Аҡ май: өлгөләр араһындағы айырма

Интерактивная навигация по истории

← Алдағы үҙгәртеү Киләһе үҙгәртеү →

Эстәлек юйылған Эстәлек өҫтәлгән

ВизуальВикитекст

Һыҙылған

15:27, 6 декабрь 2016 өлгөһө

Ҡалып:Мөхәрриләү

Был терминдың башҡа мәғәнәләре лә бар, ҡарағыҙ: Масло (значения).

Аҡ май (Һыйыр майы) — һыйыр һөтөнән, һирәгерәк, башҡа төр эре мөгөҙлө малдың һәм ваҡ малдың һөтөн сепаратта айырыу юлы менән йәки ҡаймаҡты (һөт өҫтөн) яҙып әҙерләнгән ашамлыҡ. Аҡ май составында һөт майы юғары дәрәжәлә — 50–82,5 % (йышыраҡ — 78–82,5 %; һары майҙа — 99 % яҡын).

Ҡаймаҡ (һөт өҫтө) менән аҡ майҙың принципиаль айырмаһы май менән һыу нисбәтендә. Аҡ май - ул шундай эмульсия, унда һыу дисперс фаза, май дисперс мөхит булып тора. Ҡаймаҡта, киреһенсә, май дисперс фаза, ә һыу — дисперс мөхит булып тора.

Ҡулланыу

Аҡ май айырым ашамлыҡ булып бик ҡулланылмай тиһәк тә дөрөҫтөр. Ғәҙәттә ул башҡа ашамлыҡ менән комбинацияла ҡулланыла (бутербродтар, бутҡа майлау) йәки ҡатмарлыраҡ ашамлыҡтар составына ҡушма өлөш булараҡ ҡулланыла ( ҡамыр, кремдар, аштар). Аҡ майҙа башҡа аҙыҡты ҡурып әҙерләргә була.

Үҙенсәлеге

Как пищевой продукт, сливочное масло обладает высокой калорийностью (традиционное масло — 748 ккал / 100 г), легко усваивается организмом (91 %). Основные физические параметры: температура плавления 32–35 °C, температура затвердевания 15–24 °C, удельная теплота сгорания 32,7 МДж/кг.

В состав сливочного масла входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода (эта нежировая часть называется плазмой масла). Сливочное масло содержит витамин A (в среднем 0,6 мг%) и витамин D (0,002–0,008 мг% в летнем, 0,001–0,002 мг% в зимнем). Летнее масло содержит также каротин (0,17–0,56 мг%). Сливочное масло содержит токоферолы (2–5 мг%), а также транс-жиры (до 8 мг%) и холестерин.

Төрҙәре

Маслобойка, применявшаяся в домашнем хозяйстве, Витебская область

В зависимости от типа используемых сливок, сливочное масло делится на:

сладкосливочное, производимое из пастеризованных свежих сливок
кислосливочное, производимое из пастеризованных сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками (что придаёт маслу специфические вкус и аромат).

Для производства этих двух типов сливки пастеризуют при температуре 85–90 °C. Вологодское масло изготавливают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких температурах (97–98 °C).

В зависимости от наличия или отсутствия поваренной соли, масло делится на солёное и несолёное.

В зависимости от массовой доли жира, в России принята следующая классификация масла^[1]:

Традиционное, массовая доля жира 82,5 %.
Любительское, массовая доля жира 80,0 %.
Крестьянское, массовая доля жира 72,5 %.
Бутербродное, массовая доля жира 61,0 %.
Чайное, массовая доля жира 50,0 %.

В зависимости от массовой доли жира, в масле допускается использовать:

Для Традиционного, Любительского и Крестьянского — поваренную соль, пищевой краситель каротин, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов
Для Бутербродного и Чайного — пищевой краситель каротин, ароматизаторы, витамины A, D, E, консерванты, стабилизаторы консистенции и эмульгаторы, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов.

Масла с наполни́телями изготавливают из свежих сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ какао, мёда, ванилина и сахара, натуральных фруктово-ягодных соков.

Из сливочного масла делают также топлёное масло, вытапливая при температуре 75°–80° из сливочного масла молочный жир и отделяя его от сопутствующих примесей. В нём содержится не менее 98 % жира, но практически нет биологически активных веществ^{[сығанаҡ 3326
көн күрһәтелмәгән]}.

Сливочное масло вырабатывают двумя методами: сбиванием заранее подготовленных 30–45% сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразованием сливок высокой жирности в специальных аппаратах-маслообразователях.

Масло изготовляется не только из коровьего молока, в некоторых странах его делают из молока овец, коз, буйволиц, яков (Монголия) и зебу (Индия, государства Африки).

