Былау битенең сығанаҡ тексын ҡарарға

{{Яҡшы мәҡәләләргә кандидат}}
{{блюдо
 | изображение = [[Файл:Polu.jpg|220px]]
 | подпись     = Итле былау
 | тип         = Төп аш-һыу
 | автор      =
 | год        =
 | основные компоненты =[[Дөгө (ризыҡ төрө)|дөгө]], һирәгерәк башҡа төрлө ярма
 | возможные компоненты =[[ит]] ([[һарыҡ (ҡуй) ите]], [[тауыҡ ите]]), кишер, [[үҫемлек майы]], [[һуған]], киптерелгән емештәр
 | аналоги    = Бирьяни, Паэлья, Ризотто
 | рецепт     = Былау
 | склад      = Category:Pilaf
|национальная кухня=<span>
* Афған аш-һыуы
* Башҡорт аш-һыуы
* Әзербайжан аш-һыуы
* Һинд аш-һыуы
* Иран аш-һыуы
* Ҡаҙаҡ аш-һыуы
* Ҡырғыҙ аш-һыуы
* Үзбәк аш-һыуы
* Таджик аш-һыуы
* Татар аш-һыуы
* Төрөк аш-һыуы
* Төркмән аш-һыуы
* Уйғур аш-һыуы
</span>}}
'''Былау''' - {{lang-fa|«پلو»}}— ''polov''  {{lang-hi|«पुलाव»}} [pulāu | palāu] һүҙҙәренән килеп сыҡҡан һәм {{lang-sa|«पुलाक»}} [pulāka-] - бешкән дөгө, тигән мәғәнәгә барып тоташа.
<ref>''Hasandust, Mohammad.'' An etymological dictionary of Persian language. Tehran: Iranian Academy of Persian language and literature, 2004. ISBN 964-7531-28-1. Vol. I, p. 285</ref>.  Рус телендә [[төрки телдәр]] аша, мәҫәлән,{{lang-az|plov, aş}};  {{lang-bg|пилаф}}; {{lang-kk|палау}}; {{lang-ky|палоо, (южн.разг.)аш, (сев.разг.) күрүч}}; {{lang-crh|pilâv}}; {{lang-nog|пылав}}; {{lang-tg|оши палов}}; {{lang-tt|pılaw, пылау}}; {{lang-tr|pilav}}; {{lang-tk|palow}}; {{lang-uz|палов, ош}}; {{lang-ug|полу/ﭘﻮﻟﯘ}}) – блюдолар башлыса дөгөнән (шулай булыуға ҡарамаҫтан, ярманан торған башҡа варианттар ҙа бар)  һәм ҡағиҙә булараҡ, улар иттән, балыҡтан тора, әммә бында ла ҡағиҙәнән тайпылыу бар.

