Аҡ май

Википедия — ирекле энциклопедия мәғлүмәте
Унда күсергә: төп йүнәлештәр, эҙләү
Аҡ май

Аҡ май (Һыйыр майы) — һыйыр һөтөнән, һирәгерәк, башҡа төр эре һәм ваҡ малдың һөтөн сепаратта айырыу юлы менән йәки ҡаймаҡты (һөт өҫтөн) яҙып әҙерләнгән ашамлыҡ. Аҡ май составында һөт майы юғары дәрәжәлә — 50-82,5 % (йышыраҡ — 78-82,5 %; һары майҙа — 99 % яҡын).

Ҡаймаҡ (һөт өҫтө) менән аҡ майҙың принципиаль айырмаһы май менән һыу нисбәтендә. Аҡ май — ул шундай эмульсия, унда һыу дисперс фаза, май дисперс мөхит булып тора. Ҡаймаҡта, киреһенсә, май дисперс фаза, ә һыу — дисперс мөхит булып тора.

Ҡулланыу[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Аҡ май айырым ашамлыҡ булып бик ҡулланылмай тиһәк тә дөрөҫтөр. Ғәҙәттә ул башҡа ашамлыҡ менән комбинацияла ҡулланыла (бутербродтар, бутҡа майлау) йәки ҡатмарлыраҡ ашамлыҡтар составына ҡушма өлөш булараҡ ҡулланыла (ҡамыр, кремдар, аштар). Аҡ майҙа башҡа аҙыҡты ҡурып әҙерләргә була.

Үҙенсәлеге[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Антуан Воллон, «Май киҫәге»

Ашамлыҡ булараҡ, аҡ май юғары энергетик ҡиммәткә эйә, калориялы (традицион май — 748 ккал/100 г), организм тарафынан еңел үҙләштерелә (91 %). Төп физик параметрҙар: иретеү температураһы 32-35 °C, ҡатыу температураһы 15-24 °C, сағыштырма яныу йылылығыудельная 32,7 МДж/кг.

Аҡ май составына һөттә булған аҡһым, углеводтар (кислород һәм водородтан торған тереклек өсөн кәрәкле органик берләшмәләр), ҡайһы бер һыуҙа ирей торған витаминдар, минераль матдәләр һәм һыу (был майһыҙ өлөшө плазма тип атала) бар. Аҡ май составында A витамины (уртаса 0,6 мг%) һәм D витамины (йәйгеһендә 0,002-0,008 мг%, ҡышҡыһында 0,001-0,002 мг%). Йәйге майҙа шулай уҡ каротин (0,17-0,56 мг%) бар. Аҡ майҙа токоферолдар (2-5 мг%), шулай уҡ транс-май (до 8 мг%) һәм холестерин бар.

Төрҙәре[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Ҡатын май яҙа. Яҡутстан, XIX б. аҙағы — XX б. башы
Йорт хужалығында ҡулланылған май яҙғыс (маслобойка). Витебск өлкәһе

Ҡулланылған ҡаймаҡ тибына бәйле май түбәндәге төрҙәргә бүленә:

  • яңы пастерирланған татлы аҡ май;
  • әсе һөт ойотҡоһо менән әсетелгән пастерирланған һөттән эшләнгән әсе аҡ май (был майға үҙенсәлекле тәм һәм аромат бирә).

Шундай ике тип ҡаймаҡ килтереп сығарыр өсөн уларҙы 85-90 °C температурала пастерирлайҙар. Вологда майын ныҡ юғары температурала пастерирланған (97-98 °C) яңы ҡаймаҡтан эшләйҙәр.

Аш тоҙо булыуы йә булмауына ҡарап, май тоҙло йә тоҙһоҙ майға бүленә.

Майҙың массовый өлөшөнә бәйләп, Рәсәйҙә майҙы түбәндәгесә классификациялау ҡабул ителгән[1]:

  • Традицион майында, майҙың массовый өлөшө 82,5 %.
  • Һәүәҫкәр майында, майҙың массовый өлөшө 80,0 %.
  • Крәҫтиән майында, майҙың массовый өлөшө 72,5 %.
  • Бутерброд майында, майҙың массовый өлөшө 61,0 %.
  • Сәй майында, майҙың массовый өлөшө 50,0 %.

Майҙың массовый өлөшө менән бәйле, майҙа файҙаланыу мөмкин тип иҫәпләнә:

  • Традицион, Һәүәҫкәр һәм Крәҫтиән майында — аш тоҙо, ашамлыҡ буяуы (каротин), бактериаль препараттар, әсегән һөт микроорганизмдары концентратын файҙаланыу .
  • Бутерброд һәм сәй майында — ашамлыҡ буяуы каротин, ароматизаторҙар, A, D, E витаминдары, консерванттар, стабилизаторҙар, консистенциялар һәм эмульгаторҙар, бактериаль препараттар һәм әсегән һөт микроорганизмдары концентраты.

