Дөгө

Википедия — ирекле энциклопедия мәғлүмәте
Унда күсергә: төп йүнәлештәр, эҙләү
Ризотто — итальян кухняһының дөгөнән әҙерләнгән ашамлығы
Тантаналы индонезия ашамлығы — тумпенг: төрлө гарнир менән уратылған һары дөгө өйөмө.

Дөгө — йылы яҡтарҙа һуғарып үҫтерелә торған, ҡыяҡлылар ғаиләһенә ҡараған башаҡлы, аҡ оҙонсараҡ орлоҡло үҫемлек һәм шул үҫемлектең туҡланыу өсөн ҡулланылған орлоғо[1]; дөгө үҫемлеге орлоҡтарынан эшләнгән ризыҡ төрө. Етештереү кимәле буйынса бойҙайҙан бер аҙ ҡалышһа ла, Ер шарында бик күп халыҡ өсөн дөгө яратып ашала торған ризыҡ төрө.

Ауыл хужалығы культураһы булараҡ тропиктарҙа, субтропиктарҙа, йылы яҡтарҙа бер йыллыҡ сәсеү дөгөһө (Oryza sativa) үҫтерелә. Африкала урындағы халыҡ ашамлыҡ итеп иң беренсе нәүбәттә ҡырҙа үҫкән дөгө төрҙәрен (Oryza punctata, Oryza barthii) ҡуллана[2]. Үҙҙәре лә Африка исеме менән йөрөтөлгән дөгө (Oryza glaberrima) үҫтерәләр.

Дөгө ярмаһы углеводтарға бай булыуы, шул уҡ ваҡытта аҡһым матдәһе ярлылығы менән айырыла. Углеводтарҙың өлөшө ҡоро матдәлә 70 % етһә, аҡһымдың өлөшө 12 % күп булмай. Дөгө көлө фосфор кислотаһына бай[3]. Дөгө Көньяҡ-Көнсығыш Азияла һәм Ҡытайҙа төп милли ризыҡ төрө булып һанала.

Дөгө бойҙайынан ярма һәм крахмал етештерәләр, дөгө бәбәгенән — май. Бер ниндәй ҡушымтаһыҙ дөгө оно икмәк бешереүгә эшкинмәй. Башлыса ондан бутҡа йәки бәлеш бешерәләр. Шулай уҡ дөгө оно бик ҙур күләмдә косметика етештергән фабрикаларға оҙатыла. Был он пудра[4] етештереүҙә ҡуллана.

Дөгө нигеҙендә әҙерләнгән ашамлыҡтар төрө бик күп. Иң киң билдәлеләре улар араһынан: былау, ризотто һәм паэлья. Японияла дөгөнән «моти» исемле ҡабартма һәм сәй тантанаһы өсөн тәмлекәстәр эшләйҙәр. Һауалы дөгө (воздушный рис) японлыларҙың иң яратҡан ашамлығы. Консистенцияһы менән был аҙыҡ попкорнға тартым, тик бер аҙ шымараҡ, йомро. Ҡайһы берҙә уны ҡаты кәнфит йәки козинаки формаһында ла етештерәләр.

Дөгө бойҙайы[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Дөгө бойҙайының өс төрө бар: ҡыҫҡа (йомро йәки «ынйы» атамалы) — орлоҡ оҙонлоғо 5,15 мм-ҙан артмай, уртаса — орлоҡ оҙонлоғо 5,16-6,15 мм һәм оҙонса бойҙайлы — 6,16 мм — ҙан да ҡыҫҡараҡ булырға тейеш түгел. Формаһы буйынса ла улар төрлө була: нәҙек — оҙонлоғо киңлегенә ҡарата 3-тән артыҡ булмай, уртаса — нисбәте 2,1—3, йыуан — 2,1 — нән артмай. Ғәҙәти амилоза һәм амилопектин (крахмал төрө) менән бай сорттарҙан айырмалы рәүештә балауыҙлы дөгөнөң еүеш бойҙайы йәбешкәк, крахмалы ла (амилоз) бик әҙ күләмдә була.

