Дөгө

Ризотто — дөгөнән әҙерләнгән итальян ашамлығы

Индонезияла тантаналы табынға бирелгән ашамлыҡ — тумпенг: төрлө гарнир менән уратылған һары дөгө өйөмө

Дөгө — йылы яҡтарҙа һуғарып үҫтерелә торған, ҡыяҡлылар ғаиләһенә ҡараған башаҡлы, оҙонса аҡ бөртөклө үҫемлек һәм шул үҫемлектең туҡланыу өсөн ҡулланылған орлоғо; дөгө үҫемлеге орлоҡтарынан эшләнгән ризыҡ төрө. Етештереү кимәле буйынса бойҙайҙан бер аҙ ҡалышһа ла, Ер шарында бик күп халыҡ өсөн дөгө — яратып ашала торған ризыҡ төрө.

Ауыл хужалығы культураһы булараҡ тропиктарҙа, субтропиктарҙа, йылы яҡтарҙа бер йыллыҡ сәсеү дөгөһө (Oryza sativa) үҫтерелә. Африкала урындағы халыҡ ашамлыҡ итеп иң беренсе нәүбәттә ҡырҙа үҫкән дөгө төрҙәрен (Oryza punctata, Oryza barthii) ҡуллана. Үҙҙәре лә «Африка» исеме менән йөрөтөлгән дөгө (Oryza glaberrima) үҫтерә.

Дөгө ярмаһы углеводтарға бай булыуы, шул уҡ ваҡытта аҡһым матдәһе ярлылығы менән айырыла. Углеводтарҙың өлөшө ҡоро матдәлә 70 процентҡа етһә, аҡһымдың өлөшө 12 проценттан күп булмай. Дөгө көлө фосфор кислотаһына бай. Дөгө Көньяҡ-Көнсығыш Азияла һәм Ҡытайҙа төп милли ризыҡ төрө булып һанала.

Дөгө бөртөктәренән ярма һәм крахмал, ә уның бәбәгенән — май етештерәләр. Дөгө оно бер ниндәй ҡушымтаһыҙ икмәк бешереүгә бармай, шуға ла бындай ондан башлыса бутҡа йәки бәлеш бешерәләр. Дөгө оно ҙур күләмдә шулай уҡ косметика етештергән фабрикаларға ла оҙатыла. Бында ул пудра етештереүҙә ҡулланыла.

Дөгө нигеҙендә әҙерләнгән ашамлыҡтар бик күп төрлө. Улар араһынан киң билдәлеләре: былау, ризотто һәм паэлья. Японияла дөгөнән «моти» тип исемләнгән ҡабартма һәм сәй тантанаһы өсөн тәмлекәстәр әҙерләйҙәр. Һауалы дөгө (воздушный рис) — япондарҙың иң яратҡан ашамлығы. Консистенцияһы менән был аҙыҡ попкорнға тартым, тик бер аҙ шымараҡ һәм йомро. Ҡайһы берҙә уны ҡаты кәнфит йәки козинаки формаһында ла эшләйҙәр.

Дөгө орлоғо (бөртөгө)

Дөгө бөртөгөнөң өс төрө бар: ҡыҫҡа (йоморо йәки «ынйы» атамалы) — орлоҡ оҙонлоғо 5,15 миллиметрҙан артмай, уртаса — орлоҡ оҙонлоғо 5,16-6,15 миллиметр һәм оҙонса бөртөк — 6,16 миллиметрҙан да ҡыҫҡараҡ булырға тейеш түгел. Формаһы буйынса ла дөгө бөртөгө төрлө була: нәҙек — оҙонлоғоноң нисбәте киңлегенә ҡарата 3-тән артығыраҡ, уртаса: 2,1—3 нисбәтендә, йыуан: 2,1-ҙән артмай. Ғәҙәти амилоза һәм амилопектин (крахмал төрө) менән бай сорттарҙан айырмалы рәүештә балауыҙлы дөгөнөң еүеш орлоғы йәбешкәк, крахмалы ла (амилоз) бик әҙ күләмдә була.

