Сәй

Сәй
ҡыт. 茶 Min Nan Chinese: tê
Барлыҡҡа килгән, эшләнгән	перегретая вода[d], чайные листья[d], шәкәр, танины[d], һыу һәм кофеин[d]
Водород күрһәткесе	6,85 ± 0,05
Водный след	8856 cubic metre per ton
Етештереү ысулы	Заваривание[d] һәм варка[d]
Производится из	чай
Код NCI Thesaurus	C178191
Сәй Викимилектә

Сәй

Сәй (ҡыт. 茶 — «ча́» пекин һәм гуандун диалекттарында, «те̂» амой һәм «тца» тайвань диалекттарында, яп. 茶 «тя» һәм お茶 «о-тя») — махсус әҙерләнгән сәй ҡыуағы япраҡтарын ҡайнатып, бешереп, төнәтеп әҙерләнгән эсемлек.

«Сәй» тип сәй эсемлеге өсөн махсус эшкәртелгән һәм әҙерләнгән сәй япрағын да әйтәләр. Уны әҙерләү баштағы киптереүҙе (ҡаҡлауҙы), төрөүҙе, аҙмы-күпме ваҡыт ферментланып әселәнеүен (окисланыуын) һәм артабанғы (һуңғы) киптереүҙе үҙ эсенә ала. Башҡа төр өҫтәлмә операциялар сәйҙең айырым төрҙәрен һәм сорттарын етештереүгә йүнәлтелгән.

Ҡайһы бер ҙә «сәй» һүҙен үҫемлектәрҙең Сәйлеләр ғаиләһенең Камелия төрөнә ҡараған сәй ҡыуағын атау өсөн дә ҡулланалар; Ботаника фәненең ғилми телендә ул ғәҙәттә ҡытай камелияһы (рус. камелия китайская, лат. Camellia sinensis) тип йөрөтөлә.

Киң мәғәнәлә «сәй» тип алдан әҙерләнгән үлән йә башҡа төр үҫемлекте бешереп (ҡайһы берҙә төнәтеп) әҙерләнгән эсемлеккә лә әйтәләр. Был саҡта эсемлек төрөн аныҡлау өсөн «сәй» һүҙенә ҡулланылған сеймалдың исем-атамаһы ҡушыла. Мәҫәлән, «үлән сәйе», «мәтрүш сәйе», «гөлйемеш сәйе» һ. б.

Йәшел сәй бешереү

Тарих

Башта сәй дарыу сифатында ҡулланылған. Уны эсемлек итеп файҙаланыу Ҡытайҙың Тан династияһы хакимлек иткән осорҙа (618—907 йылдар) киң таралған.

Сәй үҫтереү һәм йыйыу

Сәй өсөн махсус плантацияларҙа күпләп үҫтерелгән сәй ҡыуағы япраҡтары сеймал булып тора. Сәй үҫтереү өсөн етерлек кимәлдә дымлы йылы климат кәрәк. Сәй плантациялары тропик һәм субтропик климаттағы тау битләүҙәрендә урынлашҡан. Күпләп сәй үҫтергән Ҡытай, Һиндостан һәм Африка илдәренде йылына дүртәр мәртәбә уңыш йыялар. Тәүге һәм икенсе йыйылған сәй ҡимәтле һанала.

Сәй йыйыу һәм сорттарға бүлеү ҡул менән башҡарыла. Асылып етмәгән япраҡ бөрөләренән йыйылған сәй айырыуса ҡиммәтле һанала. Иң осһоҙ сәй өсөн өлгөргән япраҡтарҙы йыялар. Сәй йыйыусыларҙын эше ауыр һәм бер төрлө. Улар кәрәкле япраҡтарҙан ғына көнөнә 30 — 35 кг сәй япрағы йыйырға тейеш.

1958 йылда СССР-ҙа сәй йыйыу комбайны эшләнә. Әммә комбайн йыйған сәй бөтөнләй сортһыҙ була. Шулай итеп, сәй йыйыу һәм сорттарға булеү эшен механизациялау уңышһыҙ килеп сыға.