Бойҙайҙы еүеш һәм ҡоро, йомшаҡ һәм ҡаты, таралып торған һәм йәбешкәк кластарға айыралар. Улар барыһы ла милли культураларҙың төрлө төрҙәрендәкиң ҡулланылалар. Дөгөнөң кулинар үҙенсәлектәре бик ныҡ айыралалар һәм стандартлы терминдар менән тасуирланмай. Азия илдәрендә крахмаллы дөгөгә өҫтөнлөк бирәләр. Был дөгө төрө ҙур булмаған температурала бешергәндә лә бик тиҙ бүртә, йомшаҡ, та, бөртөклө лә була. АҠШ-та ғәҙәттә гарнирҙарға йәки консервланған аштарҙа оҙонса буйлы бойҙайҙы ҡулланалар. Балалар аҙығы, иртәнге аш, һыра әҙерләү өсөн уртаса һәм ҡыҫҡа оҙонлоҡтағы бойҙайҙан ҡоро киҫәктәр эшкәртәләр. Һыра ҡайнатыр өсөн башлыса ярылған, ә «һауалы» дөгөнө тик ҡыҫҡа оҙонлоҡтағы сорттарҙан эшләйҙәр.

Элек — электән дөгөнөң сауҙа итеү сорттары билдәле булған: каролин (бойҙайы оҙонса, еҫһеҙ, ап-аҡ төҫтә һәм үтә күренмәле); пьемонт (һарғылт төҫлҫ бойҙай, ҡыҫҡараҡ, йомрораҡ, үтә күренмәле түгел); һиндостан (бойҙайы оҙонса, үтә күренмәле); япон (бойҙайы ныҡ ваҡ, әммә аҡ төҫтә, сифаты һәйбәт)[4].

Дөгөнө таҙартҡан саҡта яҡынса 85 % май, 10 % аҡһым, 80 % тиамин, 70 % минерал матдәләр һәм целлюлоза, 50 % рибофлавин һәм 65 % ниацин булған ҡабығынан һәм бәбәгенән ҡотолалар. Был дөгөнөң яртыһы тиерлек. Шуның өсөн таҙартылған дөгө менән йыш туҡланған кешелә авитаминоз, алиментар полиневрит (был сир бери-бери тип тә йөрөтәлә) барлыҡҡа килеүе мөмкин. Әлбиттә, бындай дөгө ҡарап тороуға күркәм, тиҙ бешә, тиҙ үҙләштерелә, оҙаҡ һаҡлана (бигерәк тә эҫе еүеш климатта), тик кире яҡтарын да оноторға ярамай.[5]

Дөгө ярмаһы[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Оҙонса бойҙайлы дөгө

Эшкәртеү ысулдарына ҡарап дөгөнө 3 класҡа бүләләр: шымартылған, полировкаланған (ялтыратылған), онталған төрҙәренә бүленә.

  • Шымартылған дөгө — махсус шымарта торған машиналарҙа эшкәртелә, өҫтө саҡ ҡына ҡытыршылыҡлы булыуы мөмкин.
  • Полировкаланған (ялтыратылған) дөгө — өҫтө ялтыр, шыма, тип — тигеҙ була. Дөгөнөң быяла сорттарынан махсус полировкалай торған машиналарҙа эшкәртелә.
  • Онталған дөгө — алдағы ике төрҙән айырмалы рәүештә бөтөн емдән тормай, махсус машиналарҙа эшкәрткәндән һуң ҡалған өҫтәлмә продукт.

Дөгө беренсе, икенсе, татлы ашамлыҡтарҙа киң ҡуллана, шулай уҡ гарнир һәм эслек өсөн. Гарнир, былау, пудингтар шымартылған дөгөнән әҙерләнә. Был дөгө төрө ныҡ иҙелмәй. Онталған дөгө аш, шыйыҡ һөтлө бутҡа, пюре -аш, котлет бешерер өсөн бик уңайлы. Дөгөнө иҙелмәһен өсөн һыуыҡ һыуға, ә бөтөн килеш ҡалһын өсөн, киреһенсә, эҫе һәмтоҙло һыуға һалыр кәрәк[6].