Аҡ майҙың сифатын баһалау

В соответствии с ГОСТом, качество масла оценивается по 20-балльной шкале. Оценка суммируется из оценок за вкус и запах (максимум 10 баллов), консистенцию и внешний вид (5 баллов), цвет (2 балла), упаковка и маркировка (3 балла).

По органолептическим показателям масло подразделяют на первый и высший сорт. Для высшего сорта общая оценка должна быть 17–20 баллов (вкус и запах не менее 8 баллов). Для первого сорта общая оценка 11–16 баллов (вкус и запах не менее 5 баллов).

Масло с общей оценкой менее 11 баллов не должно поступать в продажу.

Всемирная организация здравоохранения в 2005 году рекомендовала уменьшить потребление сливочного масла и молочных продуктов с высоким содержанием жира для снижения риска заболеваний сердца. Суточная норма сливочного масла для здорового человека составляет 10 г. Низкая доля продукта в рекомендуемом врачами ежедневном рационе связана с тем, что при чрезмерном употреблении молочного жира, который содержится в сливочном масле, повышается уровень холестерина и риск заболеваний сердечно-сосудистой системы^{[сығанаҡ 3168
көн күрһәтелмәгән]}. В сливочном масле высокое содержание холестерина — около 200 мг / 100 г (допустимая суточная норма составляет 300 мг).

ГОСТ-ар, ОСТ-ар, ТУ, ТР

ГОСТ 37-91;
ГОСТ Р 51074-2003;
ГОСТ Р 52100-2003;
ГОСТ Р 52253-2004;
ГОСТ Р 52969-2008;
ГОСТ 32261-2013;
Федеральный закон от 12 июня 2008 года № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»^[2]

Шулай уҡ ҡарағыҙ

Туҡлыҡлы матдәләр
Вологда майы
Бесәйҙең май менән килтереп сығарған парадоксы
Масленица
Влас көнө
Себер майы менән сауҙа

Иҫкәрмәләр

↑ ГОСТ Р 52969-2008. Масло сливочное. Технические условия
↑ О качестве (билдәһеҙ). Дата обращения: 13 февраль 2013. Архивировано 15 февраль 2013 года.

Һылтанмалар

Әҙәбиәт

Масло коровье // Большая Советская энциклопедия (в 30 т.) / Гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М.: «Советская Энциклопедия», 1974. — Т. XV. — С. 442–443. — 632 с.
Сливочное масло // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Государственное Научное издательство «Большая Советская энциклопедия», 1959.

Ҡалып:Жиры и масла

Категория:Һөт продукты Категория:Ашамлыҡ майы Категория:Мал майы

[1] ГОСТ Р 52969-2008. Масло сливочное. Технические условия

[2] О качестве (билдәһеҙ). Дата обращения: 13 февраль 2013. Архивировано 15 февраль 2013 года.

[1]

[2]

