Белорус аш-һыуы

Википедия — ирекле энциклопедия мәғлүмәте
Перейти к навигации Перейти к поиску

Белорус аш-һыуы— Белорусияның милли аш-һыуы. Картуфтан әҙерләнгән блюдоларҙың киң таралыуы һәм төрлө колбаса, ярма, бәшмәк, сусҡа ите ҡулланыу был кухняның үҙенсәлекле яғы.

Тарихы[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Белорус кухняһы бер нисә йөҙ йылдар дауамында барлыҡҡа килгән. Был кухняның үҙенсәлеге климатик шарттар һәм ниндәйҙер дәрәжәлә илдең географик урынлашыуы менән дә билдәләнә. Вильям Похлёбкин бары тик белорус кухняһына ғына хас булған милли кулинар алымдарҙы һәм айырым блюдоларҙы булдырыуға ҡаршылыҡ тыуҙырған белорус халҡының дини һәм ҡатлам айырмалығын да күрһәтә[1]. Уның фекеренсә, белорус кухняһы бары тик XIX быуат аҙағына ғына үҙаллылыҡ ала. Борон белорустарҙа ит ҡулланыу бик насар кимәлдә була. Күрше украин халҡындағы кеүек бында ла тиреһе менән бергә тоҙланған сало популярлыҡ ала. Бәшмәкте башлыса тоҙламайҙар ҙа маринадламайҙар ҙа, ә киптерәләр. Башҡа славян аш-һыуынан айырмалы рәүештә, белорустарҙа һөтлө блюдолар, татлы ризыҡтар юҡ. Бындай ризыҡты төрлө татлы эсемлектәр алыштыра, мәҫәлән, десертты һоло, емеш-еләк кеҫәле, емешле бәлештәр һәм төрлө ҡамыр аштары алыштыра [2].

Милли аш-һыу[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Белорус милли аш-һыуының күп өлөшөн ҡырғыс аша үткәрелгән картуф алып тора, мәҫәлән: драниктар, клецки, колдун, картуф запеканкаһы, бабка, драчена, ит йәки бәшмәк менән быҡтырылған картуф һәм башҡалар. Ҡырғыстан үткәреп, картуф массаһы алыуҙың бер нисә ысулы бар:

  • сей көйө үткәреп, бүленеп сыҡҡн һыуын һыҡмай бергә файҙаланған картуф;
  • сей көйө үткәреп, һыуы һығылған;
  • бешереп иҙелгән (бешкән картуф иҙмәһе)

Картуф шулай уҡ ҡайһы бер салаттар әҙерләгәндә лә файҙаланыла. Белорусияның тәбиғи шарттары милли аш-һыу әҙерләүҙә бәшмәктәрҙең, еләктәрҙең, балыҡтың һәм башҡа төрлө йәшелсәләрҙең ҡулланылыуына булышлыҡ итә. Киң таралған итле блюдолар араһында бигос — кәбеҫтә менән быҡтырылған ит, колдун — итле эслек менән драник һәм шулай уҡ зразы, полендвица, сальтисон, мачанка, шкварки, итле бәлеш смажня, төрлө колбасалар, ҡаҡланған һәм ыҫланған ит популяр һанала. Итле блюдолар менән төрлө соустар бирелә. Мәҫәлән, сусҡа майында ҡыҙҙырылған һуған һәм сало киҫәктәренә аҡ әнис, ҡара борос ҡушылған ҡаймаҡлы соус бирергә мөмкин. Популяр һаналған аштар: уха, жур, бәшмәкле, борсаҡлы аштар һәм башҡалар. Тәмләткестәр араһында керән, аҡ әнис, кориандр, укроп киң таралған. Әсе тәмләткестәр, мәҫәлән, борос элек башлыса ҡулланылмаған. Белорус халҡының алкоголле эсемлектәренә- араҡы (бел. гарэлка), араҡыла төнәтелгән Зубровка эсемлеге, араҡы һәм бал менән эшләнгән эҫе эсемлектәр — крамбамбуля, крупник һәм төрлө бәлзәмдәр инә. Ҡамыр аштары араһында — ҡоймаҡ, коржик, оладьи, печенье популяр. Шулай уҡ тоҙло кәбеҫтә, ҡыяр, төрлө ҡойҡалар йыш ҡулланыла. Һөт аҙыҡтарынан ҡаймаҡ, йомшаҡ һәм ҡаты сырҙар, эремсек популяр. Белорус кеүәҫе булып, әсегән ҡайын һыуы һанала.