== Ризыҡтың тарихы ==
Ризыҡ бик боронғо һанала, уның килеп сығыуы аныҡ ҡына билдәле лә түгел. Былауҙың килеп сығыу принцибы беҙҙең эраға тиклем II—III быуаттан да һуң түгел [[Яҡын Көнсығыш]] һәм [[Һиндостан]]да, йәғни Яҡын Көнсығышта дөгө үҫтерә башлағандан алып, барлыҡҡа килә. Ҡытайҙа дөгө үҫтереү тағы ла иртәрәк барлыҡҡа килә. Шулай булыуға ҡарамаҫтан, ҡытай һәм япон кухняһында дөгө әҙерләү принцибы был блюдоның унан үҙләштерелмәүе тураһында һығымта яһарға мөмкинлек бирә. Былауҙың тарихы [[Һиндостан]]ға барып тоташыуы бик тә ихтимал, сөнки унда элек-электән дөгөгә оҡшаш, ләкин вегетариан блюдолар бар. Уларға моғайын, боронғо [[Персия]]ла уҡ ит өҫтәлгән булғандыр. Әйткәндәй, бөтә ерҙә лә [[дөгө]]нө зәғфрән, куркума менән буяу традицияһы булыуы ла бының файҙаһына эшләй. IX—X быуат сығанаҡтарында былауҙың байрам блюдоһы булыуы тураһында мәғлүмәт бар. Былауҙы «пилав» атамаһы менән урта быуаттың ғәрәп әҙәбиәт ҡомартҡыһы [[Мең дә бер кисә]]лә телгә алалар. Моғайын, блюдоны әҙерләү принцибы көнсығыштан таралғандыр. Ул айырыуса [[Урта Азия]]ла барлыҡҡа килгән һәм үҫешкән. Өҫтәүенә, нәҡ шунда былау әҙерләүҙең киң таралған алымы барлыҡҡа килгән. Бөгөн былау Яҡын һәм Урта Көнсығышта, Урта Азияла, Кавказ аръяғында иң популяр ризыҡтарҙың береһе булып һанала. Былау [[Төркиә]]нән Көнсығыш Европаға, Балҡанға тарала һәм милли үҙенсәлек ала.
Көнсығыш Европала былау, асығыраҡ әйткәндә былау тураһындағы мәғлүмәт, XVII быуат аҙағында барлыҡҡа килә. Блюдоның рецебы түгел, ә уның тураһындағы тәьҫорттар Францияға Төркиәнән ҡайтҡан король һарайы илселәре тарафынан килтерелә. Улар былауҙың тәменә хайран ҡалып, уның тәмен, нисек әҙерләнеүен король ашнаҡсыларына һүрәтләй. Улар, әҙерләү алымын белмәйенсә, француз аш-һыуыны иң ябай ысулдарын файҙаланып, (итте бешереп алыу, һуңынан аҡ майҙа ҡыҙҙырыу, дөгөнө һөттә бешереү һәм уға йомортҡа һарыһы ҡушыу) ысын былау әҙерләй алмай һәм уны ''миротон'' тип аталған итле, соуслы бутҡаға әйләндерә. Был ризыҡ Көнбайыш Европала XIX быуатта ғына, [[Сүәйс (Суэц) каналы|Суэц каналы]]н төҙөгән француз инженерҙары ысын рецепты алып килгәс кенә, онотола.

Көнсығышта былау көн һайын ҡулланыла. [[Туй]]ҙар, мәрхүмдәрҙе иҫкә алыу табыны, балалар тыуыуы һәм башҡа саралар махсус бешерелгән былауҙан башҡа үтмәгән. Көндәлек тормошта былау әҙерләү менән ҡатын-ҡыҙҙар шөғөлләнә. Ә инде ниндәйҙер ваҡиғаға былауҙы ирҙәр йәки былау бешереү буйынса оҫта һаналған махсус кешеләр бешергән.

Былауҙы урта быуат ғәрәп һәм фарсы әҙәбиәте ҡомартҡыһы, «Мең дә бер кисә», шулай уҡ дауа сараһы булараҡ, хеҙмәте фарсы табип [[Әбүғәлисина]] (980—1037) телгә алған<ref>[https://xn--80askdkmdj.xn--p1ai/%D0%B7%D0%BD%D0%B0%D1%87%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5/%D0%BF%D0%BB%D0%BE%D0%B2 Былау тарихы.]{{Недоступная ссылка|date=August 2021 |bot=InternetArchiveBot |fix-attempted=yes }}</ref>.

== Ризыҡтың үҙенсәлектәре ==
[[Файл:Stamps of Azerbaijan, 2005-701.jpg|thumb|250px|[[Азербайджан]]дың почта маркаһында ]]
Былау әҙерләүҙең мең ысулы бар. Әммә уның айырылып торған үҙенсәлеге булып, бигерәк тә ике ингредиенттың — Урта Азия аш-һыуының ''«зирвак»'', Әзербайжан аш-һыуының ''гара''һы һәм шулай уҡ ярма өлөшөнөң ҡушылыуы тора. Үҙ сиратында ''«зирвак»'' теге йәки был компонент, мәҫәлән, [[ит]], [[балыҡ]] менән ҡатнаша. Былауҙың күп өлөшө дөгөнән тора, ләкин уны [[бойҙай]], дурра, [[борсаҡ]], [[кукуруз]], ноҡот борсағы менән һәм уларҙы ҡатыштырып та бешерергә була<ref name=Kommers1>[http://www.kommersant.ru/doc.aspx?DocsID=1189333 «Плов можно приготовить даже из макарон» КоммерсантЪ Weekend № 101 от 19.06.2009] {{v|27|7|2009}}</ref>.