Тултырылған майҙы, тәм һәм аромат бирә торған сифатта какао, бал, ванилин һәм шәкәр, натураль емеш-еләк һуттары өҫтәлгән, яңы ҡаймаҡтан яһайҙар.

Аҡ майҙан шулай уҡ һары май эшләйҙәр, аҡ майҙы, 75°-80° температурала иретеп, төрлө ҡушымсаларҙан таҙартып, унан һөт майын айырыу. Унда 98 % артыҡ май бар, әммә ғәмәлдә биологик актив матдәләр юҡ.

Аҡ майҙы ике метод менән етештерәләр: май эшләгестәрҙә алдан әҙерләнгән 30-45%-лы ҡаймаҡты периодик һәм өҙлөкһөҙ хәрәкәт менән яҙалар һәм юғары дәрәжәлә майлы ҡаймаҡты махсус май эшләгес аппараттарҙа үҙгәртәләр.

Май тик һыйыр һөтөнән генә эшләнмәй, ҡайһы бер илдәрҙә уны һарыҡ, кәзә, инә буйвол, инә яҡтар (Монголия) һөтөнән һәм зебу һөтөнән дә (Һиндостан, Африка дәүләттәре) май алына.

Аҡ майҙың сифатын баһалау[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

ГОСТ-ҡа ярашлы, майҙың сифаты 20-баллы шкала буйынса баһалана. Баһа майҙың тәме һәм еҫе баһаһы (максимум 10 балл), консистенцияһы һәм төрө (5 балл), төҫө (2 балл), төргәкләү (упаковка) һәм маркировка баһаһы (3 балл) суммаһына ҡарап бирелә.

Органолептик күрһәткестәре буйынса майҙы беренсе һәм юғары сортҡа айыралар. Юғары сортҡа дөйөм баһа 17-20 балл (тәме һәм еҫе 8 баллдан кәм булмаҫҡа тейеш). Беренсе сортҡа дөйөм баһа 11-16 балл (тәме һәм еҫе 5 баллдан кәм булмаҫҡа тейеш).

Дөйөм баһаһы 11 баллдан кәм булған май сауҙаға сығарылырға тейеш түгел.

Бөтөн донъя һаулыҡ һаҡлау ойошмаһы (ВОЗ) 2005 йылда, йөрәк ауырыуҙары ҡурҡынысын кәметеү маҡсатында составында май миҡдары юғары булған аҡ май һәм һөт аҙыҡтарын ҡулланыуҙы кәметергә тигән тәҡдим индергән. Сәләмәт кешегә аҡ майҙың тәүлек нормаһы 10 грамм тәшкил итә. Врачтарҙың көндәлек рационда аҡ майҙы аҙ күләмдә ҡулланыу тәҡдиме аҡ май составында булған һөт майын саманан тыш артыҡ ҡулланыуҙан холестерин кимәле һәм йөрәк-ҡан тамырҙары системаһы ауырыуҙары ҡурҡынысы күтәрелә. Аҡ майҙа холестерин миҡдары — 200 мг/100 г тирәһе (мөмкин булған тәүлек нормаһы 300 мг).

ГОСТ-ар, ОСТ-ар, ТУ, ТР[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

  • ГОСТ 37-91;
  • ГОСТ Р 51074-2003;
  • ГОСТ Р 52100-2003;
  • ГОСТ Р 52253-2004;
  • ГОСТ Р 52969-2008;
  • ГОСТ 32261-2013;
  • 2008 йылдың 12 июнендәге Федераль закон, № 88-ФЗ «Һөткә һәм һөт продукцияһына техник регламент»[2]

Шулай уҡ ҡарағыҙ[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

  • Туҡлыҡлы матдәләр
  • Вологда майы
  • Бесәйҙең май менән килтереп сығарған парадоксы
  • Масленица
  • Влас көнө
  • Себер майы менән сауҙа

Иҫкәрмәләр[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

  1. ГОСТ Р 52969-2008. Аҡ май. Техник шарттар
  2. О качестве. Тәүге сығанаҡтан архивланған 15 февраль 2013. 13 февраль 2013 тикшерелгән.

Һылтанмалар[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Әҙәбиәт[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

  • Масло коровье // Большая Советская энциклопедия (в 30 т.) / Гл. ред. А. М. Прохоров — 3-е изд. — М.: «Советская Энциклопедия», 1974. — Т. XV. — Б. 442–443. — 632 б.
  • {{статья|заглавие=Сливочное масло|издание=Краткая энциклопедия домашнего хозяйства|место=М.|издательство=Государственное Научное издательство «Большая Советская энциклопедия»|год=1959.