Соус

Википедия — ирекле энциклопедия мәғлүмәте
Перейти к навигации Перейти к поиску
Соустың дүрт төрө

Со́ус (франц. sauce — подливка) — тѳп блюдоға йәки гарнирға һалып ашау ѳсѳн шыйыҡ тәмләткес. Соустар блюдоны һутлыраҡ, тәмлерәк итә, уның калорияһын күтәрә. Күп кенә соустар тәмләткестәр һәм тәм биреүсе матдәләрҙән тора. Нәҡ улар организмдың аш һеңдереү органына ҡуҙғытҡыс тәьҫир итә. Соустың сағыу тѳҫѳ блюдолағы тѳп продукттарҙың да тѳҫѳн айырып күрһәтеүгә булышлыҡ итә. Подливтар татлы блюдоларға ла бирелә. Мәҫәлән, эремсек ҡабартмаларына, оладьиларға, ҡоймаҡҡа ҡаймаҡ йәки ярым шыйыҡ кеҫәл, йә булмаһа емеш-еләкле татлы кеҫәл бирергә мѳмкин. Соустарҙы әҙер блюдоларға ғына ҡушып бирмәйҙәр, ә уны әҙерләү процесында ла уңышлы файҙаланалар. Ҡайһы бер продукттарҙы соуста ҡыҙҙыралар йәки соуста быҡтыралар. Соустарҙы һаҡлай торған махсус соус һауыттары була. Киң таралған соустар: кетчуп, майонез, соя соусы, бешамель, ткемали, соцебели, сальса, балыҡ соусы, һарымһаҡ соусы, бәшмәк соусы, татар соусы. Соус һүҙе лат. salsus — «тоҙланған» тигән һүҙҙән килеп сыҡҡан[1]. Боронғо Рим дәүеренә иң тәүге киң билдәле гарум соусы инә.

Соустарҙың классификацияһы[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Һәр соус шыйыҡлыҡтан һәм тѳрлѳ тәмләткестәрҙән, продукттар ингән ѳҫтәлмә ѳлѳштән тора. Билдәле бер шыйыҡлыҡтан эшләнгән һәм ѳҫтәлмә ѳлѳшѳндә минималь продукт иҫәбе булған соус «тѳп» соус тип атала. «Тѳп» соусҡа тѳрлѳ продукттар ҡушып әҙерләнгән соус яһалма соустар тип йѳрѳтѳлә. Ѳҫтәлмә ѳлѳштѳң үҙенсәлеге буйынса бѳтә соустар ҙа ике тѳп тѳркѳмгә бүленә: он менән һәм онһоҙ ғына әҙерләнгәне. Он ҡушып әҙерләнгән соустар ҡыҙыл (ҡуңыр, ҡуңыр-ҡыҙыл) һәм аҡ (аҡ тѳҫтән еңелсә һороға тиклем) тѳҫтә булырға мѳмкин.

Шыйыҡ итеп әҙерләнгән[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Үҫемлек майында әҙерләнгән грибиш аҡ соусы
он менән онһоҙ (аҡтары ғына)
  • һурпала (ҡыҙыл һәм аҡ):
    • ит һурпаһында (ҡыҙыл һәм аҡ)
    • балыҡ һурпаһында (ҡыҙыл һәм аҡ)
    • бәшмәк һурпаһында (ҡыҙыл һәм аҡ)
  • диетик туҡланыуҙа:
    • һыуҙа
    • йәшелсә бешерелгән һыуҙа
    • ярма бешерелгән һыуҙа
  • ҡаймаҡлы (аҡ)
  • һѳтлѳ (аҡ)
  • аҡ майҙа
  • үҫемлек майында
  • йомортҡалы-майлы
  • һеркәлә

Температура режимы буйынса[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Файҙаланған ваҡыттағы температураһына ҡарап:

  • эҫе — эҫе блюдоларға бирелә;
  • һыуыҡ — һыуыҡ блюдоларға ла, эҫеһенә лә бирелә.

Тәғәйенләнеше буйынса[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Карбонара соусы менән спагетти

Бирелә:

  • иткә
  • балыҡҡа
  • ҡош итенә
  • макаронға
  • йәшелсәгә
  • ярмалы блюдоларға
  • татлы блюдоларға
  • салаттарға

Консистенцияһы буйынса[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

  • шыйыҡ (шыйыҡ ҡаймаҡ ҡуйылығында) блюдолар ѳҫтѳнә ҡойоу йәки уны быҡтырыу ѳсѳн;
  • уртаса ҡуйылыҡта (ҡуйы ҡаймаҡ ҡуйылығында) — бешереү йәки йәшелсәле блюдоларға ѳҫтәү ѳсѳн;
  • ҡуйы (манный бутҡаһы ҡуйылығында) ҡайһы бер блюдоларға ѳҫтәү йәки фаршлау ѳсѳн.

Татлы соустар[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Ҡайһы бер айырым тѳркѳмдәргә татлы соустар инә. Улар тѳрлѳ емеш-еләк бешерелгән һыуҙан, һуттан, һѳттән, ҡыҙыл шараптан әҙерләнә. Ѳҫтәлмә ѳлѳш сифатында шәкәр, ванилин, шоколад, какао ҡулланыла. Бындай соустарҙы ҡуйыртыу ѳсѳн картуф крахмалы, ҡайһы бер осраҡта он ҡушыла. Соустар шулай башҡа үҙенсәлектәре буйынса ла айырылырға мѳмкин.

