Колбаса

Википедия — ирекле энциклопедия мәғлүмәте
Унда күсергә: төп йүнәлештәр, эҙләү
«Салями» колбасаһы

Колбаса́ — ашамлыҡ, оҙонса тыш-ярыға ит фаршы һалынған колбаса эшләнмәһе төрө. Уның составында бер нисә төр ит, төрлө өҫтәлмә тултырмалар булыуы, улар төрлө температурала эшкәртелеүе (бешереү, бер нисә ҡат бешереү; ҡурыу) йәки ферментациялыныуы мөмкин[1].

Колбаса төрҙәре[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Бешерелгән колбаса[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Рязань өлкәһендәге Шацкиҙа колбаса цехы

Тоҙланған фарштан әҙерләнә. Уларҙы Цельсий буйынса 80 ° (C) температурала бешерәләр. Бешерелгән колбасаларҙа күп миҡдарҙа соя, һәм соя менән бергә ит урынына сейтан ҡушылған, вегетариан, да булыуы мөмкин. Күп миҡдарҙа һыу ҡушылғанлыҡтан, оҙаҡ һаҡлап булмай.

Бешерелгән колбасала 10—15 % аҡһым, 20—30 % май липиды бар, энергетик ҡиммәте — 100 грамында 220—310 ккал.

Доктор колбасаһы — Бойондороҡһоҙ Дәүләттәр Берләшмәһендә популяр булған бешерелгән колбаса сорты.

Бешереп ыҫланған колбасалар[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Башта бешерәләр, ә һуңынан ыҫлайҙар. Ыҫланғанына бешерелгән колбасаға ҡарағанда тәмләткестәр күберәк ҡушыла. Бешерелгән колбасаға (унда ҡушылған фарш бер төрлө массаны кәүҙәләндерә) ҡарағанда, бешереп ыҫланған кобасалар айырым размерҙағы ваҡ киҫәктәрҙән тороуы мөмкин. Өҫтәлмәләр сифатында һөт, ҡаймаҡ, он, шпик һәм крахмал файҙаланыла.

Бешереп ыҫланған колбасала 10—17 % аҡһым, 30—40 % май, уларҙың энергетик ҡиммәте — 100 грамына 350—410 ккал, ә һыуытҡыста һаҡлау срогы — 15 тәүлектән артыҡ түгел.

Ярым ыҫланған колбаса[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Башта ҡуралар, һуңынан бешерәләр һәм ыҫлайҙар. Ярым ыҫланған колбасалар йыш ҡына күренеше һәм тәме буйынса бешереп ыҫланғандарҙан бер ҙә айырылмай, ләкин терметик эшкәрткәндә, ауырлыҡ аҙыраҡ юғала һәм ыҫлау аҙ һиҙелә.

Сейләтә ыҫланған колбаса[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Иҫкергән атамаһы — ҡаты ыҫланған. Сейләтә ыҫланған колбасалар юғары температурала термик эшкәртелмәй, һыуыҡ ыҫлау 20—25 градуста башҡарыла, ит ферментлаштырыла һәм дымһыҙландырыла. Сейләтә ыҫланған колбасаларҙың өлгөрөүе 30—40 тәүлектән дә кәм булмай. Сейләтә ыҫланған колбасалар тәмләткестәргә иң байы, шулай уҡ уларға коньяк та ҡушыла. Яңы технология буйынса колбаса 21 йә унан аҙыраҡ көндә өлгөрә. Был глюкон-дельта-лактона (ГДЛ, аҙыҡ өҫтәмәләре E575) — водород күрһәткестәренә (pH) тәьҫир итеүсе кислота иҫәбенә, шулай уҡ старт культуралар — йышыраҡ рецептураға индерелгән шәкәр менән туҡланған әсетке микроорганизмдар иҫәбенә өлгәшелә. Улар йәшәү өсөн кәрәкле продуктыларҙы бүлеп сығарыу иҫәбенә ферментациялана.

Сейләтә ыҫланған колбасала 13—28 % аҡһым, май — 28-57 %, энергетик ҡиммәте — 100 грамында 340—570 ккал.

