Пхали

Пхали
Ил	Грузия

Бадриджани, шпинаттан һәм аджиканан пхали (йәшел шарҙар)

Пха́ли (ҡайһы берҙә: мхали) (груз. ფხალი) — грузин аш-һыуы, иң популяр һәм арзан ризыҡтарҙың береһе, унда вариативлыҡ принцибы ҡулланыла (бер рецепт төрлө ингредиенттар).

Әҙерләү

Кәбеҫтә пхалиҙары

Сөгөлдөр пхалиҙары

Пхали (ассорти))

Пхали нигеҙе теләһә ниндәй йәшелсә йәки үлән: кесерткән япраҡтары, экала (һүҙмә-һүҙ сәнскеле, сассапариль булараҡ билдәле); йәш редис ботваһы, сөгөлдөр һабаҡтары, төҫлө кәбеҫтә; япраҡлы сөгөлдөр, йәки мангольд, шулай уҡ ит, балыҡ йәки субпродукттар.

Төп ингредиент ваҡ итеп ҡырҡыла, ҡайнатыла, турағыс аша үткәрелә, бланшировкалана йәки йылы эшкәртеүһеҙ алына (мәҫәлән, үләндәр, ҡайһы бер йәшелсәләр). Пхалиға грек сәтләүеге, әсе борос, һарымһаҡтан әҙерләнгән ҡырҡыу тәмле соус өҫтәлә, кинза, һуған, хмели-сунели, тоҙ һәм шарап уксусы.

Пхали сифатында бирелә ит ризыҡтарына ҡабымлыҡ (закуска) йәки гарнир сифатында бирелә. Йәшелсә һәм үлән нигеҙен минималь йылылыҡ менән эшкәртеү уның бөтә витаминдарын тиерлек һаҡлап ҡалырға мөмкинлек бирә. Соус башланғыс продукттың тәм характеристикаһын яҡшы яҡҡа үҙгәртергә мөмкинлек бирә.

Тау формаһында өйөлгән пхали салатникта йәки тәрилкәлә йәки «кәтлит» рәүешендә бирелә. Байрам өҫтәле өсөн массанан соҡорайтылған ҙур булмаған шарҙар барлыҡҡа килә, уларға гранат емештәре һалына һәм сәтләүек майы ҡойола.

Варианттары

Бер нисә продукттан торған һәм сәтләүек ҡабымлығынан торған пхали ассорти варианты— пхалиулиҙар таралған. Шулай итеп, тиҙ арала бер нисә ризыҡ әҙерләнә, өҫтәлдә улар эффектлы күренә.

Гурияла пхали, аджар аш-һыуынан үҙләштернелгәнлектән, дөгө менән әҙерләнә. Хевсурети районында пхалиули төрлө үләндәрҙән әҙерләнә һәм һарымһаҡ, һуған, тәмләткестәр һәм үткер тәмләткестәр менән тулыландырыла.

Атамалары

XIX быуат уртаһында Тифлис ресторандарында күп һанлы урыҫ килеүселәре өсөн, боронғо «пхали» атамаһының яңғырашын ауырлыҡ менән әйткәнлектән, ризыҡтың исемен «мхали» тип үҙгәртәләр.

Әҙәбиәт

• Похлёбкин В. В. Мхали // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 236. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Мхали // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 192. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
• Киладзе, Елена Сергеевна. Практическая энциклопедия грузинской кухни: история, традиции, рассказы, рецепты. — Москва: АСТ, 2011. — 255 с. — ISBN 978-5-17-073215-9.

Һылтанмалар

• Пхали. От Лазерсон, Илья Исаакович
• Готовим настоящие грузинские пхали
• Что такое пхали и каким оно бывает