Айран битенең сығанаҡ тексын ҡарарға

{{Другие значения|Тан}}
{{Берләштерергә|Тан (эсемлек)}}
[[Файл:Fresh ayran.jpg|thumb|250px|Айран]]
[[Файл:УФА-ЛАДЬЯ. АРТ.РЕМЕСЛА. СУВЕНИРЫ 06.jpg|мини]]
'''Айра́н''' ({{lang-az|Ayran}}, {{lang-arm|Այրան}}, {{lang-krc|Айран}}, {{lang-ba|Айран}}, {{lang-bg|Айрян}}, {{lang-kk|Айран}}, {{lang-ky|Айран}}, {{lang-tt|Әйрән}}, {{lang-tr|Ayran}}, {{lang-tk|aýran}}, {{lang-uz|Ayron}}, {{lang-cv|Уйран}}) — төрки, Төньяҡ һәм Көнньяҡ Кавказ, [[Балҡан ярымутрауы]] халыҡтарының  [[ҡатыҡ]]  йәки кефир нигеҙендә яһалған әсе һөт продукты <ref>Heyhoe, Kate. ''The ABC’s of Larousse Gastronomique'' : [http://www.globalgourmet.com/food/kgk/2002/0102/kgk011102.html ''ayran'']</ref><ref>Albanian-Turkish Dictionary Fjalor turqisht-shqip Indiana University 2009 [http://books.google.com/books?id=I8rqAAAAMAAJ&q=dhall%C3%AB+ayran&dq=dhall%C3%AB+ayran&cd=1]</ref><ref>Merriam-Webster Unabridged Dictionary — [http://unabridged.merriam-webster.com/cgi-bin/unabridged?va=airan ''airan'']{{Недоступная ссылка|date=August 2021 |bot=InternetArchiveBot |fix-attempted=yes }}</ref><ref>Dictionary of Standard Modern Greek — [http://www.greek-language.gr/greekLang/en/modern_greek/tools/lexica/triantafyllides/search.html?lq=αριάνι&dq= ''αριάνι'']</ref>.
Төрлө телдәрҙә һәм төрлө халыҡта  айрандың атамаһы һәм әҙерләү технологияһы айырыла, әммә уның әсе һөт бактерияһынан эшләнгән  һөт продукты булыуы дөйөм булып тора. Шул уҡ ваҡытта, ултыраҡ халыҡтарҙа ул шыйыҡ һәм һыуһын ҡандырыу өсөн тәғәйенләнгән, ә күсмә халыҡта –  һаҡлау һәм юлда алып йөрөүгә уңайлы булһын өсөн ҡуйы була. Әммә, һыуһын ҡандырыу өсөн ҡуйы айранды һыу, ҡымыҙ йәки һөт  менән ҡатыштырырға кәрәк. Айрандың бындай төрө суусаб]]/[[Чалоп|чалап/шалап, тип атала һәм төрлө майлылыҡта була.

== Составы һәм микробиологияһы ==
Традицион айран һыйыр һөтөнә һыу, тоҙ ҡушып эшләнә. Ҡайһы бер ваҡыттарҙа һыйыр һөтө урынына һарыҡ йәки кәзә һөтө лә файҙаланыла. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus|болғар таяҡсаһы һәм  Streptococcus thermophilus әсеткеһенән әҙерләнә. Ғәҙәттә айран 94% һыуҙан, 1,2—1,5% [[май]]ҙан, 1,7% аҡһымдан  һәм 0,75% һөт кислотаһынан тора. Болғар айраны юғары, 1,16%-ҡа тиклем  әселеккә эйә <ref>''Brian J. B. Wood''. Microbiology of fermented foods. — Vol. 1. — P. 322.</ref>.
Тәү башлап әсетеү өсөн яңы тыуған быҙауҙың ҡарыны файҙаланыла. Бының өсөн ҡарынды тоҙлайҙар һәм киптерәләр. Айран әсегәс, килеп сыҡҡан  әҙер әсәмлекте лә әсетке итеп файҙалана башларға мөмкин.

== Ултыраҡ халыҡтарҙың айраны ==
Эсемлектең үҙенсәлеге булып, уны әҙерләгәндә [[ҡатыҡ]]ҡа ҡайнап һыуынған һыу, шишмә һыуы йәки минераль һыу ҡушып  болғау  һәм боҙ киҫәге һалыу тора.