Дөгө бөртөктәрен еүеш һәм ҡоро, йомшаҡ һәм ҡаты, таралып торған һәм йәбешкәк кластарға айыралар. Улар барыһы ла милли культураларҙың төрлө төрҙәрендә киң ҡуллана. Дөгөнөң кулинар үҙенсәлектәре бик ныҡ айырала һәм стандартлы терминдар менән тасуирланмай. Азия илдәрендә крахмаллы дөгөгә өҫтөнлөк бирәләр. Был дөгө төрө ҙур булмаған температурала бешергәндә лә бик тиҙ бүртә, йомшаҡ була һәм таралып тора. АҠШ-та гарнирҙарға йәки консервалы аштарҙа ғәҙәттә оҙонса орлоҡло дөгөнө ҡулланалар. Тиҙ бешереп иртән ашар ботҡа, балалар ашамлығы һәм һыра әҙерләү өсөн уртаса һәм ҡыҫҡа оҙонлоҡтағы дөгө бөртөктәрен тотоналар. Һыра ҡайнатыр өсөн шулай уҡ ярылған дөгө лә ҡулланыла, ә «һауалы» дөгөнө тик ҡыҫҡа оҙонлоҡтағы сорттарҙан эшләйҙәр.

Дөгөнөң сауҙа өсөн тәғәйенләнгән сорттары элек-электән билдәле булған: «каролин» (бөртөктәре оҙонса, еҫһеҙ, ап-аҡ төҫтә һәм үтә күренмәле); «пьемонт» (бөртөктәре һарғылт төҫлө, ҡыҫҡараҡ, йоморораҡ, үтә күренмәле түгел); «Һиндостан дөгөһө» (бөртөктәре оҙонса, үтә күренмәле); «япон дөгөһө» (бөртөктәре ныҡ ваҡ, әммә аҡ төҫтә, сифаты һәйбәт).

Дөгөнө таҙартҡан саҡта яҡынса 85 процент май, 10 процент аҡһым, 80 процент тиамин, 70 процент минерал матдәләр һәм целлюлоза, 50 процент рибофлавин һәм 65 процент ниацин булған ҡабығынан һәм бәбәгенән ҡотолалар. Был дөгөнөң яртыһы тиерлек. Шуның өсөн таҙартылған дөгө менән йыш туҡланған кешелә авитаминоз, алиментар полиневрит (был сир «бери-бери» тип тә йөрөтөлә) барлыҡҡа килеүе мөмкин. Әлбиттә, бындай дөгө ҡарап тороуға күркәм, тиҙ бешә, тиҙ үҙләштерелә, оҙаҡ һаҡлана (бигерәк тә эҫе, еүеш климатта), тик кире яҡтарын да оноторға ярамай.

Дөгө ярмаһы

Оҙонса бөртөклө дөгө

Һулдан-уңға, өҫтән-аҫҡа: 1 — шымартылмаған орлоҡтар (йәшелдәре — өлгөрмәгән, көрәндәре — өлгөрөп еткән); 2 — шымартылған полировкаланмаған (ялтыратылмаған) - («һоро») дөгө; 3 — «ҡыҙыл» (Бутан) дөгөһө; 4 — дөгөнөң полировкаланған (ялтыратылған) бөртөктәре; 5 — һыу дөгөһө (Zizania aquatica, урыҫса Цицания водная) бөртөктәре (уны шулай уҡ «ҡырағай дөгө» тип тә атайҙар).

Эшкәртеү ысулдарына ҡарап дөгөнө 3 төргә: шымартылған, полировкаланған (ялтыратылған), онталған төрҙәренә бүленә.

• Шымартылған дөгө — махсус шымарта торған машиналарҙа эшкәртелә, өҫтө саҡ ҡына ҡытыршылыҡлы булыуы мөмкин.
• Полировкаланған (ялтыратылған) дөгө — өҫтө ялтыр, шыма, тип-тигеҙ була. Дөгөнөң быяла сорттарынан махсус полировкалай торған машиналарҙа эшкәртелә.
• Онталған дөгө — алдағы ике төрҙән айырмалы рәүештә бөтөн емдән тормай, махсус машиналарҙа эшкәрткәндән һуң ҡалған өҫтәлмә продукт.

Дөгө беренсе, икенсе, татлы ашамлыҡтарҙа, шулай уҡ гарнир һәм эслек өсөн киң ҡулланылаа. Гарнир, былау, пудингтар шымартылған дөгөнән әҙерләнә. Был дөгө төрө ныҡ иҙелмәй. Онталған дөгө аш, шыйыҡ һөтлө бутҡа, пюре, аш, котлет бешерер өсөн бик уңайлы. Дөгөнө иҙелмәһен өсөн һыуыҡ һыуға, ә бөтөн килеш ҡалһын өсөн, киреһенсә, эҫе һәм тоҙло һыуға һалыр кәрәк.

