Бал

Бал
Барлыҡҡа килгән, эшләнгән	нектар[d]
Етештереү ысулы	Умартасылыҡ һәм собирательство[d]
Етештерелә	A. mellifera[d] һәм медоносные пчёлы[d]
Һештег	honey
Бал Викимилектә

Кәрәҙле бал.

Ҡорт балы (урыҫ. пчелиный мед) — ҡорт бөрләтәүендә йыйылып, кәрәҙ күҙәнәктәрендә бөркөп бушатылған тат 4-8 көндән балға әйләнә. Өлгөргән бал ҡуйы, үтә күренмәле, хуш еҫле, татлы була

Составы

300-гә яҡын төрлө матдә; углевод — 70-75 %, һыу − 17,5-21 % , аҡһым − 0,6 %; шулай уҡ 23 аминокислота, 40-тан ашыу микроэлемент бар; калийға, фосфорға бай;

Классификацияһы

Балды айыралар:

• ботаник сығышы буйынса
• географик сығышы буйынса
• тауарлы төрө буйынса
• консистенцияһы (ҡуйылығы буйынса)
• төҫө һәм үтә күренмәлеге буйынса
• тәме һәм еҫе буйынса

Сығышы буйынса бал төрө

Нектар йыйыусы бал ҡорто

Бал менән кәрәҙ

Сығышы буйынса тәбиғи бал сәскә һәм япраҡ балы булырға мөмкин

• Сәскә балы ҡорттар тарафынан йыйыу һәм сәскә үҫемлектәренән нектарлыҡтар тарафынан бүленеп сыҡҡан нектарҙы эшкәртеү ваҡытында етештерелә.
• Япраҡ балын ҡорттар япраҡ беттәре һәм башҡа бөжәктәрҙең татлы бүленделәренән һәм татлы ысыҡтан, үҫемлектәрҙең япраҡтарынан һәм олондарынан йыя (ҡайһы бер үҫемлектәрҙең япраҡтарында һәм шыршы ылыҫында булған шәрбәтле һут йыйылмаһы). Япраҡ балы юғары кимәлдә минераль матдәләрҙын тора, шуға күрә уны ҡорттарға ҡышлау өсөн ҡалдырмайҙар: үҙләштерелмәгән матдәләрҙең күп миҡдары ҡорттарҙың эсәклегенә тулыуы күстәрҙең көсһөҙләнеүенә һәм үлеменә килтерә.

Сәскә балы төрҙәре

Баллы үҫемлектәрҙән ҡорттар йыйған нектарға бәйле балды төҫө, тәме һәм еҫе буйынса айыралар.

• Әгәр бал бер билдәле үҫемлектән генә йыйылһа, ғәҙәттә уға ошо үҫемлектең исемен бирәләр бер — мәҫәлән, йүкә, боланут, ҡарабойҙай, көнбағыш балы.
• Әгәр ҡорттар нектарҙы төрлө үҫемлектәрҙән йыйһа, ундай бал ғәҙәттә полифлоралы (ҡатнаш), сәскә балы була.

Балды бер баллы үҫемлектән генә алыу ғәмәлдә мөмкин булмай — умарталыҡ менән йәнәш ғәҙәттә бер үк ваҡытта бер нисә бал биргән үҫемлек була, ә яңы балды айырғанда бал күсенең алдараҡ башҡа үҫемлектәрҙән йыйған иҫке запасы ла эләгеүе мөмкин.

Билдәле бал биргән үҫемлектәр:

авокадо балы әфлисун балы акация балы Дөйә тубылғыһы арса балы ҡарабойҙай балы ҡандала үләне балы андыҙ балы тал балы Каштан балы Квиллайя балы

боланут балы клевер балы Саған балы мүк еләге балы кориандр балы ала миләүшә балы Йүкә балы дегәнәк балы Люцерна балы Ҡурай еләге балы

Лимон бөтнөгө балы һөтлөгән балы Терпекәй үләне балы Кишер балы Бөтнөк балы Һырғанаҡ балы ҡыяр балы бәпембә балы билсән балы ҡарағай балы көнбағыш балы арыҫлан ҡойроғо балы

Төрлө үләндәр балы рапс балы резеда балы розмарин балы миләш балы һыйыртел балы йылан көпшәһе балы соссюрея балы тиле шалҡан балы кейәү үәлен балы эвкалипт балы

һәм башҡалар.

Ҡайһы бер һанап кителгән бал төрҙәре ғәмәлдә тейешле бал биргән үҫемлектәрҙең иртә сәскә атыуы йәки уларҙың әҙ булыуы һәм нектарының түбән продуктлылығы арҡаһында алынмауы мөмкин. Көндәлек тормошта «һырғанаҡ балы» һырғанаҡ еләктәренән торған сироптан ғибәрәт.

Бал төрҙәренең бик үк аныҡ булмаған, әммә популяр атамаһы ҡорттар тарафынан бал йыйған урындан килеп сыҡҡан:

• туғай
• ялан
• дала
• урман
• таулы
• плавневый
• тайга

Йыш ҡына балды уның сығышы менән бәйле географик урыны менән атайҙар. Рәсәйҙә билдәле балдарҠалып:Кому:

• башҡорт балы
• алыҫ көнсығыш йүкә балы
• себер боланут балы
• алтай балы

Балдың ҡуйылығы буйынса төрҙәре

Ҡуйылығы буйынса — бал шыйыҡ йәки кристаллашҡан булырға мөмкин.

