Аш-һыу (традициялар)

Аш-һыу — тарихи, географик һәм башҡа шарттарға бәйләнгән традициялар һәм ризыҡ әҙерләү тәртибе, рецепттар йыйылмаһы. Аш-һыу (кухня) этник, региональ һәм башҡа үҙенсәлектәргә эйә.

Милли аш-һыу (кухня)

Төрлө илдәрҙә һәм халыҡтарҙа ҡабул ителгән кулинар традициялар һәм технологиялар (мәҫәлән, Башҡорт милли аш-һыуы, Рус кухняһы, Француз кухня‎һы, Япон кухня‎һы)

Бер ил эсендә лә төрлө аш-һыу традициялары осрай. Был, мәҫәлән, Италия һәм Германия региондарында асыҡ күренә. Елена Александровна Костюкович үҙенең «Ризыҡ — итальян бәхете» тигән китабында Италиялағы төбәк кухнялар айырымлығының сәбәптәрен асып биргән. Аш-һыу традицияларының үҙенсәлекле төрлөлөгө һағында тороусы Слоуфуд хәрәкәте лә барлыҡҡа килгән.

Европа илдәренең төрлө аш-һыу, шулай уҡ европа йоғонтоһонда булған Төньяҡ Америка, Австралия, Океания һәм Латин Америкаһы илдәрендәге аш-һыу төрҙәрен «европа кухняһы» төшөнсәһенә берләштергәндәр.

Йәһүд кухняһы дин йолалары һәм улар индергән сикләүҙәр (кашрут) тәьҫирендә, шулай уҡ йәһүдтәрҙең бөтә донъяла таралып йәшәүе тәьҫирендә формалашҡан, йәғни төрлө илдәрҙәге йәһүд аш-һыуының айырымланыуы күҙәтелә. Израилдең үҙендәге кухняһын ашкеназ, сефард, төньяҡ африка, көнсығыш һәм урта диңгеҙ аш-һыу традициялары берләштерә.

Танылған тикшеренеүсе Вильям Васильевич Похлёбкин милли аш-һыу традицияларын өйрәнгән. Традицион рус кухняһын тарихы һәм уны тергеҙеү менән фәнни нигеҙҙә тикшеренеүсе-ашнаҡсылар Алексей Зимин, Максим Сырников өйрәнә.

Вегетариан аш-һыу

Вегетариан кухня үҙенә донъялағы төрлө кухняларҙың традицион вегетариан аш-һыуын да, элек вегетариан булмаған аш-һыуҙың яраҡлаштырылған төрҙәрен дә берләштерә. Вегетариан аш-һыу иң әүәл ит ҡулланылмауы менән билдәләнә.

Нәзәкәтле аш-һыу (кухня)

«Нәзәкәтле аш-һыу (кухня)» (франц. Haute cuisine, Grande cuisine) — донъя күләмендә йәмәғәт туҡланыу урындарында, ресторан һәм отелдәрҙә аш-һыуҙы әҙерләүгә, биҙәүгә һәм табынға ҡуйыуға үтә талапсан һәм айырата иғтибар биреп әҙерләнгән аш-һыу. Бындай аш-һыу әҙерләүсе шеф-ашнаҡсы ашханананың стилен билдәләй, уның үҙ эшен сәнғәт кимәленә күтәреп, яңы төр ризыҡ уйлап сығарыу һәм классик рецепттарҙы яраҡлаштырыу оҫталығынан сығып, «автор кухняһы» тигән дәрәжә лә индерелгән. Әле күптән түгел генә «нәзәкәтле аш-һыу (кухня)» Огюст Эскофье тарафынан нигеҙләнгән классик француз кухняһы традицияһынан сығып билдәләнһә, хәҙерге ваҡытта бындай талап мотлаҡ түгел тип һанала.1900 йылдан сығып килгән «Мишлен» фирмаһының Ҡыҙыл гиды (исемлеге) «нәзәкәтле аш-һыу (кухня)» дәрәжәһен билдәләгән иң билдәле абруйлы гидтарҙың береһе булып тора. Был исемлектә телгә генә алып кителеү ҙә ресторанға йондоҙ бирелмәһә лә, ашнаҡсыһының оҫталығын таныу булып һанала һәм коммерцияла бик юғары уңыштарға килтереүе мөмкин.