Атама тарихы

«Рис» (башҡортса дөгө) һүҙе урыҫ теленә бик һуң килеп ингән. XIX быуат башына тиклем был бойҙай төрөн урыҫтар «сарацин ашлығы» йәки «сарацин бойҙайы» тип йөрөткәндәр. Ваҡыт үтеү менән бигүк ҡолаҡҡа ятмаған «сарацин» һүҙе аңлайышлы «сорочинское» һүҙенә әйләнеп, дөгөнө «сорочинское пшено» (тары ярмаһы) тип атай башлайҙар.

Пудендорфтың «Введение в гисторию европейскую» (1718) исемле хеҙмәтенең урыҫ тәржемәһендә рыж тигән һүҙ осрай. Бәлки, поляк теленән алынғандыр (пол. ryż) тигән фараз бар.

1818 йылғы «Дух журналов» исемле журналда (13 китап, 399 бит) рис тигән һүҙ осрай.

Урыҫ һүҙлектәрендә беренсе мәртәбә рис, рисовый һүҙҙәре 1812 йылда билдәләнә.

Рис һүҙенең урыҫ теленә килеп инеү юлдары хаҡында этимологтар төрлө фекер йөрөтә. Мәҫәлән, Фасмер рис һүҙен немец һүҙе rîs, нидерланд һүҙе нидерл. rijs менән тоташтыра Черных иһә француздарҙың франц. riz һүҙенән тип һанай.

Бөтә авторҙар ҙа рис һүҙенең тарихы ҡатмарлы икәнен билдәләй: санскрит һүҙе — vrīhiṣ — афған һүҙе - vrižē — грек һүҙе бор. грек. ὄρυζα — латин һүҙе лат. oryza — көнбайыш Европаға rîs, riz формаһында килеп етә һәм урыҫ телендә рис һүҙе барлыҡҡа килә,.

Үҫемлектең тасуирламаһы

Дөгө башаҡтары

Сәсеү дөгөһө — бер йыллыҡ үҫемлек. Тамыр системаһы — суҡлы, оҙонлоғо 30—40 см (1 метрға тиклем). Башҡа үҫемлектәрҙән айырмалы һауа үткәрә торған ҡыуышлыҡтары һәм аҙ һанда булған һыуға батырып үҫтергән саҡта һулыған тамыр төксәләре бар. Үҫемлек һабағы 50 сантиметрҙан 2 метрға тиклем, ҡайһы саҡта хатта 3—5 метрлыҡ бейеклеккә лә етә. Сәскәлеге 10—30 см оҙонлоҡтағы һепертке башлы үҫемлек. Бер нисә суғырмаҡлы һабаҡтан дөгө өйкөмө хасил була. Өйкөмдөң бейеклеге 38 сантиметрҙан 244 сантиметрға тиклем. Һабаҡтары ғәҙәттә тура йәки бераҙ күтәрелгән була, түшәлеп ятҡан, үрмәле төрҙәре һирәк осрай. Төйөндәренең һаны сортына, вегетация осорона ҡарап 13-тән 16-ға етә. Сәскә атҡан саҡта дүрт төйөн аралығы ныҡ оҙоная.

Дөгө үҫемлегенең һепертке башы шулай уҡ сортына ҡарап тармаҡлы йәки ҡыҫыңҡы, төҙ үҫкәне йәки һалынып төшкәне була. Ялпаҡ һыҙыҡлы япраҡтарының киңлеге — 7-нән 29 мм тиклем.

Мәле еткәс, тумалыу емешлегендәге емеш бойҙайға әйләнә. Тыш яғынан дөгө бойҙайы кәбәк менән ҡапланған була. Кәбәге ҡаты ғына булһа ла, бик тиҙ әрселә.Кәбәк аҫтындағы ҡупҡан бойҙай бер нисә ҡатлы була. Ошо ҡаттары бойҙайҙың төҫөн билдәләй. Ҡабыҡ аҫтындағы эндоспермда бойҙайҙың бөтә булған туҡлыҡлы запасы һаҡлана, ошо иҫәптән, 90-94 % крахмал һәм 6-10 % аҡһым, тик В төркөмөндәге витаминдар һәм минераль матдәләр етешмәй/

