Субпродукттар

Википедия — ирекле энциклопедия мәғлүмәте
Перейти к навигации Перейти к поиску
Барселоналағы Бокерия баҙарындағы субпродукттар һатылған кәштәлә

Субпродукттар — һуйылған хайуандарҙың эске органдары (эсәк, үпкә-бауыр) һәм мал мәйете өлөштәре, итсәнән тыш, артабан аҙыҡ йә техник маҡсатта эшкәртеү өсөн яраҡлы.

Элекке замандарҙа кешеләр ҡайһы берҙә хөкөм ителгән енәйәтселәргә йәмәғәт хөкөмө билдәһе итеп субпродукттар һәм башҡа сүп-сар ташлай ине[1].

Классификация[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Мал төрөнә ҡарап, субпродукттар һыйыр, сусҡа, һарыҡ һәм башҡаларға бүленә[2]. Ҡулланыу маҡсатына ярашлы субпродукттар аҙыҡ-түлеккә (баш һәм уның өлөштәре, ҡойроҡ, елен, ашҡаҙан, бауыр, үпкә, йөрәк, бөйөр, талаҡ, диафрагма, тамаҡ, ит киҫелеше) һәм техник аҙыҡҡа бүленә, улар туҡлыҡлылыҡ ҡиммәтенә эйә түгел (мөгөҙ, баш һөйәктәре, енси ағзалар). Морфологик төҙөлөшө буйынса түбәндәгеләрҙе айыралар:

  • йомшаҡ (итсә): үпкә-бауыр (бауыр, йөрәк, үпкә, диафрагма, тамаҡ менән трахея), бөйөр, талаҡ, ит киҫелеше, елен, тел һәм мейе;
  • итсәле: тиреһеҙ баш, тел һәм мейе, итсәле ҡойроҡтар, бәкәл һөйәге;
  • лайлалы: эре мөгөҙлө малдың оло ҡарыны, китаптары һәм таҙғарындары, сусҡа ашҡаҙаны;
  • йөнлө: баштары, аяҡтары, ирендәре, ҡолаҡтары һәм ҡойроҡтары[3]

Аҙыҡ ҡиммәте[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Аҙыҡ ҡиммәте һәм тәме буйынса аҙыҡ субпродукттары бер тигеҙ түгел. Ҡайһы бер субпродуттар, мәҫәлән, тел һәм бауыр, тәме сифаты буйынса иттән ҡалышмай, ә миҡдары буйынса витаминдар һәм микроэлементтар унан өҫтөнөрәк. Үпкә, ҡолаҡ, трахея кеүек башҡаларҙың аҙыҡ ҡиммәте түбән. Аҙыҡ ҡиммәте һәм тәме буйынса сауҙа селтәренә ингән субпродукттар I һәм II категорияға бүленә.

I категория субпродукттарына телдәр, бауыр, бөйөрҙәр, мейе, йөрәк, һыйыр елене, диафрагма һәм ит-һөйәк ҡойроҡтары (һыйыр һәм һарыҡ) инә. Иң ҙур аҙыҡ-түлек ҡиммәттәре булып һыйыр һәм быҙау телдәре (аҙ ғына һарыҡ һәм сусҡа), бауыр, бөйөр, һыйыр һәм быҙау мейеһе тора.[4]

II категориялы аҙыҡ-түлек баш (телһеҙ), аяҡ, үпкә, ҡолаҡ, сусҡа ите-һөйәк ҡойроғо, ирен, май селтәре, ҡалтыҡ, ҡыҙыл үңәс ите, ашҡаҙан (таҙғарын, оло ҡарын).[5]

Составы[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Субпродукттарҙың морфологияһы һәм химик составы уларҙың башҡарыу функцияларына, хайуандарҙың төрөнә, йәшенә һәм туҡлыҡлылығына бәйле.

