Долма

Википедия — ирекле энциклопедия мәғлүмәте
Унда күсергә: төп йүнәлештәр, эҙләү
Долма
Sarma.jpg
Компоненттар
Төп

йөҙөм япраҡтары, ит фаршы, дөгө

Булыуы мөмкин

түбәндә «Составы» бүлеген ҡара

Оҡшаш аҙыҡтар

голубцы

Commons-logo.svg
Викимилектә медиафайлдар Долма

Долма́ (толма, сарма) — эслекле йәшелсә йәки япраҡтар (ғәҙәттә, виноградтыҡы), виноград япраҡтарынан голубцы. Эсенә дөгө, шулай уҡ бешерелгән ит фаршы ҡушылырға мөмкин. Долма Кавказ аръяғы, Балҡан ярымутрауы, Алғы һәм Үҙәк Азия, Төньяҡ Африка илдәрендә таралған. Һәр милләт долманы үҙенсә әҙерләй[1].

Атамаһы[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

«Долма» һүҙе бер нисә төрки телдә бар (әзерб. dolma, ҡырымтат. dolma, төр. dolma, төркм. dolma, узб. do’lma, дўлма), ҡайһы бер сығанаҡтар буйынса, «тултырырға» мәғәнәһендә dolmak төрки ҡылымынан[2] килеп сыҡҡан[3]. Татарҙар «толма» йәки «тулма» тип йөрөтә[4]. Вильям Похлёбкин фекеренсә, төбәктә таралған һәм төрки атамалар алған аштар әрмән йә грузин сығышлы булыуы мөмкин[5]. Шул иҫәптән, толманы әзербайжандар әрмәндәрҙән үҙләштереүе мөмкин[5].

Долма шулай уҡ ғәрәп «malfuf», «sarma», «mehshi», төрөк «yapak» һәм «yabraq» исемдәре менән билдәле. Бутанда «долма» бетель япрағына төрөлгән ҡатнашманы аңлата[6].

Килеп сығышы[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Килеп сығышы билдәһеҙ, әммә төрөктәр һәм гректар уны үҙҙәренә яҙҙыра. Фарсы һәм ғәрәп сығанаҡтарынан билдәле, Осман империяһы солтанының аш-һыуҙары араһында булған. Эслекле йәшелсә байҙар өйөндә осрағандыр, сөнки әҙерләү ысулы һәм эслек менән тышлыҡ ҡатнаштырыу хужаларҙың зауыҡлы аш-һыуға өйрәнгәнде аңлата[1].

«Кулинар һүҙлегендә» был аш-һыу төрө төрки йоғонтоһона эләккән бар илдәр өсөн хас[7]. Кембридж университетының донъя ашамалыҡтары тарихы тураһындағы баҫмала долманы иран халҡы Төркиәнән үҙләштереүе хаҡында яҙылған[8].

Составы[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Долмадесты грекса әҙерләү
  • Тышлыҡ сифатында, ҡағиҙә булараҡ, япраҡ йәки төрлө йәшелсә (мәҫәлән, кәбеҫтә, борос, помидор, баклажан) файҙаланыла. Тышы форма һәм үҙенсәлекле тәм бирә.
  • Эслек өсөн ит фаршы, дөгө йәки ярма өҫтәлә. Уның составына төрлө ҡушылмалар — тәмләткестәр, сәтләүек, һуған, лимон һуты, зәйтүн майы инә ала.
  • Долманың өсөнсө өлөшө — аш тәмләткес — долма әҙерләнгән һурпаға тәмлеткәстәр ҡушыла. Тәмләткестәр әсерәк булырға тейеш.
  • Ереван толма составы: һарыҡ ите — 170 г, дөгө — 20 г, һуған — 20 г, йәшелсә — 15 г, ҡара борос, виноград япраҡтары (яңы йәки тоҙланған) — 120 г, һарымһаҡ — 0,3 г, мацун — 50 г, тоҙ[7].

Долма төбәктәр буйынса[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Yarpaq dolması.jpg
Armenian dolma.jpeg
Azerbaijani Badımcan dolması 1.JPG
Әзербайжан долмаһы виноград япраҡтарынан Виноград япраҡтарынан әрмән толмаһы Әзербайжанса баклажандан долма
Ғәҙәти әрмән толмаһы

Ҡыҙыҡ факттар[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

  • XIX быуатта Әзербайжанға күскән немецтарҙың аш-һыуында долма шпецле (de:Spätzle) һәм маульташе (de:Maultasche) менән бер рәттән төп ашамлыҡтарҙың береһе булған, виноград япраҡтарына төрөп ашағандар[9].
  • «Мимино» кинокомедияһында Рубик (Фрунзик Мкртчян) һәм Мимино (Вахтанг Кикабидзе) араһындағы һөйләшеү долма тураһында булған.

Иҫкәрмәләр[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

  1. 1,0 1,1 Claudia Roden.
  2. Encyclopaedia Iranica.
  3. Merriam-Webster Online — Dolma
  4. Кулинарный словарь В. В. Похлебкина, 2002
  5. 5,0 5,1 Вильям Похлебкин Национальные кухни наших народов
  6. Richard Hosking (ed.
  7. 7,0 7,1 Кулинарный словарь. Зданович Л. И. 2001
  8. The Cambridge World History of Food — Cambridge University Press, 1999 — p. 1144, 1147 — ISBN 9780521402163
  9. Dr. K. Stumpp «Die Auswanderung aus Deutschland nach Russland in den Jahren 1763 bis 1862».

Һылтанмалар[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]