Хәҙерге кухняһы[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Бик күп төрлө. Ике төп фактор йоғонтоһонда барлыҡҡа килгән[3]:

  • әүҙем игенселек һәм урындағы ризыҡтарҙы киң ҡулланыу;
  • күрше илдәрҙең һәм күсеп килеүселәрҙең йоғонтоһо.

Ошо сәбәптәр арҡаһында хәҙерге белорус аш-һыу Рәсәй, Литва, Украин һәм Польшаныҡы менән оҡшаш. Йәһүд берләшмәһе лә хәҙерге белорус кухняһына бик күп яңылыҡтар индерә. Ябай, туҡлыҡлы был кухняның үҙенсәлеге шунда: продукттарҙың киң палитраһы булмауы әҙерләүҙә төрлө алымдар ҡулланыу сәбәпле һиҙелмәй. Бешекләү, быҡтырыу, ҡамырға төрөп бешереү, ҡайнатыу, ә ҡайһы бер осраҡта бөтә алымдар бер юлы ҡулланған осраҡтар ҙа бар. Был иһә аҙыҡты артыҡ майлы итмәҫкә ярҙам итә, традицияларҙан сыҡмай ғына ижади ҡараш менән бешеренгергә мөмкинлек бирә. XIX быуат башында ныҡ ошондай ризыҡҡа өҫтөнлөк биргәндәр ҙә инде. Хәҙер ата-бабалар алымы буйынса бер нәмә лә әҙерләп булмай. Боронғо Белорус аҙыҡтары — шалҡан, фасоль (ә ҡуҙаҡлылар элек бик киң ҡулланылған була) юғалған, ярмалар бөтөнләй башҡа сифатлы. Шулай ҙа элек популяр булған күп кенә ризыҡтар бөгөн дә һаҡланып ҡалған — кәбеҫтә, ҡарабойҙай, ҡабаҡ ҡоймағы, бешкән ҡамыр киҫәге менән лазанка, клецки, тоҙланған продукттар, ҡайын кеүәҫендә, аҡ бәшмәк һәм сөгөлдәр менән бешерелгән аштар, еләк-емеш шарабы, өйҙә әҙерләнгән колбасалар, ҡамырҙа бешерелгән эре киҫәкле ит, Радзивилловски буйынса һыла балығы[4]. Хәҙерге белорус йылына яҡынса 162 килограмм картуф ашай[5] (көнөнә яҡынса 0,5 килограмм), уның рационы 11 %-ҡа ғына үләндән һәм йәшелсәнән тора. Шулай уҡ үҫемлек майы ла бик әҙ генә күләмдә ҡулланыла. Ә бына шәкәрҙе бик күп ашаһалар, итте белорустар күрше Польша халҡына ҡарағанда ярты тапҡырға әҙерәҡ ҡуллана. Тик уныһы ла файҙалы ҡош ите түгел, ә сусҡа ите.

Галерея[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Шулай уҡ ҡарағыҙ[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

  • Белоруссия тарихы

Иҫкәрмәләр[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

  1. В. Похлёбкин «Национальные кухни наших народов». Глава «Белорусская кухня»
  2. "Белорусская кухня" из цикла передач «Секрет фирмы» (Беларусь ТВ, 13 января 2013)
  3. Кухня Беларуси
  4. М. Наумова, шеф-повар ресторана, который позиционирует себя как «сапраўдная беларуская страўня» // Литовский курьер, № 52 (879), декабрь 2011
  5. Журнал «Аграрная экономика», № 10, 2003 г.