Сәй ҡыуағы ботағы

Сәй әҙерләү

Сәй ҡыуағынан сәй әҙерләү бер нисә этаптан тора:

• 4 — 8 сәғәт 32—40 °C-та киптереү, был юлы сәй япрағы шыйыҡлығын юғалта һәм йомшара;
• бер нисә мәртәбә ҡул менән йәки роллерҙарҙа йомарлау, был юлы япраҡ һуты сыға;
• сәй япраҡтарын ферментациялау, был осраҡта япраҡтағы крахмал шәкәргә тарала, ә хлорофилл дуплау матдәлеренә тарҡала;
• ҡара сәй өсөн 90—95 °С-та, йәшел сәй өсөн 105 °C-та киптереү;
• сәй бөртөгө размерҙары буйынса сорттарға бүлеү;
• төрөү.

Сәй төрҙәре

Сәйҙе етештереү ысулы буйынса өс төркөмгә бүләләр:

• Байха (бөртөклө);
• Таҡта;
• Экстракт (иреүсән сәй).

• 

  Йәшел сәй Twinings Gunpowder

• 

  Йәшел сәй

• 

  Ҡара сәй «Lipton Finest Earl Grey»

Бөртөклө сәй

Бөртөклө сәйҙәр иң киң таралған төр. Был сәй айырым бөртөктәрҙән тора.

Бөртөклө ҡара сәйҙе бөртөктәренең дәүмәленә ҡарап ошондай төрҙәргә бүләләр:

• эре япраҡлы;
• брокен йәки ваҡланған (урта дәүмәлле);
• онтаҡ һәм ваҡ .

Бөртөклө йәшел сәй ике категорияға бүленә — япраҡлы һәм брокен (ваҡланған). Уның ҡарауы япраҡтарының нисек төрөлөүе буйынса ҡатмарлы бүленешле.

Япраҡлы йәшел сәй: төрөлгән (һулда) һәм бешергәндән һуң (уңда)

Таҡта сәй

Таҡта сәйҙәрҙең бүленеше:

• кирбес;
• таҡта һәм таблетка.

Бында, әлбиттә, тышҡы күренеше түгел, ә япрағының сифаты төп урында. Кирбес сәйгә сәйҙең иң тупаҫ япраҡтары, хатта үрентеләре тотонола. Таҡта һәм таблетка сәйҙәргә бөртөклө сәйҙәрҙең онтаҡтары, оно файҙаланыла.

Донъя илдәрендә сәй ҡулланыу үҙенсәлектәре

Сәй эсемлеге түбәндәгесә әҙерләнә: ҡоро сәйгә эҫе һыу ҡойола һәм сәй сыҡһын өсөн күпмелер ваҡыт талап ителә. Киптерелгән сәйҙең дозаһы, уны төнәтеү ваҡыты һәм һыу температураһы сәйҙең сортына һәм традицияларына бәйле. Күпселек йолалар буйынса, сәй ферментацияһы кимәле ни тиклем юғарыраҡ булһа, һыу температураһы унан да юғарыраҡ булырға тейеш, тип һанала. Йәшел, аҡ һәм һары сәйҙәрҙе (ғәҙәттә,тәмле төнәтмә һәм, башлыса, еҫ өсөн ҡәҙерләйҙәр) — түбән температуралағы һыуҙа (60 — 85) төнәтәләр, ҡара сәйҙе ҡайнар һыуҙа бешереләр, улаҡтарҙы төнәтеү температураһы ферментацияға бәйле. Пуэрҙар сәйҙе кофе кеүек бешерә: һалҡын һыуға сәй һалалар, утта ҡайнаталар. Эсемлектә ҡоро сәй күләме яҡынса 0,5 — 2,5 сәй ҡалағы тәшкил итә.

Сәй ҡулланыусы һәр айырым географик төбәк йәки ил сәй ҡулланыу ысулы, шарттары һәм тәртибе менән айырылып торған үҙ «сәй традицияларын» булдырған. Был йолалар элек-электән ҡәтғи күҙәтел`, хәҙерге ваҡытта ла улар төрлө дәрәжәлә үтәлә.

