Кетчуп

Википедия — ирекле энциклопедия мәғлүмәте
Кетчуп
фото

Авторы
Милли исеме

Ketchup

Тыуған иле
Компоненттар
Төп

томат, тоҙ, шәкәр, һуған, һарымһаҡ, уксус

Булыуы мөмкин

ҡыҙыл һәм ҡара борос

Commons-logo.svg
Викимилектә медиафайлдар Кетчуп
Аҙыҡ ҡиммәте
Калорийлығы:

90 ккал (377кДж)

Аҡһымдар:

2,1 г

Майҙар

0 г

Углеводтар

14,9 г

Кетчуп[1] — соус, уның төп компоненттары — томаттар, уксус, шәкәр һәм тәмләткестәр (тоҙ, ҡыҙыл һәм ҡара борос һәм башҡалар) тора[2]

Этимологияһы[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Емешле балыҡ соусы хәҙерге Малайзия территорияһында (бәлки, буласаҡ Сингапур) инглиз колонизаторҙары тарафынан табыла, шуға күрә атама индонезия-малай kĕchap һүҙенән үҙләштерелә. Этимологик һүҙлектәрҙә үҙләштереүҙең түбәндәге варианттары килтерелә:

  1. Кантон диалектында соус koechiap тип атала, мал. kĕchap һәм индонезия телдәрендә kĕchap, ҡыт. трад. 茄汁, пиньинь: qiézhi, палл.: цечжи, буквально: «баклажан һуты»[3][4][5]
  2. ингл. ketchup ҡытай теленән 鮭汁 (ҡыт. kōe — һөмбаш йәки сёмга (аҫыл һөмбаш) һәм tsiap — соус).[2]

Тарихы[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Бәшмәк кетчупы[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Ҡулдан эшләнгән (өйҙәге) бәшмәк кетчупы

Бөйөк Британияла тарихи һәм башта кетчупты төп ингредиент сифатында бәшмәктәрҙән әҙерләгәндәр, ә помидорҙарҙан түгел. Кетчуп рецепттары XVIII быуатта Британия, ә һуңынан Америка аш-һыу китаптарында барлыҡҡа килә башлай. Инглиз теленең Оксфорд һүҙлегенә ярашлы, «кетчуп» термины беренсе тапҡыр 1682 йылда барлыҡҡа килә. АҠШ-та бәшмәк кетчупы кәмендә 1770 йылда барлыҡҡа килә, уны Ун өс колониялағы британ колонистары әҙерләй.[6] Хәҙерге ваҡытта бәшмәк кетчупы Бөйөк Британияла ҡулланыла, әммә ул киң ҡулланылған тәмләткестәр түгел.

Томат кетчупы[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Кетчуптың бик күп варианттары булдырыла, әммә томаттар нигеҙендәге версия башҡа төрҙәрҙән һуң йөҙ йыл үткәс кенә барлыҡҡа килә.

Башҡаларҙан алдараҡ, 1801 йылда, матбуғатта Сэнди Эдисон рецепты барлыҡҡа килә. Һуңыраҡ (1812 йылда) Джеймс Миз рецепты баҫылып сыға. Помидор кетчуптың 1817 йылдағы иртә рецепты анчоустарҙы үҙ эсенә ала. 1850-се йылдар уртаһына анчоустар алып ташлана. 1824 йылда кетчуптың томаттарға нигеҙләнгән рецебы Мэри Рэндольфтың «Вирджиниянан хужабикә» кулинария китабында күренә башлай.[7][8][9][9]

Хәҙер киң таралған кетчуптың модификацияланған рецепты XX быуат башында АҠШ-та натрий бензоат консервантын ҡулланыу кәрәклеген тикшереү һөҙөмтәһендә барлыҡҡа килә. Сәнәғәтселәр, атап әйткәндә, Генри Дж. Хайнц, кетчупты ҡуйы томат пастаһы нигеҙендә етештерәләр, ул йылытыуһыҙ вакуумлы парға әйләндереп алына. Парға әйләнмәгән томат һутынан айырмалы рәүештә, паста бүлмә температураһында оҙаҡ һаҡлана ала. Ваҡыт үтеү менән ҡуйылыҡ кетчуптың үҙенсәлегенә әүерелә, һәм уға өлгәшеү өсөн ҡайһы бер етештереүселәр крахмал өҫтәй[10].

Кулинар яҙыусы В. В. Похлебкин кетчупты Көнбайыш Европа (өйҙә әҙерләү өсөн), инглиз (сәнәғәт әҙерләү өсөн) һәм ҡытай төрҙәренә бүлә. Көнбайыш Европа кетчубында шәкәр юҡ, шул уҡ ваҡытта Румынияла һәм Венгрияла шәкәр өҫтәйҙәр. Инглиз кетчубында шәкәр, шулай уҡ һуған һәм сельдерей күп. Ҡытай кетчубында, башҡа варианттарға ҡарағанда, корица (дәрсен) һәм күберәк уксус бар.

Медицина аспекттары[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Кетчуп, маринара соусы, шулай уҡ томат пастаһы кеүек үк, ликопин антиоксиданты күп булыуы менән айырылып тора[11].

Иҫкәрмәләр[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

  1. Зарва М. В. Русское словесное ударение. Словарь нарицательных имён. — М.: ЭНАС, 2001.
  2. 2,0 2,1 Кузнецов С. А. Большой толковый словарь русского языка. — СПб.: Норинт, 1998.
  3. Комлев Н. Г. Словарь иностранных слов. — 2006.
  4. Крысин Л. П. Толковый словарь иностранных слов. — М., 1998.
  5. Fokus Mittelstand (нем.) = www.feinkostverband.de. — С. 9.
  6. Smith Andrew F. Pure Ketchup: A History of America's National Condiment, with Recipes. — Columbia, South Carolina: University of South Carolina Press. — P. 16–17. — ISBN 1-57003-139-8. 2022 йылдың 8 апрель көнөндә архивланған.
  7. «The Sugar House Book», 1801
  8. Andrew F. Smith. The tomato in America: early history, culture, and cookery. — University of South Carolina Press, 1994. — С. 99. — 224 с. — ISBN 978-1570030000.
  9. 9,0 9,1 Jurafsky, Dan The Cosmopolitan Condiment: An Exploration of Ketchup's Chinese Origins. slate.com (30 May 2012). Дата обращения: 30 ғинуар 2015. Архивировано 2 февраль 2015 года.
  10. Применение модифицированных крахмалов в производстве кетчупов. Дата обращения: 24 июнь 2010. Архивировано 3 июнь 2012 года.
  11. [1] 2014 йылдың 28 май көнөндә архивланған. A comparison of carotenoid content and tot… [J Agric Food Chem. 2004] — PubMed — NCBI

Әҙәбиәт[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

  • Ручкина Н. Кетчуп // Химия и жизнь : журнал. — 2016. — № 10.