Атама тарихы[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Рис (башҡортса дөгө) һүҙе урыҫ теленә бик һуң килеп ингән. Тәре походтарынан алып Европа авторҙары бөтә мосолмандарҙы сарацин тип атағандар. XIX быуат башына тиклем был бойҙай төрөн урыҫтар сарацин бойҙайы, тип йөрөткәндәр. Ваҡыт үтеү менән бигүк ҡолаҡҡа ятмаған сарацин һүҙе аңлайышлы сорочинское һүҙенә әйләнеп, дөгөнө сорочинское пшено (тары ярмаһы), тип атай башлайҙар.

Пудендорфтың «Введения в гисторию европейскую» (1718) исемле хеҙмәтенең урыҫ тәржемәһендә рыж тигән һүҙ осрай. Бәлки, поляк теленән алынғандыр (пол. ryż) тигән фараз бар.[7]

1818 йылғы «Дух журналов» исемле журналда (13 китап, 399 бит) рис тигән һүҙ осрай.[7]

Урыҫ һүҙлектәрендә беренсе мәртәбә рис, рисовый һүҙҙәре 1812 йылда билдәләнә.[8]

Рис һүҙенең урыҫ теленә килеп инеү юлдары хаҡында этимологтар төрлө фекер йөрөтә. Мәҫәлән, Фасмер рис һүҙен немец һүҙе rîs, нидерланд һүҙе нидерл. rijs менән тоташтыра.[9] Черных иһә француздарҙың франц. riz һүҙенән тип һанай.[7]

Бөтә авторҙар ҙа рис һүҙенең тарихы ҡатмарлы икәнен билдәләй: санскрит һүҙе — vrīhiṣ — афған һүҙе - vrižē — грек һүҙе бор. грек. ὄρυζα — латин һүҙе лат. oryza — көнбайыш Европаға rîs, riz формаһында килеп етә һәм урыҫ телендә рис һүҙе барлыҡҡа килә.[7][9]

Үҫемлектең тасуирламаһы[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Дөгө башаҡтары

Сәсеү дөгөһө — бер йыллыҡ үҫемлек. Тамыр системаһы — суҡлы, оҙонлоғо 30—40 см (1 м -ға тиклем). Башҡа үҫемлектәрҙән айырмалы һауа үткәрә торған ҡыуышлыҡтары һәм аҙ һанда булған һыуға батырып үҫтергән саҡта һулыған тамыр төксәләре бар. Үҫемлек һабағы 50 см — ҙан 2 м тиклем, ҡайһы саҡта һалам бөртөгө хатта 3—5 м бейеклеккә етә. Сәскәлеге 10—30 см оҙонлоҡтағы һепертке башлы үҫемлек. Бер нисә суғырмаҡлы һалам бөртөгөнән үҫемлектәр өйкөмө хасил була. Өйкөмдөң бейеклеге 38 см-ҙан 244 см тиклем. Һабаҡтары ғәҙәттә тура йәки бераҙ күтәрелгән була, түшәлеп ятҡан, үрмәле төрҙәре һирәк осрай. Төйөндәренең һаны сортына, вегетация осорона ҡарап 13 -нан 16 -ға тиклемгә етә. Сәскә атҡан саҡта дүрт төйөн аралығы ныҡ оҙоная.

Дөгө үҫемлегенең һепертке башы шулай уҡ сортына ҡарап тармаҡлы йәки ҡыҫыңҡы, төҙ үҫкәне йәки һалынып төшкәне була. Ялпаҡ һыҙыҡлы япраҡтарының киңлеге — 7-нән 29 мм тиклем.

