Тултырма

Тултырма

Тултырма — тураҡланған, тапалған, үткәрелгән үпкә-бауырға йәки иткә эс майы ҡушып, берәүҙәрярма өҫтәй, тәмләткестәр һалып, эсәккә тултырып яһалған ашамлыҡ, киң таралған башҡорт милли аштарының береһе.

Әҙерләү тәртибе

Яңы һуйылған һыйыр йәки һарыҡтың үпкә-бауырына дөгө йәки тары ярмаһы ҡушып әҙерләнгән ризыҡ. Мал-тыуарҙың үпкәһен, йөрәк-бауырын, бөйөрөн һарымһаҡ ҡушып ит үткәргестән үткәрәләр. Борон балта менән ваҡлап турағандар. Былай эшләнгән тултырма тағы ла тәмлерәк һанала. Үпкәне үткәрер алдынан саҡ ҡына бешереп, ҡабартып алалар. Арытып, бешекләп таҙартылған малдың йыуан эсәгенең бер башын еп менән бәйләп, аҙырак бүрттереп дөгө йәки тары ярмаһы, тоҙ, борос ҡушып, үткәрелгән үпкә-бауырҙы тултыралар ҙа, һауаһын сығарып, эсәктең икенсе осон да яҡшылап бәйләйҙәр. Бешергән саҡта, ҡайнап сығып килгәндә тултырманы энә менән тишкеләйҙәр. Улайтмаһаң, шартлауы ихтимал. Тултырма теленеп, һуғым ашына йыйылған һуғымсыларға өләшелә. Тултырма эҫеләй генә, йә өҫтөнә эҫе һурпа ҡойоп ашала.

Һимеҙ һарыҡ, һыйыр йәки йылҡы итен йыуып, фарш итеп үткәреп дөгө ярмаһы (тары, бойҙай ярмаһы ла ярай) ҡушып болғаталар. Туралған башлы һуған, тоҙ, борос ҡушып, ҡайнап торған һурпа өҫтәп фаршты шыйыҡлайҙар. Әҙер фаршты таҙалап йыуылған туҡ эсәктең бер башын еп менән бәйләп, икенсе башынан тултыралар. Эсәкте ярылып китмәһен өсөн ныҡ тултырырға ярамай. Эсәк тулған икенсе осон да бәйләп, ҡайнап торған һурпала бешерәләр. Ҡайнағанда йыуан енә менән эсәкте бер нисә урындар тишергә кәрәк. Бешеп сыҡҡас, йылы килеш түңәрәкләп киҫеп өҫтәлгә ҡуялар.

Эсәк ярылмаһын, энә менән тишергә тура килмәһен, тултырма һутлы ғына булып бешһен өсөн яртылаш ҡына тултырып эшләү яҡшыраҡ.

Сығанаҡ

• Башкирская кухня  (рус.)