Дөгө башаҡтары

Сәсеү дөгөһө — бер йыллыҡ үҫемлек. Тамыр системаһы — суҡлы, оҙонлоғо 30—40 см (1 м-ға тиклем). Башҡа үҫемлектәрҙән айырмалы һауа үткәрә торған ҡыуышлыҡтары һәм аҙ һанда булған һыуға батырып үҫтергән саҡта һулыған тамыр төксәләре бар. Үҫемлек һабағы 50 см-ҙан 2 м тиклем, ҡайһы саҡта һалам бөртөгө хатта 3—5 м бейеклеккә етә. Сәскәлеге 10—30 см оҙонлоҡтағы һепертке башлы үҫемлек. Бер нисә суғырмаҡлы һалам бөртөгөнән үҫемлектәр өйкөмө хасил була. Өйкөмдөң бейеклеге 38 см-ҙан 244 см тиклем. Һабаҡтары ғәҙәттә тура йәки бераҙ күтәрелгән була, түшәлеп ятҡан, үрмәле төрҙәре һирәк осрай. Төйөндәренең һаны сортына, вегетация осорона ҡарап 13-нан 16-ға тиклемгә етә. Сәскә атҡан саҡта дүрт төйөн аралығы ныҡ оҙоная. Дөгө үҫемлегенең һепертке башы шулай уҡ сортына ҡарап тармаҡлы йәки ҡыҫыңҡы, төҙ үҫкәне йәки һалынып төшкәне була. Ялпаҡ һыҙыҡлы япраҡтарының киңлеге — 7-нән 29 мм-ға тиклем. Мәле еткәс, тумалыу емешлегендәге емеш бойҙайға әйләнә. Тыш яғынан дөгө бойҙайы кәбәк менән ҡапланған була. Кәбәге ҡаты ғына булһа ла, бик тиҙ әрселә. Кәбәк аҫтындағы ҡупҡан бойҙай бер нисә ҡатлы була. Ошо ҡаттары бойҙайҙың төҫөн билдәләй. Ҡабыҡ аҫтындағы эндоспермда бойҙайҙың бөтә булған туҡлыҡлы запасы һаҡлана, ошо иҫәптән, 90-94 % крахмал һәм 6-10 % аҡһым, тик В төркөмөндәге витаминдар һәм минераль матдәләр етешмәй.

Дөгө етештереү

Илдәр буйынса дөгө етештереү (млн тонн, 2010 йыл)
ҠХР	197,2
Һиндостан	120,6
Индонезия	66,4
Бангладеш	49,3
Вьетнам	39,9
Мьянма	33,2
Таиланд	31.5
Филиппин	15,7
Бразилия	11,3
АҠШ	11,0
Япония	10,6
Камбоджа	8,2

Филиппиндағы дөгө террасалары Банауэла

Дөгө — иген үҫемлектәренең иң мөһиме. Ер шарының яртыһынан күберәк халҡы дөгө ярмаһы менән туҡлана. Дөгө культураһы бик боронғо замандан билдәле. Беҙҙең эраға тиклем 2800 йылда Ҡытайҙа шундай йола булған: батшалыҡ иткән император үҙе шәхсән дөгө орлоғон сәсергә тейеш булған, башҡа төрлө дүрт үҫемлекте ултыртырға император ғаиләһенең принцтарына рөхсәт ителгән. Күренеүенсә, дөгө ярмаһына Ҡытай илендә шундай ҙур әһәмиәт бирелгән.

Дөгө үҫтереү шулай уҡ Һиндостанда мөһим урын биләгән. Был илгә, Ҡытай менән сағыштырғанда, дөгө культураһы һуңыраҡ килһә лә, ул киң майҙандар биләй, дөгө бойҙайы туҡланыу ризыҡтар араһында беренсе урында тора.

Дөгө байтаҡ микдарҙарҙа Бангладеш, Индонезия, Шри-Ланка, Африканың үҙәк һәм көнсығыш өлөштәрендә, Полинезия, Меланезия һәм экватор менән 45° киңлек араһында урынлашҡан башҡа илдәрҙә үҫтерелә.

Европа илдәре араһынан дөгө культураһын үҫтереү Испанияла күҙәтелә. Беренселәрҙән булып уны маврҙар алып килгән. Италияла тәүге дөгө баҫыуҙары 1468 йылда күренә башлай. Шулай уҡ Греция, АҠШ, Бразилия һәм Төркиәлә дөгө сәселә.

