Башҡортса эремсек

Әҙерләү тарихы

Башҡорт халҡының һөт ризыҡтарын әҙерләй белеүе бик борондан килә. Сөнки улар күсмә тормошта йәшәгәндәр. Йәғни, иртә яҙҙан (ҡара яҙҙан-халыҡса) өйөр-өйөр мал-тыуарын үлән шәп үҫкән ерҙәргә әйҙәп, үҙҙәре шул урында тирмәләр ҡороп йәйләүгә күсенгәндәр. Йәй буйына был йәйләү урындары алышынып торған. Тәбиғәт шарттарында һөттө оҙаҡ һаҡлап булмаған. Әммә борон башҡорттар ерҙе өңөп “ҡар баҙҙары” яһағандар. Эсеүҙән артып ҡалған һөттө шул баҙҙа һаҡлағандар. Һауыттарҙағы һөт шулай оҙаҡ тороп ойоғас, бик тәмле итеп эремсек яһап ҡуйыр булғандар.

Сығанаҡ: “башҡортса эремсек” яһау ысулы Баймаҡ районы Йомаш ауылында Нурғәлиева Райхана Кәбир ҡыҙынан (1924-2010) яҙып алынды.

Әҙерлек

Кәрәкле ризыҡтар

һөт, тоҙ

Кәрәкле ҡорамалдар

Усаҡ, ут (электр плиткаһы, газ), оҙон һаплы ағас ҡалаҡ ( йыуан башы ялпаҡ булһа ла ярай), биҙрә йәки оло кәстрүл, ваҡ тишекле дуршлаг (йәки марля киҫәге), икенсе кәстрүл, оло табаҡ.

Эш барышы

Файҙалы кәңәштәр

Эремсек күберәк сыҡһын тиһәгеҙ һөттө бер ҙә ҡымшанмай торған, ҡаты урынға ултыртығыҙ (тәҙрә төбө, ҡыбырламаған иҙән таҡтаһы, ныҡ ултырған өҫтәл өҫтө һ.б.)
Һөттөң эремсек өсөн әҙер булғанын белеү өсөн ағас ҡалаҡ менән һөт өҫтөнә еңелсә баҫып ҡарағыҙ (2-3 көн үткәс кенә). Әгәр ҙә ҡалаҡ ҡатҡан һөткә терәлеп һөт өҫтөндә һары һыу күренһә, әҙер тигән һүҙ.

Һөттө әҙерләү

Бөгөн һауылған һөттән иртәгелеккә эремсек эшләп булмай. Һөттө (10 литр һөттән 1,3 кг самаһы эремсек сыға) ҙур кәстрүлгә (биҙрәгә) ҡойоп һалҡынса урынға ултыртып ҡуйырға. Бүлмәнең йылылығына, һөттөң ҡуйылығына ҡарап, үҙ яйынса, яҡынса 3-4 көндә әсей һәм ойоған һөткә («простокваша») әйләнә.

Бешереү

Утты тоҡандырып, һөтлө һауытты сайҡалдырмай һаҡ ҡына шул ут өҫтөнә ултыртығыҙ. Һөт янынан алыҫ китмәгеҙ. Яҡынса 5-10 минут үткәс яҫы ағас йә тимер ҡалаҡты кәстрүл төбөнә еткәнсе батырып ҡаты һөттө бик һаҡ ҡына бер-нисә өлөшкә бүлеп һыҙыҡтар һыҙып сығығыҙ. Был һыҙыҡтар аша эҫергән һыу килеп сығырға тейеш. Артабан сабыр ғына һөт һыуының өҫкә ҡалҡып сығыуын һәм тишектәрҙән күперек булып күренеүен көтөгөҙ. Иғтибар: был эремсек әҙерләүҙең иң мөһим өлөшө. Шуға күрә ут янынан китмәгеҙ! (30 минут тирәһе ваҡыт үтәсәк. Һөт күплегенә ҡарап.) Әгәр ҙә йомшаҡ ҡына, дерелдәп торған эремсек яратһағыҙ — Тәүге һыу күпереге күренеү менән; ә инде уртаса ҡатылыҡтағы, татлы эремсек теләһәгеҙ — һөт өҫтөндәге бар һыҙыҡтарҙың өҫтөнән дә күперек күренгәс; ә инде сыр кеүек үтә ярмалы, ҡаты эремсек кәрәкһә — тағы ла оҙағыраҡ көтә биреп һөттө һаҡ ҡына (һелкетмәй) уттан алып иҙәнгә (өҫтәлгә) ҡуйығыҙ. Әле генә ул һөҙөүгә әҙер түгел.