Мәле еткәс, тумалыу емешлегендәге емеш бойҙайға әйләнә. Тыш яғынан дөгө бойҙайы кәбәк менән ҡапланған була. Кәбәге ҡаты ғына булһа ла, бик тиҙ әрселә.Кәбәк аҫтындағы ҡупҡан бойҙай бер нисә ҡатлы була. Ошо ҡаттары бойҙайҙың төҫөн билдәләй. Ҡабыҡ аҫтындағы эндоспермда бойҙайҙың бөтә булған туҡлыҡлы запасы һаҡлана, ошо иҫәптән, 90-94 % крахмал һәм 6-10 % аҡһым, тик В төркөмөндәге витаминдар һәм минераль матдәләр етешмәй.[5]

Дөгө башаҡтары[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Сәсеү дөгөһө — бер йыллыҡ үҫемлек. Тамыр системаһы — суҡлы, оҙонлоғо 30—40 см (1 м-ға тиклем). Башҡа үҫемлектәрҙән айырмалы һауа үткәрә торған ҡыуышлыҡтары һәм аҙ һанда булған һыуға батырып үҫтергән саҡта һулыған тамыр төксәләре бар. Үҫемлек һабағы 50 см-ҙан 2 м тиклем, ҡайһы саҡта һалам бөртөгө хатта 3—5 м бейеклеккә етә. Сәскәлеге 10—30 см оҙонлоҡтағы һепертке башлы үҫемлек. Бер нисә суғырмаҡлы һалам бөртөгөнән үҫемлектәр өйкөмө хасил була. Өйкөмдөң бейеклеге 38 см-ҙан 244 см тиклем. Һабаҡтары ғәҙәттә тура йәки бераҙ күтәрелгән була, түшәлеп ятҡан, үрмәле төрҙәре һирәк осрай. Төйөндәренең һаны сортына, вегетация осорона ҡарап 13-нан 16-ға тиклемгә етә. Сәскә атҡан саҡта дүрт төйөн аралығы ныҡ оҙоная. Дөгө үҫемлегенең һепертке башы шулай уҡ сортына ҡарап тармаҡлы йәки ҡыҫыңҡы, төҙ үҫкәне йәки һалынып төшкәне була. Ялпаҡ һыҙыҡлы япраҡтарының киңлеге — 7-нән 29 мм тиклем. Мәле еткәс, тумалыу емешлегендәге емеш бойҙайға әйләнә. Тыш яғынан дөгө бойҙайы кәбәк менән ҡапланған була. Кәбәге ҡаты ғына булһа ла, бик тиҙ әрселә.Кәбәк аҫтындағы ҡупҡан бойҙай бер нисә ҡатлы була. Ошо ҡаттары бойҙайҙың төҫөн билдәләй. Ҡабыҡ аҫтындағы эндоспермда бойҙайҙың бөтә булған туҡлыҡлы запасы һаҡлана, ошо иҫәптән, 90-94 % крахмал һәм 6-10 % аҡһым, тик В төркөмөндәге витаминдар һәм минераль матдәләр етешмәй.[5]

Дөгө етештереү[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Илдәр буйынса дөгө етештереү
(млн тонн, 2010 йыл)[10]
Ҡытай Халыҡ Республикаһы ҠХР 197,2
Һиндостан Һиндостан 120,6
Индонезия Индонезия 66,4
Бангладеш Бангладеш 49,3
Вьетнам Вьетнам 39,9
Мьянма Мьянма 33,2
Таиланд Таиланд 31.5
Филиппин Филиппин 15,7
Бразилия Бразилия 11,3
Америка Ҡушма Штаттары АҠШ 11,0
Япония Япония 10,6
Камбоджа Камбоджа 8,2
Филиппиндағы дөгө террасалары Банауэла

Дөгө — иген үҫемлектәренең иң мөһиме. Ер шарының яртыһынан күберәк халҡы дөгө ярмаһы менән туҡлана. Дөгө культураһы бик боронғо замандан билдәле. Беҙҙең эраға тиклем 2800 йылда Ҡытайҙа шундай йола булған: батшалыҡ иткән император үҙе шәхсән дөгө орлоғон сәсергә тейеш булған, башҡа төрлө дүрт үҫемлекте ултыртырға император ғаиләһенең принцтарына рөхсәт ителгән. Күренеүенсә, дөгө ярмаһына Ҡытай илендә шундай ҙур әһәмиәт бирелгән.

