Соус

Со́ус (франц. sauce — подливка) — төп блюдоға йәки гарнирға һалып ашау өсөн шыйыҡ тәмләткес. Соустар блюдоны һутлыраҡ, тәмлерәк итә, уның калорияһын күтәрә. Күп кенә соустар тәмләткестәр һәм тәм биреүсе матдәләрҙән тора. Нәҡ улар организмдың аш һеңдереү органына ҡуҙғытҡыс тәьҫир итә. Соустың сағыу төҫө блюдолағы төп продукттарҙың да төҫөн айырып күрһәтеүгә булышлыҡ итә. Подливтар татлы блюдоларға ла бирелә. Мәҫәлән, эремсек ҡабартмаларына, оладьиларға, ҡоймаҡҡа ҡаймаҡ йәки ярым шыйыҡ кеҫәл, йә булмаһа емеш-еләкле татлы кеҫәл бирергә мөмкин. Соустарҙы әҙер блюдоларға ғына ҡушып бирмәйҙәр, ә уны әҙерләү процесында ла уңышлы файҙаланалар. Ҡайһы бер продукттарҙы соуста ҡыҙҙыралар йәки соуста быҡтыралар. Соустарҙы һаҡлай торған махсус соус һауыттары була. Киң таралған соустар: кетчуп, майонез, соя соусы, бешамель, ткемали, соцебели, сальса, балыҡ соусы, һарымһаҡ соусы, бәшмәк соусы, татар соусы. Соус һүҙе лат. salsus — «тоҙланған» тигән һүҙҙән килеп сыҡҡан^[1]. Боронғо Рим дәүеренә иң тәүге киң билдәле гарум соусы инә.

Соустарҙың классификацияһы

Һәр соус шыйыҡлыҡтан һәм төрлө тәмләткестәрҙән, продукттар ингән өҫтәлмә өлөштән тора. Билдәле бер шыйыҡлыҡтан эшләнгән һәм өҫтәлмә өлөшөндә минималь продукт иҫәбе булған соус «төп» соус тип атала. «Төп» соусҡа төрлө продукттар ҡушып әҙерләнгән соус яһалма соустар тип йөрөтөлә. Өҫтәлмә өлөштөң үҙенсәлеге буйынса бөтә соустар ҙа ике төп төркөмгә бүленә: он менән һәм онһоҙ ғына әҙерләнгәне. Он ҡушып әҙерләнгән соустар ҡыҙыл (ҡуңыр, ҡуңыр-ҡыҙыл) һәм аҡ (аҡ төҫтән еңелсә һороға тиклем) төҫтә булырға мөмкин.

Шыйыҡ итеп әҙерләнгән

Үҫемлек майында әҙерләнгән грибиш аҡ соусы

он менән	онһоҙ (аҡтары ғына)
һурпала (ҡыҙыл һәм аҡ): ит һурпаһында (ҡыҙыл һәм аҡ) балыҡ һурпаһында (ҡыҙыл һәм аҡ) бәшмәк һурпаһында (ҡыҙыл һәм аҡ) диетик туҡланыуҙа: һыуҙа йәшелсә бешерелгән һыуҙа ярма бешерелгән һыуҙа ҡаймаҡлы (аҡ) һөтлө (аҡ)	аҡ майҙа үҫемлек майында йомортҡалы-майлы һеркәлә

Температура режимы буйынса

Файҙаланған ваҡыттағы температураһына ҡарап:

эҫе — эҫе блюдоларға бирелә;
һыуыҡ — һыуыҡ блюдоларға ла, эҫеһенә лә бирелә.

Тәғәйенләнеше буйынса

Бирелә:

иткә
балыҡҡа
ҡош итенә
макаронға
йәшелсәгә
ярмалы блюдоларға
татлы блюдоларға
салаттарға

Консистенцияһы буйынса

шыйыҡ (шыйыҡ ҡаймаҡ ҡуйылығында) блюдолар өҫтөнә ҡойоу йәки уны быҡтырыу өсөн;
уртаса ҡуйылыҡта (ҡуйы ҡаймаҡ ҡуйылығында) — бешереү йәки йәшелсәле блюдоларға өҫтәү өсөн;
ҡуйы (манный бутҡаһы ҡуйылығында) ҡайһы бер блюдоларға өҫтәү йәки фаршлау өсөн.

Татлы соустар

Ҡайһы бер айырым төркөмдәргә татлы соустар инә. Улар төрлө емеш-еләк бешерелгән һыуҙан, һуттан, һөттән, ҡыҙыл шараптан әҙерләнә. Өҫтәлмә өлөш сифатында шәкәр, ванилин, шоколад, какао ҡулланыла. Бындай соустарҙы ҡуйыртыу өсөн картуф крахмалы, ҡайһы бер осраҡта он ҡушыла. Соустар шулай башҡа үҙенсәлектәре буйынса ла айырылырға мөмкин.

