Мацони

Википедия — ирекле энциклопедия мәғлүмәте
Перейти к навигации Перейти к поиску
Мацун (Әрмәнстан)

Мацун (әрм. մածուն), йәки Мацони (груз. მაწონი) — ферментлы әсетелгән һөттән эшләнгән, сығышы менән әрмәндәргә бәйле эсемлек[1][2] [3], әрмән[4][5] һәм грузин[3] милли ашы. Кавказда, Кесе Азияла һәм Яҡын Көнсығышта киң таралған. Һыйыр, һарыҡ, кәзә, һыу һыйыры һөтөнән әҙерләнә[1].

Этимология[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Мацун һүҙе (әрм. մածուն) әрмән теленә "әсе һөт" тип тәржемә ителә, мацнул (մածնուլ) "әсетергә" һәм мацуц'анел (մածուցանել) "ойоторға" ҡылымдарынан килеп сыҡҡан[6][7][8]. Һүҙ дөйөм индоевропа тамырына китә һәм оҡшаш һүҙҙәр туғандаш телдәрҙә лә бар: фарс. māstmāst "йогурт" һәм санскр. mastumastu "әсе ҡаймаҡ"[9]. Артабан һүҙ әрмән теленән башҡа телдәргә лә күсә[10][11][12]. Ашамлыҡты Урта быуат әрмән авторҙары йыш телгә ала, мәҫәлән, Григор Магистрос (XI быуат), Ованес Ерзнкаци (XIII быуат), Григор Татеваци (XIV быуат) һ. б.[7] Григор Магистрос "Грамматиканы билдәләү" хеҙмәтендә атаманың дөрөҫ этимологияһын бирә[7][13][14].

Тарих[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Кеше борондан уҡ "мацунды" әҙерләү серҙәрен белә. Йылы һөттө сей ҡатыҡты ҡойоп, мацун эшләгән. Бәлки, был осраҡлы килеп сыҡҡандыр, һөт өҫтәгән һауыт төбөндә ҡатыҡ ҡалыуы мөмкин. Ул ваҡытта мацун һәм һөттө һаҡлау өсөн һуйылған мал ашҡаҙанын ҡулланғандар. Өҫтәүенә, ашҡаҙандан таҙ ҡарын айырылмаған, шуға сыр әҙерләү ысулын да тапҡандар.[15]

Әҙерләү[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Был эсемлектең төп микрофлораһы — болгар таяҡсаһы әсе һөт стрептококктары. Һөттө яҡынса 37 °C температураһында әсетәләр[16], 3-4 сәғәт йылы һаҡлай торған һауытта тоталар[3][17]. Әрмән аш-һыуында мацунды айырым әсеткенән эшләгәндәр: һөттө ҡайнатып, 40-50 °C тиклем һыуыталар, алдан әҙерләнгән мацунды ҡойоп, әсетәләр. Һауытты йылы урынға ҡуялар[18]. Артабан +2...+8 °C һалҡын ергә ҡуялар. Һөҙөмтәлә, мацун әскелт тәм ала һәм ҡойҡалы була. 

Ҡулланыу[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Әрмән ашамлығы[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Иген ашамлыҡтарынан һуң әрмәндәрҙә һөт аҙыҡтары тора. Мацунды Әрмәнстанда күбеһенсә һарыҡ һөтөнән эшләйҙәр. Мацун сывороткаһынан жажик эремсеген, шулай уҡ ҡоро чортан әсеткеһен дә әҙерләйҙәр[19]. Мацунды йыш ашағас, окүп итеп әҙерләгәндәр һәм оҙаҡҡа һаҡланырлыҡ булған (тоҙлап, күн тоҡта тотҡандар)[18]. Әрмәнстанда мацундан май (караг) иреткәндәр, ҡамырға өҫтәгәндәр. Май туҡыуҙан ҡалған сыворотка — тан— эсеүгә йәки тан һәм апур аштары өсөн һурпа булған[18]. Әсегән һөт шулай уҡ тархан исемле тауыҡ ашын бешереү өсөн кәрәкле.[19] Ваҡланған һарымһаҡлы мацун долма өсөн соус итеп өҫтәлгә ҡуялар[20]

Мацун Бун Барекендан — әрмән масленицаһын байрам иткәндә, йәкшәмбе кискеһен катнов (һөтлө дөгө бутҡаһы) менән бергә өҫтәлгә бирелә[21].

Грузия ашамлығы[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Оскар Шмерлинг. Мацони һатыусыһы, 1928

Хачапури ҡамырына, тәмләткестәргә өҫтәлә. Грузин шечаманды һәм борани аштарына ҡушыла. Ҡыҙыл борос менән ашаһалар, әсе тәме ныҡ беленмәй[22].

Иҫкәрмәләр[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

  1. 1,0 1,1 Joseph A. Kurmann, Jeremija Lj Rašić, Manfred Kroger.
  2. A.Y. Tamime,R.K. Robinson.
  3. 3,0 3,1 3,2 Kenji Uchidai, Tadasu Urashima, Nino Chaniashvili, Ikiti Arai, Hidemasa Motoshima.
  4. Columbia Encyclopedia // fermented milk // The Columbia Encyclopedia, Sixth Edition.
  5. The Encyclopedia Americana , Том 18 стр-ца 446 Americana Corp, 1977 г. 
  6. Aukerian, Haroutiun & Brand, John A Dictionary, English and Armenian — Venice, 1825 Т. II. — P. 395.
  7. 7,0 7,1 7,2 Р. Ачарян. Этимологический корневой словарь армянского языка — 1973 Т. 3. — Б. 229.
  8. Армянская кулинария / Составитель третьего издания Г.
  9. Durkin, Philip et al. From the etymology workshop. Work in progress on the Oxford English Dictionary — 2002. — P. 241.
  10. Dankoff, Robert Armenian loanwords in Turkish — Wiesbaden: Otto Harrassowitz Verlag, 1995. — P. 101. — ISBN 3447036400 ISBN 9783447036405.
  11. matzoon // Collins English Dictionary - Complete & Unabridged 11th Edition — HarperCollins Publishers, 2012.
  12. dictionary.reverso matzoon
  13. Н. Адонц, «Дионисий Фракийский и армянские толкователи.», Санкт-Петербург, 1915, стр. 228
  14. ред: А. Десницкая, С. Кацнельсон, «История лингвистических учений. Средневековый Восток.». Наука, С-Пб, 1981, стр. 17
  15. Академик АН Арм. ССР В. О. Гулканян //Глиняный спаренно-сообщающийся сосуд из раскопок Кармир-Блура// стр-ца 270 [1]
  16. Harald W. Tietze.
  17. Goldstein, Darra: The Georgian Feast, s. 36, 51.
  18. 18,0 18,1 18,2 С.А Арутюнов; Т.А Воронина // Традиционная пища как выражение этнического самосознания //Наука 2001 г. — стр. 120—125 (289)
  19. 19,0 19,1 Вильям Похлёбкин // Национальные кухни наших народов // Армянская кухня
  20. Вильям Похлёбкин // Национальные кухни наших народов // Армянская кухня
  21. Бун Барекендан — Истинная Масленица в Армянской Апостольской Церкви
  22. Вильям Похлёбкин // Национальные кухни наших народов // Грузинская кухня [2] [3] [4]

Һылтанмалар[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]