Рәсәйҙә бик ҙур булмаған миҡдарҙарҙа Краснодар крайында һәм Приморье крайының көньяғында үҫтерелә. Дөгө йылы яратҡанға күрә, уртаса климатта ғына үҫә ала.

Тулыһынса үҫешһен өсөн уртаса йәй температураһы 22—30°С булырға тейеш. Вегетация осоро 150 көнгә етә, ошо ваҡыт арауығында 3300-дән 4500°С тиклем йылылыҡ талап ителә. Дөгө бик үҙенсәлекле шарттарҙа үҫтерелә, һаҙ үҫемлеге булараҡ бик күп аҡмаған, үле һыу кәрәк була, шуға ла дөгө үҫтерелгән баҫыуҙар 90—100 көн һыу аҫтында ҡалғанлыҡтан тиҙ һаҙландырыла. Был үҙ сиратында биҙгәк ауырыуҙары таралыуға юл аса, үтә күп һыу расходланыуы ла ҡайһы бер илдәр өсөн ҡыйынлыҡтар тыуҙыра.

Бигерәк тә ҙур күләмдә һыу күпселек илдәрҙә иң мөһим төр булып һаналған һыулы йәки еүеш дөгө талап итә. Ужым ашлыҡтарына ҡарағанда һыулы дөгө сәселгән һәр гектарға һыу ике мәртәбәгә, яҙ сәселә торған ярауай Дурра исемле үҫемлеккә — биш мәртәбәгә күберәк китә.

Европа, Америка дөгө сортарынан ғәҙәти дөгө, каролин, пьемонт сорттары сағыштырмаса билдәле. Көнсығышта дөгө сорттары бик күп, бойҙайҙары ла төрлө төҫтә: ҡыҙыл, ҡара, миләүшә, улар араһынан ҡыҙыл дөгө иң туҡлыҡлы булып һанала. Японияла, Явала, Суматрала һәм Кохинхинда ваҡ орлоҡло дөгө үрсетелә.

Шулай уҡ Көнсығышта тау дөгөһө үҫтерелә. Көньяҡ Ҡытайҙа был төр ҡырағай көйөнсә тау битләүҙәрендә үҫә, тропик ямғырҙар мәлендә ул үҫешеп етә. Һыулы дөгөгә ҡарағанда тау дөгөһө һыуҙы ике мәртәбәгә әҙерәк кәрәклеген Төньяҡ Италия тәжрибәһе асыҡ күрһәтте.

Агротехника

Дөгө сәселгән баҫыу. (июнь айы, Япония)

Яңы дөгө. (август айы, Япония)

Дөгө культураһы плантацияларҙа үҫтерелә. Был плантациялар даими һәм ваҡытлыса була ала, беренселәрендә йылдан-йыл дөгө сәселә һәм улар гел һыу аҫтында ҡалалар, икенселәрендә — ике-өс йыл һайын сәселгән иген төрҙәре алмаштырылып тора. Дөгө үҫтереү өсөн иң һәйбәт тупраҡ — балсыҡлы, балсыҡһыл. Дөгө баҫыуҙары сиктәре үр менән уратыла һәм һыуға батырыла. Ғәҙәттә март — апрель айҙарында 6—8 см тәрәнлектәге һыу ятҡылығына сәсәләр. Ҡайһы берҙә, мәҫәлән, Ҡытайҙа, Һиндостанда, Японияла, Явала, үрсетмәне 15—20 см бейеклеккә тиклем үҫтереп грунтҡа күсереп ултырталар. Рәт аралары — 20—30 см.