Былау башҡа блюдоларҙан продукт составы менән генә түгел, ә уны әҙерләү технологияһы менән дә айырылып тора. Беренсенән, былауға тәм биреүсе зирвак менән ярма өлөшөнөң күләме буйынса тура килеүе, икенсенән, уларҙың бер өлөшө булһа ла айырым әҙерләнеүе. Бынан тыш, [[бутҡа]]нан айырмалы рәүештә, былауҙың ярма өлөшө бешерелмәй, ә быҡтырыла.
Былау әҙерләүҙең ике төп варианты бар. Шуныһын да билдәләп китергә кәрәк, дөйөм әҙерләү принцибында төрлө варианттарҙа әҙерләнгән былау тәме һәм табынға биреү ҡағиҙәһе буйынса айырылып торорға ла мөмкин.
[[Файл:Tajik plov.jpg|thumb|left|Приготовление плова]]

=== Урта Азия варианты ===
[[Файл:Samarkandian palov.jpg|thumb|right|Былауҙың Урта Азия варианты]]
[[Файл:Samarkand palov.jpg|thumb|right|Сәмәрҡәнд былауы]]
Урта Азия варианты буйынса әҙерләнгән зирвак һәм былауҙың ярма өлөшө артабан бергә бешереү өсөн берләштерелә. Былауҙы бындай юл менән Узбәкстанда, Ҡазағстанда, Тажикстанда, Төркмәнстанда һәм [[Ҡырғыҙстан]]дың көньяғында әҙерләйҙәр. Бындай былау төрлө төбәк варианттарына эйә, әммә блюдо приниципиаль рәүештә айырылмай. Айырмалыҡ [[ит]], [[йәшелсә]] һәм [[Иген культуралары|бөртөклө культуралар]] өлөшөнөң пропорцияһына һәм [[борсаҡ]], [[һарымһаҡ]], барбарис, айва, күрәгә, [[йөҙөм]] кеүек өҫтәлмә компоненттарға ғына бәйле була. Былау бешереүҙә [[кишер]] ҡулланыу, дөгөнөң сорты, уны алдан әҙерләп ҡуйыу мөһим булып тора. Шулай уҡ, былау бешереү һауытын да дөрөҫ һайларға кәрәк. Ул ҡалын сөгөндән, [[Алюмин|аллюмин]]дән йәки [[баҡыр]]ҙан эшләнгән ҡаҙан булырға тейеш. Майҙы алдан ҡыҙҙырыу ҙа төп шарт булып һанала. Ҡыҙҙырыу өсөн үҫемлек майҙарын — кунжут, мамыҡ һәм малдың эс-майын (һарыҡ, кәзәнекен) алырға була. Урта Азия былауын табынға традицион рәүештә ҙур һауытта ({{lang-ky|табак}} эҫе көйөнсә ҡуялар; {{lang-uz|тавок}}), артынан [[сәй]] бирәләр, көлсәгә, сөсө күмәскә, [[помидор]] менән [[һуған]]дан эшләнгән салатҡа һәм һөҙмәгә ҡушып ашайҙар.

=== Иран варианты ===
[[Файл:Плов (азербайджанский вариант).JPG|thumb|Плов в иранском варианте. Слева ''гара'' (баранина, курага, сливы, ядра абрикосов). Справа рис, частично подкрашенный куркумой и кусочки казмага]]
[[Әзербайжан]] һәм [[Төркиә]]нән үҙләштерелгән иран вариантында гара менән ярма өлөш айырым әҙерләнә һәм һуңынан тәрилкәлә ҡушыла. Моғайын, был былау әҙерләүҙең бороғораҡ вариантылыр. Шулай уҡ, айырым әҙерләү юлы төркмәндәрҙең балыҡлы былауын һәм сәмәрҡәнд былауын бешергәндә файҙаланыла.
Гараға килгәндә, ул итле, балыҡлы, йомортҡалы, емешле, йәшелсәле булырға ла мөмкин. Бөтә гара ла ҡағиҙә булараҡ, емештәр — слива, алыча, анарҙан әҙерләнә. Дөгө үҙенсәлекле рәүештә, төбөнә сөсө ҡамырҙан бешерелгән казмаг йәйелгән һауытта, аҡ йәки иретелгән май һалып бешерелә.
Табынға бирер алдынан дөгө менән гара тәрилкәлә ҡушыла, ләкин болғанмай. Уларҙы табынға айырым һауыттарҙа ла ҡуйырға мөмкин. Бындай былауға ҡушып, базилик, эстрагон, йәшел һуған һәм казмаг бирәләр. Былауҙың артынан әскелтем шәрбәт эсәләр. Урта Азияныҡынан айырмалы рәүештә, бындай былауҙы табынға эҫе көйөнсә түгел, ә саҡ ҡына йылы килеш ҡуялар.