==Күсмә халыҡтарҙың айраны ==
Айранды һөттө әсетеү юлы менән эшләйҙәр. Урта быуаттарҙа эйәргә тағылған күн турһыҡҡа  әсетке менән һөт ҡойғандар, хәҙер иһә әсетке өҫтәлгән һөттө йылы урынға ҡуялар. Асыҡҡанды баҫыу өсөн айранды нисек бар шулай, ә һыуһынды ҡандырыу өсөн  уға һыу, һөт йәки  [[ҡымыҙ]] ҡатыштырып эсәләр. Сәнәғәттә етештерелгән айран традицион ысул буйынса турһыҡта йәки өйҙә эшләнгән  айранға ҡарағанда шыйығыраҡ консистенцияла була. Айрандан һөҙмә тигән продукт та эшләйҙәр. Ә инде һөҙмәгә тоҙ ҡушып, ышыҡта киптереп [[ҡорот]] әҙерләйҙәр.

== Айран, ҡатыҡ һәм чалап/шалап ==
Әгәр ултыраҡ халыҡтарҙың ҡатығы  консистенцияһы буйынса күсмә халыҡтарҙың айранына оҡшаһа, күсмә халыҡтарҙың ҡатығы тағы ла ҡуйыраҡ була. Чалоп/шалап һүҙе менән  күсмә халыҡтарҙың эсеү өсөн шыйыҡландырылған айраны атала.

== Сәнәғәт етештереүе ==
[[Файл:Armenian tans.png|thumb|right|100px|Тан - айранға оҡшаш эсемлек]]
Советтар Союзында айранды тәүге тапҡыр  сәнәғәттә етештереү технологияһы   XX быуаттың 70-се йылдарында, төбәк документтары буйынса Ставрополь крайында, Үзбәкстанда, Әзербайжан республикаһында барлыҡҡа килә. 90-сы йылдарҙа “тан” һәм айран етештереү башлана.  [[1999 йыл]]да был продуктҡа Бөтә Рәсәй техник шарттар булдырыла. Төньяҡ Кавказдың көньяҡ төбәктәрендә, сама менән 10-15 завод айран етештерә, дөйөм Рәсәй буйынса бындай предприятиелар тиҫтәләрсә <ref>Константин Сардовский [https://archive.is/20120720190523/http://www.business-magazine.ru/markets/manufacturing/pub272480 Варварский напиток] // [[Бизнес-журнал]] № 15 от 01 августа 2006 года.</ref>.

== Шулай уҡ ҡарағыҙ ==
* Агаран/ак-айран— төркмән кухняһының чал нигеҙендә әҙерләнгән айран варианты.
* Тан (эсемлек)
* Кефир
* Шубат/чал
* Курт (блюдо)
* Чалоп, шалап
* Ласси (эсемлек)
* Ирьян— казактарҙың һөҙмәнән эшләнгән айран варианты.

== Иҫкәрмәләр==
{{иҫкәрмәләр}}

== Әҙәбиәт ==
* [http://kuking.net/8_677.htm «Национальные кухни наших народов», В. В. Похлебкин, 1978, Центрполиграф] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20080510154346/http://kuking.net/8_677.htm |date=2008-05-10 }}

== Һылтанмалар ==
{{wiktionary|:ru:айран|айран {{ref-ru}}}}
* [http://kuking.net/18_1925.htm Айран] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20160524120900/http://kuking.net/18_1925.htm |date=2016-05-24 }}
* [http://www.galopom.com.ua/Info/Cooking/Country_41/Dish_1688/ Айран, Азербайджанская кухня кулинарные рецепты блюд] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20091228172540/http://www.galopom.com.ua/Info/Cooking/Country_41/Dish_1688/ |date=2009-12-28 }}
* [http://www.mirkulinara.ru/show_recipe/63777/ Рецепт Айрана]

[[Категория:Әсе һөт эсемлектәре]]
[[Категория:Әзербайжан аш-һыуы]]
[[Категория:Әрмән аш-һыуы]]
[[Категория:Башҡорт аш-һыуы]]
[[Категория:Болгар аш-һыуы]]
[[Категория:Көнсығыш аш-һыуы]]
[[Категория:Ҡаҙаҡ аш-һыуы]]
[[Категория:Ҡырғыҙ аш-һыуы]]
[[Категория:Татар аш-һыуы]]
[[Категория:Төрөк аш-һыуы]]
[[Категория:Үзбәк аш-һыуы]]