Молекуляр кухня

«Молекуляр кухня» йәки молекуляр гастрономия — ризыҡ әҙерләгәндә барлыҡҡа килгән физик-химик процестарға бәйле тикшеренеүҙәр йүнәлеше.

Тарихи ҡараштар

Массимо Монтанари, иҡтисад, ауыл хужалығы һәм культурологияны сағыштырып өйрәнеп, үҙенең хеҙмәттәрендә аш-һыу һәм кулинария тарихын ентекләп тикшерә; европалыларҙың рационы формалашыуҙа иген культураларының һәм иттең нисбәтен, сиркәү календарының ризыҡ ҡулланыу ғәҙәттәренә йоғонтоһон өйрәнә, европа аш-һыуына кукуруз һәм картуфтың үтеп инеүен анализлай, шарап һәм һыра культураларының конфликты тураһында һөйләй, Европала III быуаттан XX быуатҡа тиклемге аслыҡ һәм туҡлыҡ йылдарының циклын ентекләп тикшерә.

Боронғо Египет аш-һыуы (кухняһы)
Боронғо грек аш-һыуы (кухняһы)
Боронғо Рим аш-һыуы (кухняһы)
Урта быуаттар аш-һыуы (кухняһы)

Әҙәбиәт

Andre, Jacques. Essen und Trinken im alten Rom = L'alimentation et la cuisine a Rome. — Stuttgart: Reclam, 1998. — ISBN 3150104386. (нем.)
Dembinska, Maria. Food and Drink in Medieval Poland: Rediscovering a Cuisine of the Past. translated by Magdalena Thomas, revised and adapted by William Woys Weaver. — University of Pennsylvania Press, Philadelphia. 1999. ISBN 0-8122-3224-0 (инг.)
Dickie, John. Delizia! The epic history of the Italians and their food. 2008. (инг.)
Escoffier, Georges Auguste. Escoffier: The Complete Guide to the Art of Modern Cookery. — New York: John Wiley and Sons. 2002 ISBN 978-0-471-29016-2. (инг.)
Fellmeth, Ulrich. Brot und Politik. — Stuttgart: Metzler, 2001. — ISBN 3-476-01806-7. (нем.)
Larousse Gastronomique, Prosper Montagné, maître cuisinier, avec la collaboration du docteur Gottschalk. — Paris, Editions Larousse, 1938. (фр.)
Mennell, Stephen. All Manners of Food: eating and taste in England and France from the Middle Ages to the present. — Chicago: University of Illinois Press. 1996 (второе издание). ISBN 978-0-252-06490-6. (инг.)
Wheaton, Barbara. Savoring the Past: The French Kitchen and Table from 1300 to 1789. — New York: First Touchstone, 1996. ISBN 978-0-684-81857-3. (инг.)
Вайль, Пётр и Генис, Александр. Русская кухня в изгнании. — Издательство «Независимая Газета», 2002
Капатти А., Монтанари М. Итальянская кухня. История одной культуры. — М.: Новое литературное обозрение, 2006. (Серия «Культура повседневности»).
Костюкович, Елена. Еда. Итальянское счастье. — М.: Эксмо, 2006
Монтанари, Массимо. Голод и изобилие. Как питались европейцы. — СПб.: Alexandria, 2008. (Серия «Становление Европы»).
Никитюк Е. В. Пища и питье греков и римлян // Быт античного общества : Учебно-методическое пособие к спецкурсу. — СПб.: СПБГУ, 2005.
Похлёбкин, Вильям. Национальные кухни наших народов. — Издательство «Лёгкая и пищевая промышленность», 1978 (304 стр.) или М.: Центрполиграф, 1997
Похлёбкин, Вильям. Из истории русской кулинарной культуры. — М.: Центрполиграф, 1997
Похлёбкин, Вильям. История важнейших пищевых продуктов. — М.: Центрполиграф, 1997
Похлёбкин, Вильям. Кухня века. — Полифакт, Итоги века, 2000
Сырников, Максим. Настоящая русская еда. — Эксмо, 2010
Сырников, Максим. Русская домашняя кухня. — Эксмо, 2009
Сюткины, Ольга и Павел. Непридуманная история русской кухни. — АСТ, Corpus, 2011

Һылтанмалар

д/ф «Национальная кухня. Помнят ли гены, что мы должны есть?» 2016 йыл 13 ноябрь архивланған. (РТР, 2014)