Эстәлеккә күсергә

Пастеризация

Википедия — ирекле энциклопедия мәғлүмәте
Пастеризация
Рәсем
Кем хөрмәтенә аталған Луи Пастер[1]
Асыусы йәки уйлап табыусы Луи Пастер
Асыу датаһы 20 апрель 1864
Етештереү урыны Арбуа[d]
Етештереү ысулы йылытыу[d][2]
Бәйләнеше булыу кулинария[d], медицина һәм фармацевтика[d]
 Пастеризация Викимилектә
Луи Пастер

Пастеризация — шыйыҡ аҙыҡ-түлекте, матдәләрҙе 60 минут буйы 60 °C-ҡа тиклем йәки 30 минут буйы 70—80 °C-ҡа тиклем бер мәртәбе йылыла тотоу процессы. Был технологияны XIX быуат уртаһында француз микробиологы Луи Пастер тәҡдим иткән. Пастеризация процессы аҙыҡты зарарландырыу һәм һаҡлау ваҡытын оҙайтыу өсөн ҡулланыла.

Аҙыҡ сеймалының төрөнә һәм үҙенсәлегенә ҡарап пастеризация режимы һайлана. Ваҡытына ҡарап пастеризация оҙайлы (63-65 °C 30-40 минут эсендә), ҡыҫҡа (85-90 °C 0,5—1 минут эсендә) һәм етеҙ (98 °C бер нисә секунд эсендә) булыуы мөмкин. Продуктты бер нисә секундҡа 100°-тан артыҡ температурағы йылытыу ультрапастеризация тип атала.

Пастеризация ваҡытында вегетатив микроорганизмдар юҡҡа сығалар, әммә уларҙың споралары уңыйлы йәшәү шарттары барлыҡҡа киләндә йәшәргә һәм бик актив үрсергә һәләтле. Шуға күрә пастеризацияланған аҙыҡ-түлекте (һөт, һыра һәм башҡалар) түбән температураларҙа, сикләнгән ваҡыт эсендә генә һаҡларға мөмкин. Пастеризацияланҡан аҙыҡ-түлектең аҙыҡ ҡиммәте үҙгәрмәй, шулай уҡ тәме һәм ҡиммәтле компоненттары (витаминдар, ферменттар) һаҡлана[3].

Пастеризация менән стерилизацияны бутарға ярамай. Пастеризация ваҡытында психротроф һәм мезофиль һөт бактериялары (S. lactis, S. cremoris һәм башҡалар) юҡҡа сыға, һөт эсәтеүҙә ҡулланылған стрептококк һәм энтерококк кеүек термофиль бактерияларҙың әүҙемлеге түбәнәйә. Пастеризацияның эффекты аҙыҡтың пастеризацияға тиклем һаҡлау шарттарына бәйле[4].

Аҙыҡты консервациялағанда пастеризация ҡулланырға ярамай, сөнки герметик ябылған тарала анаэроб бактерияларҙың споралары үрсеү өсөн уңайла шарттар бар (ботулизмды ҡарағыҙ). Аҙыҡты оҙайлы ваҡытҡа консервациялау өсөн (бигерәктә еләк, бәшмәк кеүек ер менән бысранған аҙыҡты), шулай уҡ медицина һәм фармацевтика маҡсатында өлөшлөтә пастеризация — тиндализация процессы ҡулланыла[5].

Иҫкәрмәләр[үҙгәртергә | сығанаҡты үҙгәртеү]

  1. Glass S. Prove It!: Scientific Enquiry in Action (ингл.) — 2006. — P. 5. — ISBN 978-0-431-90682-9
  2. https://www.invent.org/inductees/louis-pasteur
  3. Л.Б.Борисов. Медицинская микробиология, вирусология и иммунология. — МИА, 2005. — С. 156. — ISBN 5-89481-278-X.
  4. https://books.google.ru/books?id=AXD9AgAAQBAJ&pg=PA214
  5. Что представляет собой тиндализация (дробная пастеризация)? Дата обращения: 31 декабрь 2009. Архивировано 1 февраль 2011 года.(рус.). Тәүге сығанаҡтан 2012 йыл 13 ғинуар архивланған. архивланған 1 февраль 2011. 31 декабрь 2009 тикшерелгән.

Сығанағы[үҙгәртергә | сығанаҡты үҙгәртеү]

Викиһүҙлек логотипы
Викиһүҙлек логотипы
Викиһүҙлектә «пастеризация» мәҡәләһе бар
  • [ Пастеризация] — Ҙур совет энциклопедияһында мәҡәлә
  • Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. проф. Л. Г. Елисеевой. — М.: МЦФЭР, 2006.