Төп соустар

Төп соустарҙы айырым технология буйынса, билдәле бер шыйыҡлыҡ нигеҙендә, өҫтәмә өлөшкә мөмкин тиклем әҙерәк продукт ҡушып әҙерләйҙәр. База соустарының концепты XIX быуатта француз ашнаҡсыһы Мари-Антуаном Карем, һуңғараҡ Огюст Эскофье тарафынан булдырыла һәм ошо көнгә тиклем халыҡ-ара гастрономияның стандарты булып һанала. Төп француз соусына:

эспаньоль (төп ҡуңыр соус), ҡыҙыл, ҡуйы һурпанан әҙерләнә.
велюте (төп аҡ соус), тауыҡ, быҙау йәки балыҡтың алтынһыу, асыҡ төҫтәге һурпаһынан.
бешамель (төп һөтлө соус), һөттән әҙерләнә.
голланд соусы, һыу парында әҙерләнгән йомортҡа һарыһы эмульсияһы һәм аҡ майҙан.

XX быуат башында Эскофье база соустарына томат соусын, майонезды һәм гәрсисте лә индерә.

Соус төрҙәре

Яһалма соустар

Яһалма соустарҙы база соустарына төрлө компоненттар ҡушып әҙерләйҙәр. Уларҙың бер нисә төрө:

Голланд соустарын традицион рәүештә йәшелсәләргә, йомортҡаға һәм тағы ла стейка, балыҡҡа бирәләр:

беарнск соусы
шорон
дижонск соусы
беарнск соусы
шорон
дижонск соусы

Бешамель соусын йыш ҡына макарон изделиеларынан блюдолар, мәҫәлән, лазанья, суфле әҙерләгәндә ҡулланалар йәки йәшелсә блюдоларына соус сифатында бирәләр. Әммә уның яһалма соусы итле һәм балыҡ блюдоларына ла тура килә:

субиз (соус)
аврора (соус)
морней

Эспаньоль соусынан иткә бирелә торған ҡара төҫтәге соус килеп сыға:

демиглас
һунарсы соусы
африка соусы
жю (шулай уҡ жю-лье)
перигё (соус)
роберт (соус)

Аҡ майҙан соустар

Майлы соустар

Майлы соустарҙың төп компоненты булып, иретелгән аҡ май һанала. Бындай соустар күберәк итле, балыҡлы һәм диңгеҙ продукттарына тура килә.

меньер
аҡ май
арахис соусы
«Кафе де Пари (соус)»

Бында йомортҡалы-майлы соустарҙы, голланд соусының яһалмаһын индерергә мөмкин

Үҫемлек майынан соустар

Татлы соустар

Татлы соустар десерттарҙы биҙәү һәм уларға башҡа тәм биреү өсөн ҡулланыла. Ҡайһы бер емешле соустар ҡош йәки башҡа төрлө ит блюдолары менән бирелә.

шоколадлы соус
карамельный соус
ванилле соус
инглиз кремы
емеш сиробы һәм ҡайнатма
- алма пюреһы
- апфелькрен
- мүк еләге соусы
- слива соусы

Башҡа соустар

гарум
Камберленд (соус)
мостарда
вустерск соусы
бөтнөк соусы
цацики
һарымһаҡлы соус
чимичурри

Шулай уҡ ҡарағыҙ

Соус-дип
Чатни

Иҫкәрмәләр

↑ Sarah R. Labensky, Alan M. Hause. On cooking: a textbook of culinary funamentals. — 2. — Prentice-Hall, Inc., 1999. — С. 193. — 1158 с. — ISBN 0138626405.

Әҙәбиәт

Sarah R. Labensky, Alan M. Hause. On cooking: a textbook of culinary funamentals. — Second Edition. — Prentice-Hall, Inc., 1999. — 1158 p. — ISBN 0138626405.
Г.Л. Кракнел, Р.Д. Кауфман. Большая книга кулинарного искусства = Кулинария для профессионалов = Practical Professional Cookery. — М.:: АСТ:Астрель, 2008. — 911 p. — ISBN 9785170538164.
Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская. Кулинария "Повар кондитер" (учебник для нач. проф. образования). — 2-е издание, стереотипное. — М.:: Москва, Академия, 2004. — 911 p. — ISBN 9785170538164.

[Labensky1-1] Sarah R. Labensky, Alan M. Hause. On cooking: a textbook of culinary funamentals. — 2. — Prentice-Hall, Inc., 1999. — С. 193. — 1158 с. — ISBN 0138626405.

[1]