Һылтанмалар[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Әҙәбиәт[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

  • Белорусская кухня / В. А. Вапельник [и др.]. — 2-е изд., перераб. — Минск : Ураджай, 1984. — 96 с. : ил.
  • Белы, А. Наша страва : Сапраўдная беларуская кухня / Алесь Белы [і інш.]; уклад., прадм. Алесь Белы. — 2-е выд. — Мінск : І. П. Логвінаў, 2010. — 287 с. : іл. — (Кнігарня «Наша Ніва»). — ISBN 978-985-6901-72-3. (бел.)
  • Bely, A. The Belarusian Cookbook / А. Bely. — New York : Hippocrene Books, Inc., 2009. — 250 p. — (Hippocrene’s Cookbook Library). — ISBN 0-7818-1209-7. — ISBN 978-0-7818-1209-2. (англ.)
  • Зайковский, Э. Старобелорусская кухня / Э. Зайковский, Г. Тычко. — Минск : Полымя, 2001. — 93 с.
  • Кухня народов СССР / сост. Т. В. Реутович. — Минск : Полымя, 1981. — 304 с.
  • Качук, Ю. Моц смаку : Беларуская кухня / Юры Качук. — Беласток : Ортдрук, 2010. — 228 с. — ISBN 978-83-89396-48-8. (бел.)
  • Літоўская гаспадыня, ці Навука аб утрыманні ў добрым стане хаты і забеспячэнні яе ўсімі прыправамі і запасамі кухоннымі і аптэкарскімі і гаспадарчымі, а таксама гадаванні і ўтрыманні скаціны, птушкі і іншай жывёлы адпаведна спосабам найбольш выпрабаваным і правераным вопытам і да таго ж самым танным і простым / пер. з польс. П. Р. Казлоўскага, В. В. Нядзвецкай; прадм. А. І. Мальдзіса; маст. У. У. Даўгяла, І. А. Дзямкоўскі. — Мінск : Полымя, 1993. — 366 с. : іл. — (Літаратурныя помнікі Беларусі). (бел.)
  • Микульчик, Е. Лучшие блюда белорусской кухни. The best dishes of belarusian cuisine / Е. Микульчик; на русск. и англ. языках; пер. на англ. яз. Ф. Д. Уолклин, Ю. О. Уолклин. — Минск : ЧИУП «Галіяфы», 2014. — 198 с. — ISBN 978-985-7021-24-6.
  • Першая беларуская гаспадарча-кулінарная энцыклапедыя : Літоўская гаспадыня, ці Навука аб утрыманні ў добрым стане хаты і забеспячэнні яе ўсімі прыправамі і запасамі кухоннымі, і аптэкарскімі, і гаспадарчымі, а таксама гадаванні і ўтрыманні скаціны, птушкі і іншай жывёлы адпаведна спосабам, найбольш выпрабаваным і правераным вопытам і да таго ж самым танным і простым / перакл. з польск. П. Р. Казлоўскага, В. В. Нядзвецкай; прадм. А. І. Мальдзіса. — Мінск : Беларусь, 2012. — 383 с. : іл. — ISBN 978-985-01-0914-9. (бел.)
  • Похлёбкин, Вильям Васильевич|Похлёбкин, В. В. Национальные кухни наших народов / В. В. Похлёбкин. — М. : Центрполиграф. — 2004. — 329 с.
  • Рэутовіч, Т. У. Пакаштуйце — смачна / Т. У. Рэутовіч, У. І. Рэутовіч. — Мінск : Полымя, 1993. — 319 с. : іл. (бел.)
  • Смачна есці : Энциклопедия белорусской кухни / сост. : Н. П. Познякевич, Е. И. Яроцкая. — Мінск : Беларуская энцыклапедыя імя П. Броўкі, 2014. — 417 с. — ISBN 978-985-11-0791-5.
  • Фельдман, Израиль Аронович|Фельдман, И. А. Кулинарная мудрость: Кухня народов мира / И. А. Фельдман. — 4-е изд. — Киев : Реклама, 1978. — 256 с.
  • Энциклопедия белорусской кухни / редкол. : Т. В. Белова [и др.]. — Минск : Беларуская Энцыклапедыя ім. П. Броўкі, 2008. — 720 с. : ил.
  • Публикации на тему белорусской национальной кухни к.и.н. Тадеуша Антоновича Новогродского (БГУ).