Ҡытай

Ҡытайҙа сәйҙәрҙең бөтә төрҙәрен эсәләр, күбеһенсә — йәшел, һары һәм улун (сәй сорты) сәй эсәләр, шулай уҡ төрлө хуш еҫле тәмләткестәр ҡушылған сәй эсәләр. Бындай сәй күпләп ҡулланылмай, күпселек осраҡта улар экспортҡа оҙатыла. Сәй эҫе килеш, бәләкәй йотомдар менән, шәкәрһеҙ һәм башҡа өҫтәмәләрһеҙ эселә, сөнки, ҡытайҙарҙың фекеренсә, өҫтәмәләр эсемлек тәмен боҙа.

Гайвань

Сәй — ҡытайҙар өсөн ғәҙәти көндәлек эсемлек, бынан тыш, ҡытай мәҙәниәтендә сәй ҡулланыу менән бәйле йолалар күп. Сәйҙе бергә эсеү ғаиләнең йәки коллективтың бер төрлө «берҙәмлек акты» тип һанала, сәй тәҡдим итеү төрлө ситуацияларҙа хөрмәт билдәһе, ғәфү үтенеү һәм татыулашыу үтенесе, рәхмәт белдереү тип аңлатыла ала. Ғәҙәттә сәйҙе йәше йә вазифаһы буйынса түбәнерәк кеше өлкәндәргә бирергә тейеш, киреһенсә түгел.

Ғаилә өсөн сәйҙе күпләп, ҡайһы берҙә 3 литрға тиклем, әҙерләйҙәр. Эсенә иләк ҡуйылған фарфор, фаянс йәки балсыҡ һауыттарҙа әҙерләйҙәр. Сәйҙе индивидуаль эсеү өсөн, шулай уҡ сәй эсеү традицияларында гавань ҡулланырға мөмкин. Гайвань — өҫтә төкәтмәһе һәм ҡапҡасы булған бәләкәй (ғәҙәттә 250 мл-ҙан артыҡ булмаған) һауыт, уның диаметры һауыттың өҫкө өлөшөнөң диаметрынан кәмерәк. Сәйҙе гайванда әҙерләйҙәр һәм шул һауыттан эсәләр: сәй эсеү өсөн һауыттың ҡапҡасы бер аҙ ситкә күсерелә, ә сәй шул һауыттан эселә йәки башҡа һауытҡа ҡойола. Ҡапҡас менән һауыт араһындағы минималь ара сәйҙең хуш еҫен һаҡлай һәм сәй бөртөктәрен үткәрмәй.

Ҡытайҙа төрлө ҙур булмаған сәйнүк һәм гайвань гибридтары етештерәләр. Рәсәйҙә лә эсендә иләкле стаканы булған ҡапҡаслы көрөшкә киң ҡулланыла, был сәй әҙерләй тоған гайвандаң бер төрө булып тора. Был көрөшкәлә ҡапҡасты тотоп сәй эсеү уңайһыҙлыҡтары юҡ.

Тантаналарҙа (рәсми ҡабул итеүҙәрҙә, айырым осраҡтарҙа, шулай уҡ туристаҙы йәлип итеү өсөн аттракцион сифатында) махсус ҡағиҙәләргә таянған, йыш ҡына еңелсә тәм-томдар менән «ҡытай сәй церимонияһы» үткәрелә.

Япония

Сәй церемонияһы

Япондар башлыса йәшел, һирәгерәк һары сәй эсә. Һары сәй, ике минут самаһы ҡытай гайвандар бешерелә. Йәшел сәйҙе япраҡ формаһында ла, онтаҡ рәүешендә лә эсәләр. Икенсе осраҡта сәй япраҡтарын бешерер алдынан фарфор төйәлә төйәләр. Бер ҡалаҡ сәй (йәки 1,5-2 ҡалаҡ япраҡлы сәй) 200 г һыу алына. Сәй шар формаһындағые фарфор сәйнүктәрҙә (ҡайһы берҙә ҡытай йолаһы буйынса) бешерелә. Сәй өсөн һыу температураһы 60 градустан, бешереү ваҡыты 4 минуттан ашмай. Бындай шарттарҙа сәй тулыһынса экстракцияланмай, ләкин эсемлектә япондар ҡәҙерләгән хуш еҫ һаҡлана. Сәй асыҡ тоноҡ йәшел төҫтә була. Уны яйлап бәләкәй йотҡомдар менән шәкәрһеҙ йәки башҡа өҫтәмәләрһеҙ эсәләр. Ғәҙәттәге япон сынаяғының тотҡаһы юҡ, сынаяҡтың күләме ҙур түгел, яҡынса 50-150 миллиграм.

