан]]е, [[Төркмәнстан|Төркмәнстан]] дөйә һөтө нигеҙендә милли ризыҡ һәм эсемлек [[шубат]] әҙерләнелә.

Микроэлементтар үтә күп булғанға күрә дөйә һөтө һыйыр һөтөнә ҡарағанда тәмлерәк, бер аҙ тоҙ тәме лә килә унан.

Ул бик файҙалы: составына [[кальций]], [[фосфор]], тимер, көкөрт һәм башҡа бик күп [[микроэлемент]]тар инә, дөйә һөтөндә шөкөр [[Лактоза|лактозаһы]] һәм [[Аминокислота|аминокислоталар]] күберәк, [[казеин]] аҡһымы аҙыраҡ. Дөйә һөтө.

=== Һарыҡ һөтө ===
Ғәҙәттә һарыҡ һөтөн сыр етештереүҙә ҡулланалар. Һарыҡ һөтөнән етештерелгән сыр һыйыр һөтөнән етештерелгәнгә ҡарағанда күпкә юғарыраҡ баһалана.

=== Ишәк һөтө ===
{{main|Молоко ослиц}}
Ишәк һөтө аҙыҡ булараҡ ҡына ҡулланылып ҡалмай, ә кремдар, майҙар, һабын һәм башҡа кометика саралары әҙерләүҙә лә файҙаланыла.

== Һөт аҙыҡтары ==
{{Основная статья|Һөт аҙыҡтары}}
{{кол|4}}
* [[Һөт өҫтө]],
* [[ҡаймаҡ]],
* [[эремсек]],
* [[ҡымыҙ]],
* [[сыр]],
* [[ряженка]] (биоряженка),
* [[пахта]],
* [[һөт сывороткаһы|сыворотка]],
* [[варенец]],
* [[кефир]],
* [[йогурт]],
* [[әсегән һөт]],
* [[ацидофилин]],
* [[Таң (напиток)|таң]],
* [[айран]],
* һөт пастаһы,
* бифидин,
* эремсек кремы,
* эремсек массаһы,
* сырки,
* төрлө һөт эсемлектәре. {{конец}}



== Иҫкәрмәләр == 

{{food-stub}}
[[Категория:Эсемлектәр]]
[[Категория:Һөт]]

== Литература ==
* {{из БСЭ|заглавие=Молоко|издание=3-е}}
* {{Кругосвет|http://www.krugosvet.ru/node/37019|title=Молочная промышленность}}
* [http://bigenc.ru/agriculture/text/2068039] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20190731060553/https://bigenc.ru/agriculture/text/2068039 |date=2019-07-31 }}{{БРЭ|статья= Кисломолочные продукты|автор= В. Д. Харитонов, В. Ф. Семенихина, И. В. Рожкова|том= |страницы= |ref= }}
* [http://bigmeden.ru/article/Молоко {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20190731060544/http://bigmeden.ru/article/%25D0%259C%25D0%25BE%25D0%25BB%25D0%25BE%25D0%25BA%25D0%25BE |date=2019-07-31 }} ''Молоко'' — статья из [[Большая медицинская энциклопедия|Большой медицинской энциклопедии]]]
* {{ВТ-ЭСБЕ|Болезни молока}}
* {{книга
 | автор         = Крусь Г. Н., Храмцов А. Г., Волокитина Э. В., Карпычев С. В.
 | часть         = 
 | ссылка часть  = 
 | заглавие      = Технология молока и молочных продуктов
 | оригинал      = 
 | ссылка        = 
 | викитека      = 
 | ответственный = Под ред. А. М. Шалыгиной
 | издание       = 
 | место         = Москва
 | издательство  = КолосС
 | год           = 2006
 | том           = 
 | страницы      = 
 | столбцы       = 
 | страниц       = 455
 | серия         = Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений
 | isbn          = 5-9532-0166-4
 | doi           = 
 | тираж         = 
 | ref           = 
}}
* {{книга
 | автор         = Твердохлеб Г. В., Сажинов Г. Ю., Раманаускас Р. И.
 | часть         = 
 | ссылка часть  = 
 | заглавие      = Технология молока и молочных продуктов
 | оригинал      = 
 | ссылка        = 
 | викитека      = 
 | ответственный = 
 | издание       = 
 | место         = Москва
 | издательство  = ДеЛи принт
 | год           = 2006
 | том           = 
 | страницы      = 
 | столбцы       = 
 | страниц       = 616
 | серия         = 
 | isbn          = 5-94343-104-7
 | doi           = 
 | тираж         = 
 | ref           = 
}}
* {{книга
 | автор         = Бредихин С. А., Космодемьянский Ю. В., Юрин В. Н.
 | часть         = 
 | ссылка часть  = 
 | заглавие      = Технология и техника переработки молока
 | оригинал      = 
 | ссылка        = 
 | викитека      = 
 | ответственный = 
 | издание       = 
 | место         = Москва
 | издательство  = КолосС
 | год           = 2003
 | том           = 
 | страницы      = 
 | столбцы       = 
 | страниц       = 400
 | серия         = 
 | isbn          = 5-9532-0081-1
 | doi           = 
 | тираж         = 
 | ref           = 
}}
* {{книга
 | автор         = Гисин И. Б., Сирин В. И., Чепулаева Л. В., Шалыгина Г. А.
 | часть         = 
 | ссылка часть  = 
 | заглавие      = Технология молока и молочных продуктов
 | оригинал      = 
 | ссылка        = 
 | викитека      = 
 | ответственный = 
 | издание       = 
 | место         = Москва
 | издательство  = Пищевая промышленность
 | год           = 1983
 | том           = 
 | страницы      = 
 | столбцы       = 
 | страниц       = 376
 | серия         = 
 | isbn          = 
 | doi           = 
 | тираж         = 
 | ref           = 
}}