Һарҡытыу

Һауыттағы эҫе һөт бүлмә йылылығына ҡәҙәре һыуынғас (яҡынса 5-10 сәғәт) икенсе буш кәстрүлгә дуршлаг ҡуйып әҙ-әҙләп кенә һалып, бар эремсекте лә һыуынан айырып алығыҙ. Эремсекте дуршлагта 1-2 сәғәткә ҡалдырһағыҙ, эремсектең әсе тәме юғала, сөнки араларындағы әскелтем һыуы һарҡып ағып бөтә.

Тоҙлау

Инде әҙер эремсекте оло табаҡҡа бушатып, өҫтөнә тоҙ һибеп болғатырға кәрәк. Ҡорораҡ һымаҡ күренһә, сифатлы ғына ҡаймаҡ та ҡушырға мөмкин. Тик һөт ҡушырға ярамай. Тиҙ әсейәсәк. Тоҙҙо үҙегеҙ яратҡан тәменсә ҡушығыҙ.

Һаҡлау

Эремсек эргә-тирәләге башҡа ашамлыҡтарҙың еҫен тиҙ арала үҙенә һеңдерә. Шуға уны япмалы һауытта һаҡлау отошло. Шәкәр һәм башҡа тәмләткестәрҙе (ваниль, дәрсен, укроп, петрушка, базилик, йәшел һуған һ.б.) бары тик ашар алдынан ғына ҡушырға кәрәк.

Ҡыҙыҡлы факт

Ошо эремсектән өйҙә етештерелгән сырҙы ла әҙерләп була. Бының өсөн ойоған һөттө оҙағыраҡ ҡайнатырға, ә инде эремсекте һөҙөп алғас, таҡтаға йәйеп киптерергә, аҙаҡ ит турағыстан үткәрергә кәрәк. Был эремсекте, бигерәк тә ауылдарҙа, сепараторҙан айыртылған һөттән (обраттан) яһайҙар. Йәнә, эремсекте айыртылмаған һөттән дә яһарға мөмкин. Был осраҡта эремсек туҡлыҡлы, майлы, тәмлерәк, йомшағыраҡ була. Ҡала һөтөнән эремсек сығышы аҙыраҡ. Сөнки уға һыу ҡушылған.

Иҫкәрмәләр

Был ысул менән ҡыҙыл эремсек әҙерләп булмай.

Эремсек һыуын ҡулланыу ысулдары

Беренсе ысул. Һарҡытып алынған һыу “молочная сыворотка” тип атала. Халыҡта уны “эремсек һыуы” тип атайҙар. Бына шул эремсек һыуында бигерәк тә балаларға бик файҙалы аҡһым, минераль тоҙҙар, казеин була. Шуға ла был һыуҙы түгергә ярамай. Бер литр эремсек һыуына бер литр апельсин, мандарин һутын (магазиндағы һут ярай) ҡушып болғатһаң, бик тәмле, үҙенсәлекле һут килеп сыға. Балалар бик яратып эсә. Тик уны оҙаҡ һаҡларға ярамай. Һалҡында бер тәүлек тоторға мөмкин. Икенсе ысул. “Эремсек һыуы”нан бик тәмле ҡоймаҡтар бешереп була. Ҡара: эремсек һыуынан ҡоймаҡ.