Айран

Был терминдың башҡа мәғәнәләре лә бар, ҡарағыҙ: Тан.

Айра́н (әзерб. Ayran, әрм. Այրան, ҡарас.-балҡ. Айран, башҡ. Айран, болг. Айрян, ҡаҙ. Айран, ҡырғ. Айран, татар. Әйрән, төр. Ayran, төркм. aýran, үзб. Ayron, cыу. Уйран) — төрки, Төньяҡ һәм Көнньяҡ Кавказ, Балҡан ярымутрауы халыҡтарының ҡатыҡ йәки кефир нигеҙендә яһалған әсе һөт продукты ^[1]^[2]^[3]^[4]. Төрлө телдәрҙә һәм төрлө халыҡта айрандың атамаһы һәм әҙерләү технологияһы айырыла, әммә уның әсе һөт бактерияһынан эшләнгән һөт продукты булыуы дөйөм булып тора. Шул уҡ ваҡытта, ултыраҡ халыҡтарҙа ул шыйыҡ һәм һыуһын ҡандырыу өсөн тәғәйенләнгән, ә күсмә халыҡта – һаҡлау һәм юлда алып йөрөүгә уңайлы булһын өсөн ҡуйы була. Әммә, һыуһын ҡандырыу өсөн ҡуйы айранды һыу, ҡымыҙ йәки һөт менән ҡатыштырырға кәрәк. Айрандың бындай төрө суусаб]]/[[Чалоп|чалап/шалап, тип атала һәм төрлө майлылыҡта була.

Составы һәм микробиологияһы

Традицион айран һыйыр һөтөнә һыу, тоҙ ҡушып эшләнә. Ҡайһы бер ваҡыттарҙа һыйыр һөтө урынына һарыҡ йәки кәзә һөтө лә файҙаланыла. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus|болғар таяҡсаһы һәм Streptococcus thermophilus әсеткеһенән әҙерләнә. Ғәҙәттә айран 94% һыуҙан, 1,2—1,5% майҙан, 1,7% аҡһымдан һәм 0,75% һөт кислотаһынан тора. Болғар айраны юғары, 1,16%-ҡа тиклем әселеккә эйә ^[5]. Тәү башлап әсетеү өсөн яңы тыуған быҙауҙың ҡарыны файҙаланыла. Бының өсөн ҡарынды тоҙлайҙар һәм киптерәләр. Айран әсегәс, килеп сыҡҡан әҙер әсәмлекте лә әсетке итеп файҙалана башларға мөмкин.

Ултыраҡ халыҡтарҙың айраны

Эсемлектең үҙенсәлеге булып, уны әҙерләгәндә ҡатыҡҡа ҡайнап һыуынған һыу, шишмә һыуы йәки минераль һыу ҡушып болғау һәм боҙ киҫәге һалыу тора.

Күсмә халыҡтарҙың айраны

Айранды һөттө әсетеү юлы менән эшләйҙәр. Урта быуаттарҙа эйәргә тағылған күн турһыҡҡа әсетке менән һөт ҡойғандар, хәҙер иһә әсетке өҫтәлгән һөттө йылы урынға ҡуялар. Асыҡҡанды баҫыу өсөн айранды нисек бар шулай, ә һыуһынды ҡандырыу өсөн уға һыу, һөт йәки ҡымыҙ ҡатыштырып эсәләр. Сәнәғәттә етештерелгән айран традицион ысул буйынса турһыҡта йәки өйҙә эшләнгән айранға ҡарағанда шыйығыраҡ консистенцияла була. Айрандан һөҙмә тигән продукт та эшләйҙәр. Ә инде һөҙмәгә тоҙ ҡушып, ышыҡта киптереп ҡорот әҙерләйҙәр.

Айран, ҡатыҡ һәм чалап/шалап

Әгәр ултыраҡ халыҡтарҙың ҡатығы консистенцияһы буйынса күсмә халыҡтарҙың айранына оҡшаһа, күсмә халыҡтарҙың ҡатығы тағы ла ҡуйыраҡ була. Чалоп/шалап һүҙе менән күсмә халыҡтарҙың эсеү өсөн шыйыҡландырылған айраны атала.

Сәнәғәт етештереүе

Советтар Союзында айранды тәүге тапҡыр сәнәғәттә етештереү технологияһы XX быуаттың 70-се йылдарында, төбәк документтары буйынса Ставрополь крайында, Үзбәкстанда, Әзербайжан республикаһында барлыҡҡа килә. 90-сы йылдарҙа “тан” һәм айран етештереү башлана. 1999 йылда был продуктҡа Бөтә Рәсәй техник шарттар булдырыла. Төньяҡ Кавказдың көньяҡ төбәктәрендә, сама менән 10-15 завод айран етештерә, дөйөм Рәсәй буйынса бындай предприятиелар тиҫтәләрсә ^[6].

Шулай уҡ ҡарағыҙ

Агаран/ак-айран— төркмән кухняһының чал нигеҙендә әҙерләнгән айран варианты.
Тан (эсемлек)
Кефир
Шубат/чал
Курт (блюдо)
Чалоп, шалап
Ласси (эсемлек)
Ирьян— казактарҙың һөҙмәнән эшләнгән айран варианты.

Иҫкәрмәләр

↑ Heyhoe, Kate. The ABC’s of Larousse Gastronomique : ayran
↑ Albanian-Turkish Dictionary Fjalor turqisht-shqip Indiana University 2009 [1]
↑ Merriam-Webster Unabridged Dictionary — airan(недоступная ссылка)
↑ Dictionary of Standard Modern Greek — αριάνι
↑ Brian J. B. Wood. Microbiology of fermented foods. — Vol. 1. — P. 322.
↑ Константин Сардовский Варварский напиток // Бизнес-журнал № 15 от 01 августа 2006 года.

Әҙәбиәт

«Национальные кухни наших народов», В. В. Похлебкин, 1978, Центрполиграф 2008 йыл 10 май архивланған.

Һылтанмалар

Айран 2016 йыл 24 май архивланған.
Айран, Азербайджанская кухня кулинарные рецепты блюд 2009 йыл 28 декабрь архивланған.
Рецепт Айрана

[1] Heyhoe, Kate. The ABC’s of Larousse Gastronomique : ayran

[2] Albanian-Turkish Dictionary Fjalor turqisht-shqip Indiana University 2009 [1]

[3] Merriam-Webster Unabridged Dictionary — airan(недоступная ссылка)

[4] Dictionary of Standard Modern Greek — αριάνι

[5] Brian J. B. Wood. Microbiology of fermented foods. — Vol. 1. — P. 322.

[6] Константин Сардовский Варварский напиток // Бизнес-журнал № 15 от 01 августа 2006 года.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]