Сейләтә ҡаҡланған колбасалар[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Маринадланған ит фаршынан әҙерләнә. Һалҡын төтөндә 3-4 тәүлек ыҫлана. Ит ферментациялана һәм дымһыҙлана, шунан 15-18 градус температурала ҡаҡларға ҡуйыла. Сейләтә ҡаҡлаған колбасаға миҫал итеп Суджук колбасаһын күрһәтергә була.

Үпкә-бауыр (ливер) колбасаһы[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Ливер колбасаһы[2] башлыса бешерелгән субпродукттарҙан (бауыр, ит киҫәктәре һәм башҡанан) әҙерләнә; шулай уҡ йомортҡалар (йомортҡа колбасаһы), йәшелсәләр, һөт, аҡ май һәм башҡа өҫтәлмәләр файҙаланылыуы мөмкин. Ливер колбасаһы башҡа колбасаларҙан пастаға оҡшаған консистенцияһы менән һәм фаршының да, тышлығының да һоро йәки аҡ-һоро төҫө менән айырыла.

Рәсәйҙә ливер колбасалар, мускул туҡымаһы менән бәйләп алғанда, 3 категорияға бүленә: А (40%-тан артыҡ), Б (20%-тан 40 %-ҡа саҡлы) һәм В (20%-тан кәм).

Ливер колбасаһы составында 10—18 % аҡһым, 12—44 % май бар; уның энергетик ҡиммәте — 100 грамында 196—444 ккал. Натураль тышлыҡ эсендәге ливер колбасаһының һаҡлау срогы сағыштырмаса аҙ, 3 тәүлектән кәмерәк; әммә вакуум ҡаптар йәки модификацияланған атмосфералы ҡаптар ҡулланғанда, шулай уҡ колбаса составында консерванттар булған өсөн, һаҡлау срогы 30 тәүлеккә тиклем дауам итә.

Етештереү (производство)[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Колбаса эшләнмәләрен (изделиеларын) эшләп сығарыу түбәндәге операцияларҙан тора:

  • Итте тәгәрәтеү (обвалка) — һуйылған малдың түшкәләрен эшкәртеү, итте һөйәгенән айырыу;
  • Итте юлаҡлау, һеңерләү (жиловка) — итте сортлап айырыу (сусҡа ите: һимеҙ, ябыҡ, ярым һимеҙ; һыйыр ите: юғары сорт, беренсе сорт, икенсе сорт);
  • Фарш төҙөү — компоненттарҙы бутап һәм колбаса куттерҙарында ваҡлап фарш етештереү;
  • Формовка — колбаса тыштарына фаршты колбаса шприцтары ярҙамында тултырыу һәм тышлыҡтың остарын клипсаторҙарҙа бөтәштереп нығытыу;
  • Сүктереү, ултыртыу (осадка) — фарш тултырылған колбаса батондарын, конкрет һәр сорт колбасаһын етештереү технологияһына ярашлы, терметик эшкәртер алдынан, айырым бер ваҡыт дауамында түбән температурала тотоу;
  • Термик эшкәртеү — колбасаларҙы термокамераларҙа киптереү (подсушка), ҡурыу (обжарка), бешереү һәм ыҫлау, душта тотоу процесы (колбасаларҙы һыу һәм һәм һауа менән һыуытыу).

Колбаса тышлыҡтары[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Тышлыҡтар колбаса етештереүҙә мөһим роль уйнай. Колбаса тышлыҡтарын натураль (черевы, синюги) һәм яһалма колбаса тышлығына бүләләр. Тағы ла колбаса тышлыҡтарын барьерлы һәм үтемлегә бүләләр. Барьер тышлыҡтары колбаса эшләнмәләрен (изделие) оҙаҡ һаҡлау мөмкинлеген бирә (90 көнгә тиклем), нигеҙҙә, барьер тышлыҡтарҙа бешерелгән колбасалар сығарыла. Күп кенә үтемле (проницаемые) тышлыҡтар колбасаларҙы артабан ыҫлау һәм ҡурыу мөмкинлеген бирә. Барьерлы тышлыҡтарға, иң тәүҙә, полиамид колбаса тышлыҡтары ҡарай. Яһалма колбаса тышлығына целлюлоза, аҡһымлы (коллаген), фиброузлы үтемле (үтә күренмәле-проницаемый) полиамид, текстиль (туҡыма) тышлыҡтар ҡарай.