@@ 10 юл: / 10 юл: @@
 == Үҙенсәлеге ==
-[[Файл:Antoine Vollon - Mound of Butter - National Gallery of Art.jpg|thumb|[[Воллон, Антуан|Антуан Воллон]], «Май киҫәге»]]
+[[Файл:Antoine Vollon - Mound of Butter - National Gallery of Art.jpg|thumb|[[Воллон, Антуан|Антуан Воллон]], «Кусок масла»]]
+Как пищевой продукт, сливочное масло обладает высокой [[Энергетическая ценность пищи|калорийностью]] (традиционное масло — 748 ккал / 100 г), легко усваивается организмом (91 %). Основные физические параметры: температура плавления 32–35 °C, температура затвердевания 15–24 °C, удельная теплота сгорания 32,7 [[МДж]]/кг.
-Ашамлыҡ булараҡ, аҡ май юғары энергетик ҡиммәткә эйә, калориялы (традицион май — 748 ккал / 100 г), организм тарафынан еңел үҙләштерелә (91 %). Төп физик параметрҙар: иретеү температураһы 32–35 °C, ҡатыу температураһы 15–24 °C, сағыштырма яныу йылылығыудельная 32,7 МДж/кг.
-Аҡ май составына һөттә булған аҡһым, углеводтар (кислород һәм водородтан торған тереклек өсөн кәрәкле органик берләшмәләр), ҡайһы бер һыуҙа ирей торған витаминдар, минераль матдәләр һәм һыу (был майһыҙ өлөшө плазма тип атала) бар. Аҡ май составында  витамин A (уртаса 0,6 [[мг%]]) һәм витамин D (йәйгеһендә 0,002–0,008 мг%, ҡышҡыһында 0,001–0,002 мг%). Йәйге майҙа шулай уҡ  каротин (0,17–0,56 мг%) бар. Аҡ майҙа токоферолдар (2–5 мг%), шулай уҡ транс-май (до 8 мг%) һәм холестерин бар.
+В состав сливочного масла входят также содержащиеся в молоке [[белки]], [[углеводы]], некоторые водорастворимые [[витамины]], [[минеральные вещества]] и [[вода]] (эта нежировая часть называется [[плазма|плазмой]] масла). Сливочное масло содержит [[витамин A]] (в среднем 0,6 [[мг%]]) и [[витамин D]] (0,002–0,008 мг% в летнем, 0,001–0,002 мг% в зимнем). Летнее масло содержит также [[каротин]] (0,17–0,56 мг%). Сливочное масло содержит [[токоферолы]] (2–5 мг%), а также [[транс-жиры]] (до 8 мг%) и [[холестерин]].
 == Төрҙәре ==
-[[Файл:Sbivaet maslo.jpg|thumb|Ҡатын май яҙа. Яҡутия, конец XIX б. аҙағы — XX б. башы]]
+[[Файл:Sbivaet maslo.jpg|thumb|Женщина сбивает масло. Якутия, конец XIX — начало XX века]]
+[[Файл:Masloboika.JPG|thumb|Маслобойка, применявшаяся в домашнем хозяйстве, [[Витебская область]]]]
-[[Файл:Masloboika.JPG|thumb|Йорт хужалығында ҡулланылған май яҙғыс (маслобойка) Витебск өлкәһе]]
+В зависимости от типа используемых сливок, сливочное масло делится на:
+* сладкосливочное, производимое из пастеризованных свежих сливок
+* кислосливочное, производимое из пастеризованных сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками (что придаёт маслу специфические вкус и аромат).
+Для производства этих двух типов сливки [[пастеризация|пастеризуют]] при температуре 85–90 °C. [[Вологодское масло]] изготавливают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких температурах (97–98 °C).
+В зависимости от наличия или отсутствия [[поваренная соль|поваренной соли]], масло делится на солёное и несолёное.
-Ҡулланылған ҡаймаҡ тибына бәйле май түбәндәге төрҙәргә бүленә:
-* яңы пастерирланған татлы аҡ май;
-* әсе һөт ойотҡоһо менән әсетелгән пастерирланған һөттән эшләнгән әсе аҡ май (был майға үҙенсәлекле тәм һәм аромат бирә).
-Шундай ике тип ҡаймаҡ килтереп сығарыр өсөн уларҙы 85–90 °C  температурала пастерирлайҙар. Вологда майын ныҡ юғары температурала пастерирланған (97–98 °C) яңы ҡаймаҡтан эшләйҙәр.
+В зависимости от массовой доли жира, в России принята следующая классификация масла<ref>ГОСТ Р 52969-2008. Масло сливочное. Технические условия</ref>:
-Аш тоҙо булыуы йә булмауына ҡарап, май тоҙло йә тоҙһоҙ майға бүленә.
+* Традиционное, массовая доля жира 82,5 %.
+* Любительское, массовая доля жира 80,0 %.
-Майҙың массовый өлөшөнә бәйләп, Рәсәйҙә майҙы түбәндәгесә классификациялау ҡабул ителгән<ref>ГОСТ Р 52969-2008. Аҡ май. Техник шарттар</ref>:
+* Крестьянское, массовая доля жира 72,5 %.
-* Традицион, майҙың массовый өлөшө 82,5 %.
+* Бутербродное, массовая доля жира 61,0 %.
-* Һәүәҫкәр, майҙың массовый өлөшө 80,0 %.
+* Чайное, массовая доля жира 50,0 %.
-* Крәҫтиән, майҙың массовый өлөшө 72,5 %.
+В зависимости от массовой доли жира, в масле допускается использовать:
-* Бутерброд, майҙың массовый өлөшө 61,0 %.
+* Для Традиционного, Любительского и Крестьянского — поваренную соль, пищевой краситель [[каротин]], бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов
-* Сәй, майҙың массовый өлөшө 50,0 %.
-Майҙың массовый өлөшө менән бәйле, майҙа файҙаланыу рөхсәт итергә:
-* Традицион, Һәүәҫкәр һәм Крәҫтиән майҙа — аш тоҙо, ашамлыҡ шәрбәте каротин, бактериаль препараттар, әсегән һөт микроорганизмдары концентраты.
 * Для Бутербродного и Чайного — пищевой краситель каротин, ароматизаторы, витамины A, D, E, консерванты, стабилизаторы консистенции и эмульгаторы, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов.
 Масла '''с наполни́телями''' изготавливают из свежих сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ [[какао]], [[мёд]]а, [[ванилин]]а и [[сахар]]а, натуральных фруктово-ягодных [[Сок (напиток)|соков]].