Дөгө үҫтереү шулай уҡ Һиндостанда мөһим урын биләгән. Был илгә, Ҡытай менән сағыштырғанда, дөгө культураһы һуңыраҡ килһә лә, ул киң майҙандар биләй, дөгө бойҙайы туҡланыу ризыҡтар араһында беренсе урында тора.

Дөгө байтаҡ микдарҙарҙа Бангладеш, Индонезия, Шри-Ланка, Африканың үҙәк һәм көнсығыш өлөштәрендә, Полинезия, Меланезия һәм экватор менән 45° киңлек араһында урынлашҡан башҡа илдәрҙә үҫтерелә.

Европа илдәре араһынан дөгө культураһын үҫтереү Испанияла күҙәтелә. Беренселәрҙән булып уны маврҙар алып килгән. Италияла тәүге дөгө баҫыуҙары 1468 йылда күренә башлай. Шулай уҡ Греция, АҠШ, Бразилия һәм Төркиәлә дөгө сәселә.

Рәсәйҙә бик ҙур булмаған миҡдарҙарҙа Краснодар крайында һәм Приморье крайының көньяғында үҫтерелә. Дөгө йылы яратҡанға күрә, уртаса климатта ғына үҫә ала.

Тулыһынса үҫешһен өсөн уртаса йәй температураһы 22—30°С булырға тейеш. Вегетация осоро 150 көнгә етә, ошо ваҡыт арауығында 3300-дән 4500°С тиклем йылылыҡ талап ителә. Дөгө бик үҙенсәлекле шарттарҙа үҫтерелә, һаҙ үҫемлеге булараҡ бик күп аҡмаған, үле һыу кәрәк була, шуға ла дөгө үҫтерелгән баҫыуҙар 90—100 көн һыу аҫтында ҡалғанлыҡтан тиҙ һаҙландырыла. Был үҙ сиратында биҙгәк ауырыуҙары таралыуға юл аса, үтә күп һыу расходланыуы ла ҡайһы бер илдәр өсөн ҡыйынлыҡтар тыуҙыра.

Бигерәк тә ҙур күләмдә һыу күпселек илдәрҙә иң мөһим төр булып һаналған һыулы йәки еүеш дөгө талап итә. Ужым ашлыҡтарына ҡарағанда һыулы дөгө сәселгән һәр гектарға һыу ике мәртәбәгә, яҙ сәселә торған ярауай Дурра исемле үҫемлеккә — биш мәртәбәгә күберәк китә.

Европа, Америка дөгө сортарынан ғәҙәти дөгө, каролин, пьемонт сорттары сағыштырмаса билдәле. Көнсығышта дөгө сорттары бик күп, бойҙайҙары ла төрлө төҫтә: ҡыҙыл, ҡара, миләүшә, улар араһынан ҡыҙыл дөгө иң туҡлыҡлы булып һанала. Японияла, Явала, Суматрала һәм Кохинхинда ваҡ орлоҡло дөгө үрсетелә.

Шулай уҡ Көнсығышта тау дөгөһө үҫтерелә. Көньяҡ Ҡытайҙа был төр ҡырағай көйөнсә тау битләүҙәрендә үҫә, тропик ямғырҙар мәлендә ул үҫешеп етә. Һыулы дөгөгә ҡарағанда тау дөгөһө һыуҙы ике мәртәбәгә әҙерәк кәрәклеген Төньяҡ Италия тәжрибәһе асыҡ күрһәтте.[4]

Агротехника[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Дөгө сәселгән баҫыу. (июнь айы, Япония)
Яңы дөгө. (август айы, Япония)