Ризыҡ өҫтәлмәләре[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Колбасаны йоғошло сирҙәргә килтергән микроорганизмдарҙан һаҡлау (мәҫәлән, Clostridium botulinum-ботулизм килтереп сығарыусы), шулай уҡ төҫөн яҡшыртыу (натрий нитриты), тәмен көсәйтеү (натрий глютаматы, натрий инозинаты), ауырлығын үҫтереү маҡсаттарында (тоҙ һәм желатинланлаштырыусы агенттар, стабилизаторҙар менән һыу) һ.б., ризыҡ өҫтәмәләре ҡушалар.

Рус телендә этимологияһы[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Венгрияла колбасаны өй шарттарында әҙерләү
«Елисеевский» колбаса цехы, 1913

«Колбаса» (иң тәүге «кълб-» формаһы) тигән славян һүҙе XII быуаттан билдәле; ул новгород туҙға яҙылған грамотаһында (№ 842)[3], колбаса оҙатылған аҙыҡ-түлек теҙмәһе араһында осраған.

Фёдор Евгеньевич Корш фекеренсә, колбаса һүҙе төр. кul basti — «айырым ысул менән әҙерләнгән мал ите» тигән мәғәнә аңлата. Макс Фасмер, славян телдәрендә осраған фонетик варианттарына ҡарағанда, колбаса һүҙен үҙләштереү сығанағы булып төрөк теле тора тигән һығымтаға килгән: сағыштырығыҙ: төрөксә külbasty («рашперҙа ҡурылған ит, ҡурылған кәтлит»), шуның менән -т- колбасный сифатында төшөп ҡалыуы мөмкин. Шулай уҡ, уны әҙерләү ысулынан сығып, колбаса һүҙе кул (qol, «ҡул») һәм басу (-basdı, «баҫыу») тигән төрөк һүҙбәйләнештәренән килеп сығыуы бик мөмкин[4], сөнки колбасаны ҡул менән, тәкә эсәгенә туралған ит (фарш) тултырып, әҙерләгәндәр (ҡарағыҙ: Ҡаҙылыҡ). Венгрҙар ҡаҙылыҡ эшләй белә икән, был ысул уларҙа башҡорттар менән бергә йәшәгән дәүерҙәрҙән һаҡланып ҡалған, тип фекер йөрөтәбеҙ. Һәм атаманың төрөк теленән алынғаны көн кеүек асыҡ.

Ҡайһы саҡта «колбаса» һүҙе kol basar тигән йәһүд һүҙенән тигән фекерҙе (уны, йәнәһе, «теләһә ниндәй ит» тип тәржемә итеп була икән), һис шикһеҙ шаяртыу йәиһә халыҡ этимологияһы тип кенә аңлатып була. Колбаса әллә ҡасанғы дәүерҙәрҙән билдәде.

Колбаса хаҡында Боронғо Греция, Вавилон һәм Боронғо Ҡытай сығанаҡтарында ла иҫкә алынған. Рәсәйҙә XVII быуатта ғына (ҡул менән баҫҡан был үҙенсәлекле ашамлыҡты эшләй белгән төрки телле халыҡтар ҡушылғас ҡына) колбасалар әҙерләй торған оҫтаханалар барлыҡҡа килгән.

Иҫкәрмәләр[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Һылтанмалар[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

колбаса, ж. кишка, начинённая рубленым мясом. Др.-рус. колбаса (1280 г.) (Срезневский, 1, 1249). «По Коршу, из тур. кul basti 'мясо, приготовленное особым способом'. То же мнение в общем разделяет и Будагов. С другой стороны, Карлович (см. у Бернекера), Mittwoch и другие возводят это к евр. kol basar ('всякая плоть' то есть обрезки). Против тюркского происхождения слова говорит то немаловажное обстоятельство, что колбаса в нашем понимании тюркам незнакома…» (Дмитриев, 1958, 41). Однако Фасмер, знакомый с этой работой Дмитриева, все же приходит к выводу, что судя по фонетич. вариантам этого слова в слав. языках, «имеются основания думать о заимствовании. Источником мог быть тюрк.: ср. тур. külbasty 'мясо, жаренное на рашпере, жареные котлеты' (Радлов, 2, 1479)… при этом -т- могло исчезнуть в прил. колбасный» (2, 286). Вполне возможно также, что колбаса образовано от тюрк. кол (рука) и басу (давить), по способу её приготовления.