=== Һөҙөмтә ===
Ниндәй генә вариантта әҙерләнһә лә, әҙер былауға иҙелмәй, бөртөклө генә булып бешкән ярма өлөшө хас. Шуға күрә лә был блюдоны әҙерләгәндә дөгөнөң сортын дөрөҫ һайлау мөһим. Урта Азия технологияһы буйынса былау әҙерләү иң киң таралған дөгө сорты — ҡыҙыл өҙгөн дөгөһө файҙаланыла. Уны икенсе төрлө «дев-зира» тип тә атайҙар<ref>[http://go.access.ru/knowhow/rice.html Рис для узбекского плова— краткое руководство покупателя] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20080920034826/http://go.access.ru/knowhow/rice.html |date=2008-09-20 }}</ref>.

Әлеге ваҡытта [[Рәсәй Федерацияһы|Рәсәй]]ҙә киң таралған былау бешереү ысулы булып дөгө һәм зирвактың ҡушылыуы тора. Ул майҙа ҡыҙҙырылған һарыҡ ите, һары кишер, башлы һуған, ҡыҙыл борос, зира һәм барбарис үҫемлектәренән бешерелә. Бындай былау Урта Азия технологияһы буйынса әҙерләнә.

=== Шавля ===
'''Шавля''' — үзбәк аш-һыуы, составы буйынса былауға оҡшаған. Тик ундағы компоненттар нисбәте менән айырылып тора. Уға күберәк һуған һәм былауҙан айырмалы рәүештә, мотлаҡ помидор ҡушыла. Быларҙың барыһы ла шавляның консистенцияһына, тәменә йоғонто яһай һәм уны былауҙан айырмалы итә<ref>[http://www.langet.ru/html/q/qavl8.html В. В. Похлёбкин. Кулинарный словарь]</ref>. Ҡайһы бер саҡтарҙа, һөйләү телмәрендә шавля тип дөрөҫ әҙерләнмәгән былауҙы әйтәләр.

== Легенда һәм мәҡәлдәр ==
* Үзбәк мәҡәлдәре:
— әгәр үлергә тура килә икән, ул былауҙан булһын;
— ярлылар былау ашай, байҙар бары тик былау ғына ашай (ҡайһы саҡта был [[мәҡәл]]де киреһенсә лә әйтәләр: байҙар былау ашай, ярлылар бары тик былау ғына ашай. Был мәҡәлде дөрөҫ түгел, тип баралар, сөнки элек былау ярлы ғаиләләр өсөн ҡиммәтле байрам ашы булып һаналған. Икенсенән, Үзбәкстан крәҫтиәндәренең даими аҙығы йыш ҡына йәшелсә, ҡатыҡ һәм ҡуҙаҡлылар менән бирелгән. Шуға күрә көндәлек аҙыҡты ҡиммәтле аҙыҡ иҫәбенә индереү ҙә дөрөҫ түгел).
* Төрөк мәҡәле:
— мосолман донъяһында күпме ҡала, шунса былау төрө бар;
* [[Тамерлан]] менән бәйле шундай легенда ла йөрөй: бер мулла [[Анкара]]ға поход алдынан уға былау бешереү рецебын бирә:<blockquote> «Ҙур сөгөн ҡаҙан алырға. Ул ныҡ иҫке, алдан бешерелгән ризыҡ майына ҡатып бөткән һәм уға тейгән уттан янып китерлек булырға тейеш. Был ҡаҙанға әллә ни ҡарт та һәм шул уҡ ваҡытта йәш тә булмаған һарыҡ итен, һайлап алынған, ҡыйыу һуғышсылар ашаясағынан ғорурланып бүрткән дөгө сортын, ҡыуаныстан ҡыҙарған йәш кишер, әсе һуған һалырға. Быларҙың барыһын да, әҙерләнгән блюдоның еҫе Аллаһы Тәғәләгә барып еткәнсе, ашнаҡсы ғәжәйеп ризыҡты ашаясағын белеп, хәлдән тайып йығылғансы бешерелергә тейеш». </blockquote>
* Шулай уҡ былау рецебын Ибн Сине Авиценнаныҡы тип иҫәпләгән легенда ла бар. Уның буйынса, ханға һуғышсыларҙың рационы вриантын булдырыу бурысы ҡуйыла. Ул калориялы булырға, сүллектәр аша үткәндә организмдағы һыуҙы һаҡларға, яҡшы һаҡланған продукттарҙан әҙерләнергә һәм күләме буйынса ҙур булмаҫҡа тейеш була.