Дөгө культураһы плантацияларҙа үҫтерелә. Был плантациялар даими һәм ваҡытлыса була ала, беренселәрендә йылдан йыл дөгө сәселә һәм улар гел һыу аҫтында ҡалалар, икенселәрендә — ике-өс йыл һайын сәселгән иген төрҙәре алмаштырылып тора. Дөгө үҫтереү өсөн иң һәйбәт тупраҡ — балсыҡлы, балсыҡһыл. Дөгө баҫыуҙары сиктәре үр менән уратыла һәм һыуға батырыла. Ғәҙәттә март — апрель айҙарында 6—8 см тәрәнлектәге һыу ятҡылығына сәсәләр. Ҡайһы берҙә, мәҫәлән, Ҡытайҙа, Һиндостанда, Японияла, Явала, үрсетмәне 15—20 см бейеклеккә тиклем үҫтереп грунтҡа күсереп ултырталар. Рәт аралары — 20—30 см.

Ғәҙәттә бер ниндәй ҙә өҫтәмә ашлыҡтар ҡулланмаған. Дөгө үҫтереү бик күп ваҡыт, хәстәрлек талап итә. Көн һыуытып китһә, һыуҙы күләмен кәметәләр. Үҫемлектең беренсе япраҡтары күренеү менән һыу ҡатламын күбәйтәләр. Һыуы һалҡын булһа, махсус һауыттарҙа йылыталар. Ваҡыты менән һыуҙы йә бөткәнсә ағыҙып, йә киреһенсә тултырып торор кәрәк. Был операцияны һәр өсөнсө, дүртенсе йәки унынсы көн, унан да күберәк көндән һуң үткәреп торалар. Һыу ятҡылығы үҫемлектең бейеклегенең яртыһынан үтмәҫкә тейеш. Һыу үтә күп булһа ла насар: үҫемлеккә зарар килә. Урып алыр алдынан һыуҙы бөтөнләй ағыҙып бөтөрәләр. Дөгө үҫтереүҙә иң мөһиме — йылылыҡ һәм һыу булыуы. Ҡый үләндәре лә йонсота. Элекке ваҡытта өсәр аҙна утау үткәрелгән. Был бик ауыр эш. Ҡый үләндәре араһында бигерәк зыянлылары дөгө аҡтамыры Leersia oryzoides, ҡамыш, күрән, сәскәғамыш. Зарарлы бәшмәктәрҙән дөгө үҫемлегендә аҡ һәм ҡара ауырыу булдырыусы Pleospora Oryzae һанала. Дөгө өлгөргәнлеген үҫемлектең һарғайғаныуынан, бойҙайының ағарыуынан белеп була. Урта Азияла ғәҙәттә август — сентябрҙә уңыш йыйыла. Был эште ваҡытында ғына эшләй һалыр кәрәк, юғиһә башаҡтары кибеп ҡойолоуы бар. Дөгөнө йәшел сағында уҡ йыйып киптереүҙе хуп күрәләр. Бындай дөгө былау бешереүгә иң йәтеше, тип һанала. Уңыш ҡырҡып йәки тартып алына. Урылған башаҡтар ике-өс көн дауамында киптерелә, шунан ғына һуғыла.

Бойҙайҙы эшкәртеү[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Һыу тирмәне ярҙамы менән дөгөнө таҙартыу

Эшкәртелмәгән дөгө бойҙайын елгәреп ваҡ ҡыйҙан таҙарталар, шунан уны ҡабығынан бушаталар. Шымартылған аҡ дөгөно кәбәктән таҙартып, бөтөндәргә һәм ваҡланғандарға бүләләр. Бөтөндәрен ялтырап торһон өсөн глюкоза йәки тальк менән бутайҙар. Артабан һыра етештерә торған фабрикаларға оҙаталар. Дөгө бойҙайы кәбәгендә туҡлыҡлы матдәләр бик күп, шуның өсөн уларҙы махсус ысул менән эндоспермға әйләндерәләр. Елгәрелгән эшкәртелмәгән бойҙайҙы эҫе һыуҙа быҡтырып, боҫ менән эшкәртеп киптерәләр һәм шымарталар. Яһалма өҫтәлмәләр менән дә дөгөнөң туҡлыҡлы киммәтен күтәреп була. Бының өсөн витаминдар һәм минераль матдәләр менән туйындырылған иретмә эшләйҙәр. Тағы ла дөгө ҡалдыҡтарынан ондо байытыу өсөн файҙалы өҫтәлмәләр һәм мал аҙығы майы етештерәләр[5].