Ғәҙәттә бер ниндәй ҙә өҫтәмә ашлыҡтар ҡулланмаған. Дөгө үҫтереү бик күп ваҡыт, хәстәрлек талап итә. Көн һыуытып китһә, һыуҙы күләмен кәметәләр. Үҫемлектең беренсе япраҡтары күренеү менән һыу ҡатламын күбәйтәләр. Һыуы һалҡын булһа, махсус һауыттарҙа йылыталар. Ваҡыты менән һыуҙы йә бөткәнсә ағыҙып, йә киреһенсә тултырып торор кәрәк. Был операцияны һәр өсөнсө, дүртенсе йәки унынсы көн, унан да күберәк көндән һуң үткәреп торалар. Һыу ятҡылығы үҫемлектең бейеклегенең яртыһынан үтмәҫкә тейеш. Һыу үтә күп булһа ла насар: үҫемлеккә зарар килә. Урып алыр алдынан һыуҙы бөтөнләй ағыҙып бөтөрәләр. Дөгө үҫтереүҙә иң мөһиме — йылылыҡ һәм һыу булыуы. Ҡый үләндәре лә йонсота. Элекке ваҡытта өсәр аҙна утау үткәрелгән. Был бик ауыр эш. Ҡый үләндәре араһында бигерәк зыянлылары дөгө аҡтамыры Leersia oryzoides, ҡамыш, күрән, сәскәғамыш. Зарарлы бәшмәктәрҙән дөгө үҫемлегендә аҡ һәм ҡара ауырыу булдырыусы Pleospora Oryzae һанала. Дөгө өлгөргәнлеген үҫемлектең һарғайғаныуынан, бойҙайының ағарыуынан белеп була. Урта Азияла ғәҙәттә август — сентябрҙә уңыш йыйыла. Был эште ваҡытында ғына эшләй һалыр кәрәк, юғиһә башаҡтары кибеп ҡойолоуы бар. Дөгөнө йәшел сағында уҡ йыйып киптереүҙе хуп күрәләр. Бындай дөгө былау бешереүгә иң йәтеше, тип һанала. Уңыш ҡырҡып йәки тартып алына. Урылған башаҡтар ике-өс көн дауамында киптерелә, шунан ғына һуғыла.

Дөгөнө эшкәртеү

Һыу тирмәне ярҙамы менән дөгөнө таҙартыу

Эшкәртелмәгән дөгө бөртөктәрен елгәреп ваҡ ҡыйҙан таҙарталар, шунан уны ҡабығынан бушаталар. Шымартылған аҡ дөгөнө кәбәктән таҙартып, бөтөндәргә һәм ваҡланғандарға бүләләр. Бөтөндәрен ялтырап торһон өсөн глюкоза йәки тальк менән бутайҙар. Артабан һыра ҡайнатыу заводтарына оҙаталар. Дөгө бөртөктәре кәбәгендә туҡлыҡлы матдәләр бик күп, шуның өсөн уларҙы махсус ысул менән эндоспермға әйләндерәләр. Елгәрелгән эшкәртелмәгән бөртөктәрҙе һыуҙа быҡтырып, пар менән эшкәртеп киптерәләр һәм шымарталар. Яһалма өҫтәлмәләр менән дә дөгөнөң туҡлыҡлы киммәтен күтәреп була. Бының өсөн витаминдар һәм минераль матдәләр менән туйындырылған иретмә эшләйҙәр. Тағы ла дөгө ҡалдыҡтарынан ондо байытыу өсөн файҙалы өҫтәлмәләр һәм мал аҙығы майы етештерәләр.

Һуғылған дөгө төрлө ҡушылмаларҙан таҙартылғандан һуң шекәрәһенән айыралар. Иң һуңғы эшкәртеү шымартыу аппаратында үткәрелә. Уртаса 100 кг дөгөнән ярмаға әйләндергәндән һуң эре бөртөктәр — 60 кг, уртаса һәм ваҡ бөртөктәр − 15 кг, он — 10 кг сыға.

Тарих

Иң боронғо, беҙҙең эраға тиклем 5 мең йыллыҡҡа тап килгән, дөгөсөлөк эҙҙәре Таиландта табыла. Артабан дөгө культураһы Һинд-Ҡытайҙа, Көньяҡ-Көнсығыш һәм Көнсығыш Азияла үҫеш ала. Беҙҙең эраға тиклем II мең йыллыҡта һинд-ҡытай дөгөһө Һиндостанға барып етә, унан һуң Александр Македонский походтары ваҡытында — Урта Азияға һәм Европаға.

Беҙҙең эраға тиклем 2-се мең йыллыҡта хәҙерге Ҡытай территорияһында төп дөгөсөлөк райондары Янцзы йылғаһының түбәге ағымында урынлашҡан. Уларҙың хужалары вьетнам ҡәүемдәренең ата-бабалары булған. Беҙҙең эраға тиклем I мең йыллыҡта ҡытайлылар менән үҙ-ара контакттар булдырыу сәбәпле дөгө күрше Ҡытайға эләгә. Корея һәм Японияла Ҡытайҙан үҙләштерелгән булһа кәрәк. Шулай итеп, дөгө Урта Азия регионында төп ауыл хужалығы культураһы булып китә.