== Былауҙы һүҙлектә билдәләү ==
[[Даль Владимир Иванович|В.И.Даль]] һүҙлеге буйынса
<blockquote>«''Пилав, плав, плов (татар һәм  төрөк блюдоһы)—таралып торған, иретелгән май ҡойолған, йөҙөмлө дөгө бутҡаһы; ҡайһы саҡта зәғферән менән буялған  һарыҡ, тауыҡ ите ҡушыла </blockquote>

Фасмерҙың этимологик һүҙлеге буйынса

<blockquote> «''Былау— төрөк һүҙенән „пилав“— ҡаты бешкән дөгө бутҡаһы''» </blockquote>

[[Брокгауз һәм Ефрондың энциклопедик һүҙлеге|Брокгауз һәм Эфрон энциклопедияһы]] буйынса

<blockquote>'' Төрлө ярмаларҙан әҙерләнгән Кавказдағы тәғәм''…</blockquote>

«Фарҳанги забони тоҷикӣ»ҙың аңлатмалы һүҙлеге буйынса

<blockquote>«''Палав ({{lang-fa|«'''پلو'''»}})— дөгөнән, иттән, майҙан, кишер менән һуғандан бешерелгән ризыҡ, төрлө әҙерләү ысулына эйә''»
</blockquote>

[[Ожегов Сергей Иванович|С. И. Ожегов]] һәм  Н. Ю. Шведовтың аңлатмалы һүҙлеге буйынса

<blockquote>«''Былау — дөгө,  май, ит киҫәге һәм тәмләткестәр ҡушып бешерелгән көнсығыш ризығы.''»
</blockquote>

== Оҡшаш ризыҡтар ==
* Шавля — дөгө ризығы, ҡайһы бер сығанаҡтар буйынса былауҙың бер төрө, икенсе сығанаҡтарҙа былау булмаған, үҙаллы ризыҡ<ref>[http://kuking.net/8_653.htm «Национальные кухни наших народов», В.В.Похлебкин, 1978, Центрполиграф] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20160611212213/http://kuking.net/8_653.htm |date=2016-06-11 }}</ref>.
* Бирьяни — дөгөгә төрлө тәмләткестәр, ит, балыҡ, йомортҡа йәки йәшелсә ҡушып бешерелгән ризыҡ;
* Паэлья — зәғферән ҡушып буялған, зәйтүн майы ҡушылған дөгө ризығы. Бынан тыш, паэльюға диңгеҙ продукттары, йәшелсә, тауыҡ, колбаса ла ҡушырға мөмкин;
* Ризотто — консистенцияһы буйынса былауға ҡапма-ҡаршы булған дөгө ризығы;
* Джамбалайя — креоль ризығы;
* Ҡыҙҙырылған дөгө — көнсығыш азиаттарҙың, айырыуса ҡытай блюдоһының киң таралған ингредиенты;
* Цимес ит менән — былауҙың зирвагына оҡшаған, йәғни дөгөһөҙ генә кишерле-итле состав; 
* Наси горенг — [[Индонезия]] һәм [[Малайзия]]ла киң таралған дөгө ризығы. 
* Маклюбе

== Иҫкәрмәләр ==
{{иҫкәрмәләр|2}}

== Һылтанмалар==
{{wiktionary|плов}}
* Кулинарная книга:Плов
* [http://www.langet.ru/html/p/plov.html В. В. Похлёбкин. Кулинарный словарь]


[[Категория:Дөгөнән блюдолар]]
[[Категория:Көнсығыш аш-һыуы]]
[[Категория:Үзбәк аш-һыуы]]
[[Категория:Ҡырғыҙ аш-һыуы]]
[[Категория:Уйғыр аш-һыуы]]
[[Категория:Татар аш-һыуы]]
[[Категория:Төрөк аш-һыуы]]
[[Категория:Ҡаҙаҡ аш-һыуы]]
[[Категория:Әзербайжан аш-һыуы]]
[[Категория:Һарыҡ итенән блюдолар]]