Һуғылған бойҙай төрлө ҡушылмаларҙан таҙартылғандан һуң шекәрәһенән айыралар. Иң һуңғы эшкәртеү шымартыу аппаратында үткәрелә. Уртаса 100 кг дөгөнән ярмаға әйләндергәндән һуң эре бойҙай — 60 кг, уртаса һәм ваҡ бойҙай − 15 кг, он — 10 кг.[4]

Тарих[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Иң боронғо, беҙҙең эраға тиклем 5 мең йыллыҡҡа тап килгән, дөгөсөлөк эҙҙәре Таиландта табыла. Артабан дөгө культураһы Һинд-Ҡытайҙа, Көньяҡ-Көнсығыш һәм Көнсығыш Азияла үҫеш ала. Беҙҙең эраға тиклем II мең йыллыҡта һинд-ҡытай дөгөһө Һиндостанға барып етә, унан һуң Александр Македонский походтары ваҡытында — Урта Азияға һәм Европаға.

Беҙҙең эраға тиклем 2-се мең йыллыҡта хәҙерге Ҡытай территорияһында төп дөгөсөлөк райондары Янцзы йылғаһының түбәге ағымында урынлашҡан. Уларҙың хужалары вьетнам ҡәүемдәренең ата-бабалары булған. Беҙҙең эраға тиклем I мең йыллыҡта ҡытайлылар менән үҙ-ара контакттар булдырыу сәбәпле дөгө күрше Ҡытайға эләгә. Корея һәм Японияла Ҡытайҙан үҙләштерелгән булһа кәрәк. Шулай итеп, дөгө Урта Азия регионында төп ауыл хужалығы культураһы булып китә.

Европала бик оҙайлы ваҡыт, антик ваҡыттан алып, дөгөсөлөк үҙәге Урта диңгеҙ буйы була. Ул ваҡытта дөгө культуралары туҡланыу рационында бик аҙ була. Тик XIX быуаттан ғына Европала дөгө етештереү һәм эшкәртеү башлана.

Дөгөнән әҙерләнгән ризыҡ[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Дөгө ярмаһы ризыҡ төрө булараҡ хәҙерге көндә башҡорттарҙа ла киң ҡулланыла.

Былау[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Былау ризыҡ булараҡ киң урын алған. Ғаилә байрамдарында былау өҫтәл биҙәй. Бигерәк тә дини байрамдарҙа (Ураҙа байрамы, Ҡорбан байрамы) былауҙы мәсет йәки майҙанда ҙур ҡаҙандарҙа бешереп барса халыҡты һыйлайҙар. Ураҙа ваҡытында ауыҙ асыуға былау әҙерләүе хуп һанала. Былау итле лә, татлы ла була. Ике төрҙә лә төп компоненты — дөгө ярмаһы. Ике вариантта ла бешереү принцибы бер төрлө. Аш ризығы ике өлөштән тора: ит менән киптерелгән емеш һәм дөгө ярмаһы.

Татлы бәлештәр[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Ғөбәҙиә — бер нисә ҡат эслекле түңәрәк бәлеш. Бәлеште тантаналы ғаилә байрамдарына бешерәләр. Эслеге ҡоро эремсек, ит фаршы, һуған, йомортҡа, йөҙөм, ҡураға, ҡара өрөк һәм дөгө ярмаһынан әҙерләнә. Дөгө ярмаһы был бәлештә иң төп компонент.

Гарнир[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Икенсе блюдоға йыш ҡына дөгө ярмаһын гарнир итеп бирәләр. Соус, ҡаймаҡ, май менән тәмләтәләр.