Европала бик оҙайлы ваҡыт, антик ваҡыттан алып, дөгөсөлөк үҙәге Урта диңгеҙ буйы була. Ул ваҡытта дөгө культуралары туҡланыу рационында бик аҙ була. Тик XIX быуаттан ғына Европала дөгө етештереү һәм эшкәртеү башлана.

Дөгөнән әҙерләнгән ризыҡ

Дөгө ярмаһы ризыҡ төрө булараҡ хәҙерге көндә башҡорттарҙа ла киң ҡулланыла.

Былау

Былау ризыҡ булараҡ киң урын алған. Ғаилә байрамдарында былау өҫтәлде биҙәй. Бигерәк тә дини байрамдарҙа (Ураҙа байрамы, Ҡорбан байрамы) былауҙы мәсет йәки майҙанда ҙур ҡаҙандарҙа бешереп барса халыҡты һыйлайҙар. Ураҙа ваҡытында ауыҙ асыуға былау әҙерләүе хуп һанала. Былау итле лә, татлы ла була. Ике төрҙә лә төп компоненты — дөгө ярмаһы. Ике вариантта ла бешереү принцибы бер төрлө. Аш ризығы ике өлөштән тора: ит менән киптерелгән емеш һәм дөгө ярмаһы.

Татлы бәлештәр

Ғөбәҙиә — бер нисә ҡат эслекле түңәрәк бәлеш. Бәлеште тантаналы ғаилә байрамдарына бешерәләр. Эслеге ҡоро эремсек, ит фаршы, һуған, йомортҡа, йөҙөм, ҡураға, ҡара өрөк һәм дөгө ярмаһынан әҙерләнә. Дөгө ярмаһы был бәлештә иң төп компонент.

Гарнир

Икенсе блюдоға йыш ҡына дөгө ярмаһын гарнир итеп бирәләр. Соус, ҡаймаҡ, май менән тәмләтәләр.

Ҡаҡланған ҡаҙҙан дөгө ашы

Башҡорттарҙа элек-электән итте, ҡош-ҡортто ҡаҡлағандар. Дөгө ярмаһы менән бешерелгән аш бик туҡлыҡлы һәм тәмле була. Ашҡа картуф, кишер, һуған, тәмләткестәр һалына. Ашар алдынан йәшелсә менән биҙәйҙәр. Ҡорот һалырға ла мөмкин.

Дөгө бутҡаһы

Дөгө бутҡаһын бешереү өсөн иғтибарлыҡ һәм оҫталыҡ кәрәк. Ярманың тәме үҙгәрмәһен өсөн, суйын һауытта бешерергә кәңәш ителә. Бешкән саҡта суйын ҡапҡасы менән ябылырға тейеш. Дөгө ярмаһы һыуҙа ғына түгел, быуҙа бешеүе мотлаҡ. Бешеү ваҡыты етеү менән асмаҫҡа, тоҙҙо, майҙы һуңынан һалып бутарға. Бешерер алдынан дөгөнө тик һыуыҡ һыуҙа йыуыр кәрәк.

Ҡыҙыҡлы мәғлүмәт

• Дөгө һүҙенең сығышы боронғо tögi (урыҫса — пшено) һүҙе менән бәйле, тигән фараз бар.
• Дөгө — мифалаштырылған ризыҡ. Ғәйнә башҡорттарында шундай ышаныу йәшәй: дөгө ярмаһын тапарға ярамай: дөгө — пәйғәмбәрҙең күҙ йәштәре.
• Мосолман илдәрендә бер дөгө ярмаһы ауырлығына тиң ауырлыҡ үлсәү берәмеге — арузза ҡулланалар.

Шулай уҡ ҡарағыҙ

• Дөгө
• Былау

Әҙәбиәт

• Алёшин Е. П., Алёшин Н. Е. Рис. — Москва, 1993. — 504 бит. 100 һүрәт. (рус.)

Һылтанмалар

• Дөгө — Ҙур совет энциклопедияһында мәҡәлә  (Тикшерелеү көнө: 19 ноябрь 2009) (рус.)
• www.rice.ru — Сайт, целиком посвящённый рису 2008 йыл 14 сентябрь архивланған.  (рус.)
• Этот известный, неизвестный рис 2013 йыл 20 сентябрь архивланған.  (рус.)