Тѳп соустар[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Голланд соусы менән бешкән картуф һәм спаржа

Тѳп соустарҙы айырым технология буйынса, билдәле бер шыйыҡлыҡ нигеҙендә, ѳҫтәмә ѳлѳшкә мѳмкин тиклем әҙерәк продукт ҡушып әҙерләйҙәр. База соустарының концепты XIX быуатта француз ашнаҡсыһы Мари-Антуаном Карем, һуңғараҡ Огюст Эскофье тарафынан булдырыла һәм ошо кѳнгә тиклем халыҡ-ара гастрономияның стандарты булып һанала. Тѳп француз соусына:

  • эспаньоль (тѳп ҡуңыр соус), ҡыҙыл, ҡуйы һурпанан әҙерләнә.
  • велюте (тѳп аҡ соус), тауыҡ, быҙау йәки балыҡтың алтынһыу, асыҡ тѳҫтәге һурпаһынан.
  • бешамель (тѳп һѳтлѳ соус), һѳттән әҙерләнә.
  • голланд соусы, һыу парында әҙерләнгән йомортҡа һарыһы эмульсияһы һәм аҡ майҙан.

XX быуат башында Эскофье база соустарына томат соусын, майонезды һәм гәрсисте лә индерә.

Соус тѳрҙәре[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Яһалма соустар[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Яһалма соустарҙы база соустарына тѳрлѳ компоненттар ҡушып әҙерләйҙәр. Уларҙың бер нисә тѳрѳ:

Беарнск соусы менән стейк

Голланд соустарын традицион рәүештә йәшелсәләргә, йомортҡаға һәм тағы ла стейка, балыҡҡа бирәләр:

  • беарнск соусы
  • шорон
  • дижонск соусы
  • беарнск соусы
  • шорон
  • дижонск соусы

Бешамель соусын йыш ҡына макарон изделиеларынан блюдолар, мәҫәлән, лазанья, суфле әҙерләгәндә ҡулланалар йәки йәшелсә блюдоларына соус сифатында бирәләр. Әммә уның яһалма соусы итле һәм балыҡ блюдоларына ла тура килә:

  • субиз (соус)
  • аврора (соус)
  • морней
Демиглас сосусы менән ит

Эспаньоль соусынан иткә бирелә торған ҡара тѳҫтәге соус килеп сыға:

  • демиглас
  • һунарсы соусы
  • африка соусы
  • жю (шулай уҡ жю-лье)
  • перигё (соус)
  • роберт (соус)

Аҡ майҙан соустар[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Майлы соустар[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

«Кафе де Пари» соусы менән антрекот

Майлы соустарҙың тѳп компоненты булып, иретелгән аҡ май һанала. Бындай соустар күберәк итле, балыҡлы һәм диңгеҙ продукттарына тура килә.

  • меньер
  • аҡ май
  • арахис соусы
  • «Кафе де Пари (соус)»

Бында йомортҡалы-майлы соустарҙы, голланд соусының яһалмаһын индерергә мѳмкин

Үҫемлек майынан соустар[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Майонезлы йомортҡа

Татлы соустар[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Карамель соусынан туңдырма

Татлы соустар десерттарҙы биҙәү һәм уларға башҡа тәм биреү ѳсѳн ҡулланыла. Ҡайһы бер емешле соустар ҡош йәки башҡа тѳрлѳ ит блюдолары менән бирелә.

  • шоколадлы соус
  • карамельный соус
  • ванилле соус
  • инглиз кремы
  • емеш сиробы һәм ҡайнатма
    • алма пюреһы
    • апфелькрен
    • мүк еләге соусы
    • слива соусы
Цацики соусы менән тефтели

Башҡа соустар[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

  • гарум
  • Камберленд (соус)
  • мостарда
  • вустерск соусы
  • бѳтнѳк соусы
  • цацики
  • һарымһаҡлы соус
  • чимичурри

Шулай уҡ ҡарағыҙ[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

  • Соус-дип
  • Чатни

Иҫкәрмәләр[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

  1. Sarah R. Labensky, Alan M. Hause On cooking: a textbook of culinary funamentals — 2. — Prentice-Hall, Inc., 1999. — Б. 193. — 1158 б. — ISBN 0138626405.

Әҙәбиәт[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

  • Sarah R. Labensky, Alan M. Hause On cooking: a textbook of culinary funamentals — Second Edition. — Prentice-Hall, Inc., 1999. — 1158 p. — ISBN 0138626405.
  • Г.Л. Кракнел, Р.Д. Кауфман Большая книга кулинарного искусства = Кулинария для профессионалов = Practical Professional Cookery — М.:: АСТ:Астрель, 2008. — 911 p. — ISBN 9785170538164.
  • Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская Кулинария "Повар кондитер" (учебник для нач. проф. образования) — 2-е издание, стереотипное. — М.:: Москва, Академия, 2004. — 911 p. — ISBN 9785170538164.