Ҡаҡланған ҡаҙҙан дөгө ашы[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Башҡортарға элек-электән итте, ҡош-ҡортто ҡаҡлағандар. Дөгө ярмаһы менән бешерелгән аш бик туҡлыҡлы һәм тәмле була. Ашҡа картуф, кишер, һуған, тәмләткестәр һалына. Ашар алдынан йәшелсә менән биҙәйҙәр. Ҡорот һалырға ла мөмкин.

Дөгө бутҡаһы[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Дөгө бутҡаһын бешереү өсөн иғтибарлыҡ һәм оҫталыҡ кәрәк. Ярманың тәме үҙгәрмәһен өсөн, суйын һауытта бешерергә кәңәш ителә. Бешкән саҡта суйын ҡапҡасы менән ябылырға тейеш. Дөгө ярмаһы һыуҙа ғына түгел, парҙа бешеүе мотлаҡ. Бешеү ваҡыты етеү менән асмаҫҡа, тоҙҙо, майҙы һуңынан һалып бутарға. Бешерер алдынан дөгөнө тик һыуыҡ һыуҙа йыуыр кәрәк.

Ҡыҙыҡлы мәғлүмәт[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

  • Дөгө һүҙенең сығышы боронғо tögi (урыҫса — пшено) һүҙе менән бәйле, тигән фараз бар.
  • Дөгө — мифалаштырылған ризыҡ. Ғәйнә башҡорттарында шундай ышаныу йәшәй: дөгө ярмаһын тапарға ярамай: дөгө — пәйғәмбәрҙең күҙ йәштәре[11].
  • Мосолман илдәрендә бер дөгө ярмаһы ауырлығына тиң ауырлыҡ үлсәү берәмеге — арузза ҡулланалар.

Шулай уҡ ҡарағыҙ[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Иҫкәрмәләр[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

  1. Толковый словарь современного башкирского литературного языка. (под. ред З.Г.Ураксина, 2005)
  2. [ Рис (раст. сем. злаков)] — Ҙур совет энциклопедияһында мәҡәлә (3-е издание)
  3. М. Аксёнова, Г. Вильчек, Е. Дубовская и др. Злаки // Энциклопедия для детей. Биология — 7. — М.: Мир энциклопедий Аванта+, Астрель, 2010. — Б. 355-356. — 589 б. — ISBN 9785989862658.
  4. 4,0 4,1 4,2 4,3 Рис, растение из семейства злаков // Брокгауз һәм Ефрондың энциклопедик һүҙлеге: 86 томда (82 т. һәм 4 өҫтәмә том) — СПб., 1890—1907. (урыҫ.)
  5. 5,0 5,1 5,2 5,3 Рис. Энциклопедия Кольера.
  6. Крупа // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Советская энциклопедия, 1984. Стр. 142
  7. 7,0 7,1 7,2 7,3 Черных П. Я. Историко-этимологический словарь современного русского языка. Том II. Панцирь—Ящур. 4-е издание, стереотипное. Москва, «Русский язык», 2001, ISBN 5-200-02853-1. С. 116
  8. Словарь Академии Российской, по азбучному порядку расположенный. Вновь пересмотренное, исправленное и дополненное издание. Том V, 1046—1047.
  9. 9,0 9,1 Макс Фасмер. Этимологический словарь русского языка. Перевод с немецкого и дополнения О. Н. Трубачёва. Том III (Муза—Сят). Москва, «Прогресс», 1971, С. 485
  10. fao.org (FAOSTAT) Countries by commodity (Rice, paddy). Тәүге сығанаҡтан архивланған 17 август 2012. 26 май 2012 тикшерелгән.
  11. Хисамитдинова Ф. Ғ. Башҡорт мифология һүҙлеге. — Өфө. 2002. — 412 б. ISBN 978-5-91608

Әҙәбиәт[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

  • Алёшин Е. П., Алёшин Н. Е. Рис. — Москва, 1993. — 504 бит. 100 һүрәт. (урыҫ.)

Һылтанмалар[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]