Японияла сәйҙе һәр ваҡыт ашаған ваҡытта эсәләр. Уны ашар алдынан һәм ашағандан һуң эсәләр, ғәҙәттә дөгө ашғанда сәй ҡушып эсәләр. Көндәлек сәй эсеүҙән тыш, сәйҙе Японияның сәйханаһында ла эсәләр. Был осраҡта тантаналы, үҙенсәлекле сәй әҙерләнә. Сәй япраҡтарын онтайҙар, яҡынса 500 мл һыуҙа 100 г сәй бешерелә. Алынған эсемлектең консистенцияһы шыйыҡ ҡаймаҡ һымаҡ, тәме әскелтем һәм хуш еҫле була.

Сәйҙе эҫе килеш кенә эсергә мөмкин тип иҫәпләгән ҡытайҙарҙан айырмалы рәүештә, япондар шулай уҡ һалҡын йәшел сәй эсә.

Башҡорттарҙа үлән сәйҙәре

Башҡорт халҡының аш-һыуында сәй ҙур урын тота. Электән сит илдән килтерелгән сәйҙәрҙе һатып алғандар, шулай уҡ мәтрүшкә, ҡарағат, сейә, төрлө еләктәрҙең япраҡтарын, боланутты ошо маҡсатта файҙаланғандар. Сәйҙе ғәҙәттә ҡайнар килеш һәм һөтләп эсәләр. Сәй ҡайнатырға самауыр ҡулланғандар. Әле лә самауыр ҡулланыштан сығып бөтмәгән

Әҙәбиәт

• Вильям Васильевич Похлёбкин. Чай : Его история, свойства и употребление. — М.: Центрполиграф, 2004. — 121 с.
• Виногродский Б. Путь чая. — М.: Гермитаж-Пресс, 2004. — 112 с.
• Окакура К. Книга чая. — Мн.: Харвест, 2002. — 96 с.
• Журнал «Восточная коллекция». Спецвыпуск «Жизнь в чашке» («Чашка чая. Чашка кофе»). — М.: Российская государственная библиотека, 2015 (№ 64). — 164 с.
• Колесниченко Л. В. Чай. Чайные традиции и церемонии в разных странах мира. — М.: ООО «Издательство АСТ», 2004. — 92 p. — ISBN 5-17-023431-7.
• Назукина А. А., Соколов И. А. Чай и водка в русском быту второй половины XIX — начала ХХ века. — М.: Спутник+, 2008. — 88 с. — ISBN 9785364010124.
• Соколов И. А. Чаеторговцы Российской империи: Биографическая энциклопедия (с добавлением членов их семей, предков и потомков). — М.: Спутник+, 2011. — 350 с. — ISBN 978-5-9973-1429-3.
• Лу Юй «Канон чая», перевод с древнекитайского, введение и комментарии Александра Габуева и Юлии Дрейзис. — М. : Гуманитарий, 2007. — 123 с. — ISBN 978-5-91367-004-5.
• Чай и чайная торговля в России и других государствах : Производство, потребление и распределение чая / Сост. Андрей Павлович Субботин. — СПб.: Издание А. Г. Кузнецова, 1892. — 706 с.
• Григорьев, Яков Иванович. Чай : [очерк]. — 1855.
• Дмитрий Стахеев. Кяхта(недоступная ссылка). — 1865 год. (Документальные записки об истории чайной торговли в России.)
• Полибин И. В. Чай. — Л.: Всесоюзный институт прикладной ботаники и новых культур, 1930.
• Тихомиров, Владимир Андреевич. К вопросу об экспертизе поддельного и спитого чая. — 1890.
• Тихомиров, Владимир Андреевич. Культура и производство чая на Цейлоне и в Китае. — 1892.
• Курамшин А.И. Чайные церемонии химиков // Химия и жизнь : журнал. — 2017. — № 2.
• Чай // Брокгауз һәм Ефрондың энциклопедик һүҙлеге: 86 томда (82 т. һәм 4 өҫтәмә том). — СПб., 1890—1907. (рус.)

Шулай уҡ ҡарағыҙ

• Кофе