Субпродукттар составында: һыу — 20—80 %, аҡһым — 12—20 %, май — 12% тиклем, минераль матдәләр, шулай уҡ A, D, В, РР, Е һәм К төркөмдәре витаминдары, өҫтәүенә, А витамины һәм В төркөмө витаминдары менән айырыуса бауыр бай.

Иң ҡиммәтле субпродукттарҙың аҡһымдары туҡлыҡлы сифаттары буйынса ит аҡһымдарынан айырылмай. Бауыр һәм бөйөр аҡһымдары составына алмаштырғыһыҙ аминокислоталар инә. Әммә субпродукттарҙың күпселегендә аҙ сифатлы аҡһымдар өҫтөнлөк итә. Ҡолаҡтар, ирендәр, оло ҡарын һәм елен кеүек субпродукттар составында коллаген һәм эластин күп.

Майға яҡшы туҡланған хайуандарҙың теле һәм башы ит ҡырҡыуға бай. Баш һәм арҡа мейеһендә майға оҡшаш матдәләр сағыштырмаса күп. Был ағзаларҙа шулай уҡ төрлө фосфатидтар бар.

Аш-һыу әҙерләү[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Ҡурылған һыйыр субпродукттары: елен, эсәк һәм бөйөр

Субпродукттар төрлө кулинар изделиелар әҙерләгәндә ҡулланыла. Бауырҙан икенсе ризыҡ, бәлеш өсөн эслек әҙерләйҙәр, ул колбаса һәм паштеттар етештереүҙә сеймал булып хеҙмәт итә. Бөйөрҙәр беренсе һәм икенсе ризыҡтар, деликатес консервалары өсөн ҡулланыла; йөрәк икенсе ризыҡтар өсөн, паштеттар, ливер колбасалары һәм консервалар өсөн яраҡлы. Түбән сортлы ливер колбасаларын етештереүҙә башҡа субпродукттар менән бергә фаршҡа үпкәне лә өҫтәйҙәр. Итсәле ҡойроҡтан һурпалар һәм консервалар әҙерләйҙәр.

Айырым субпродукттарҙа ҡан ҡалыуы ихтимал, шулай уҡ бик әүҙем ферменттарҙың күп булыуы һәм микробтар менән бысраныуы арҡаһында ит предприятиеларында һәм сауҙала аҙыҡ-түлекте ентекле контролдә тоторға кәрәк.

Иҫкәрмә[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

  1. The Vere Street Coterie, 1810. Rictornorton.co.uk (28 май 2012). Дата обращения: 8 ғинуар 2016.
  2. Glodok’s top five foods, Yahoo News (26 март 2013).
  3. Большаков А. С., Рейн Л. М., Янушкин Н. П. Характеристика субпродуктов // Технология мяса и мясопродуктов. — М.: «Пищевая промышленность», 1976. — С. 47—48. — 399 с.
  4. Fried cow's brains? – Italy's historic cities push local cuisine. The Express Tribune – Tribune.com.pk (19 март 2016). Дата обращения: 25 ғинуар 2018.
  5. Klasik Tatlar. kelle paça çorbası nasıl yapılır. Klasik Tatlar. Дата обращения: 8 ғинуар 2016.

Әҙәбиәт[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

  • Похлёбкин В. В. Субпродукты // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 342. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Похлёбкин В. В. Субпродукты // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — С. 171. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
  • Субпродукты // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 2. — С. 607. — 770 с.
  • Субпродукты // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1960. — Т. VIII. — Стб. 486—488.
  • Субпродукты // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 349. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
  • Ратушный А. С. Субпродукты // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 377. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Винникова Л. Г. Классификация субпродуктов // Технология мяса и мясных продуктов. Учебник. — К.: Фирма «ИНКОС», 2006. — С. 107—108. — 600 с. — ISBN 966-8347-35-8.
  • Лебедева Л. И., Насонова В. В., Верёвкина М. И. Использование субпродуктов в России и за рубежом // Пищевая промышленность : журнал. — 2016. — № 5. — С. 8—12.