• Шыйыҡ бал — яңы балдың кәрәҙҙәрҙән айырып алғандағы нормаль хәле (ғәҙәттә ағымдағы ҡортсолоҡ миҙгелендәге бал). Шыйыҡ бал төрлө кимәлдәге ҡуйылыҡта була. Балдың һуҙылыусанлығы ундағы һыу миҡдарының әҙ һәм күп булыуынан ғибәрәт һәм күпмелер тирә-яҡ һауа температураһынан тора. Шыйыҡ балды шулай уҡ кристаллашҡан балды йылытыу юлы менән дә алырға була, әммә был осраҡта балдың ҡайһы бер файҙалы үҙенсәлектәре юғала, шулай уҡ унда оксиметилфурфурол миҡдары арта. Саманан тыш артыҡ шыйыҡ бал уның кәрәҙҙә етерлек булмауын күрһәтә, уны «өлгөрмәгән» бал тип атайҙар.
• Кристаллашҡан бал — тәбиғи юл менән шыйыҡ балдан барлыҡҡа килә. Бәпембә сәскәһенән йыйылған бал тиҙерәк кристаллаша (яҡынса 2—3 екөндән алып бер аҙнаға тиклем), төрлө үләндәрҙән йыйылған бал (бал биреүсе үҫемлектәрҙән йыйылған бал) кәрәҙҙән айырып алғандан һуң ике-өс айҙан һуң «ултыра». Ултырған бал кристаллашыу һөҙөмтәһендә үҙенең сифатын юғалтмай. Ултырған балда кристалдарҙың ҙурлығына ҡарап эре бөртөклө, ваҡ бөртөклө һәм туң май рәүешле ултырыуын айыралар. Эре бөртөклө балда шәкәр кристалдары кристалдарҙың бер-береһе менән ҡушылыуы 0.5 мм диаметрында була, ваҡ бөртөклө балда 0.5 мм кәмерәк, әммә ябай күҙ менән күрергә мөмкин. Ҡайһы саҡта кристаллашҡан балда кристалдар шул тиклем ваҡ, шуға күрә бал туң май һымаҡ була.

Балдың төҫө, үтә күренмәлелеге, тәме һәм еҫе буйынса төрҙәре

Төҫө буйынса бал:

• асыҡ,
• аҡ төҫтән алып ҡыҙғылт-көрән төҫкә тиклем күп төрлө күсмә төҫмөрлөктәре менән ҡарағусҡыл.

Балдың төҫө үҫемлектәрҙән йыйылған нектарҙан тора: балдың сағыштырмаса асыҡ төрҙәре йүкә, көнбағыш, акация сәскәләренән, ә сағыштырмаса ҡарағусҡыл төҫлө балды ҡарабойҙайҙан, һөтлөгәндән алалар.

• Шыйыҡ балдың үтә күремәлелеге айырып алғанда балға эләккән ҡынаның миҡдарынан тора. Бал унда башланған кристаллашыу процесы башланыуынан да тоноҡлана.
• Тәбиғи бал, ҡағиҙә булараҡ, татлы. Ҡырҡыу әскелт тәм тик боҙола һәм әсей башлаған балға хас.
• Балдың хуш еҫе (еҫе) теге йәки был үҫемлектең үҙенсәлектәре менән бәйле. Билдәле бер үҫемлектән йыйылған бал ғәҙәттә үҙенә хас тәм һәм хуш еҫкә эйә була. Билдәле тәжрибә булғанда, хатаһыҙ ғына ҡарабойҙай тәмен билдәләргә була. Йүкә, билсән, көнбағыш сәскәләренән йыйылған бал үҙенсәлекле хуш еҫкә эйә. Ҡатнаш балдың еҫе төрлөлөк менән айырыла һәм йыш ҡына уның сығышын билдәләү мөмкин булмай.

Дауалау үҙенсәлектәре

АҠШ-тың Һаулыҡ һаҡлау милли институтының мәғлүмәттәренә ярашлы бал бешеүҙе, яраны, йүткереүҙе, диабетты, мукозитты дауалауҙа эффектлы. Бал микробҡа ҡаршы (антибактериаль, антимикотик, антимикобактериаль) үҙенсәлектәргә эйә.

Балды ҡорттарҙы туҡландырыу өсөн ҡулланыу

Кеше ҡорттарҙан балдың өлөшөн ала, әммә ул ҡорт күсен һаҡлау һәм үҫеү өсөн балдың тейешле күләмен ҡалдырырға тейеш. Балдың төрлө төрҙәренең кулинария баһаһы яҡынса бер үк, әммә ҡорттарҙы туҡландырыу өсөн япраҡ балын ҡалдырыу кәңәш ителмәй, ә ҡышҡы осорҙа бөтөнләй тыйыла.

Составы, сифаты, стандартлашыуы, анализы

Бал составы

Балдың төп компоненты булып күп булмаған миҡдарҙа һыуҙа иретелгән углеводтар тора:

• Фруктоза: 38,0 %
• Глюкоза: 31,0 %
• Сахароза: 1,0 %
• Һыу: 13,0-20,0 %
• Башҡа шәкәрҙәр: 9,0 % (мальтоза, мелицитоза и т. д.)
• Көл: 0,17 %
• Башҡалар: 3,38 %

Калориялылығы 100 грамм балда яҡынса 328 ккал.

Сифаты һәм стандартлашыуы

Бал тип аталған продуктың сифатын баһалауҙың бер нисә йүнәлеше бар. Сифатын баһалау өсөн нигеҙ булып стандарттар (милли һәм халыҡ-ара) тора.

• Тәбиғи балға ГОСТ 19792-2001 (2013 йылдың 1 ғинуарынан ГОСТ 19792-2001 алмашҡа ГОСТ Р 54644-2011 «Тәбиғи бал. Техник шарттар» ғәмәлгә индерелә).
• Мөһим күрһәткес булып диастаз һан тора, ул һәр өлкә, край, республика өсөн регламентланған («Балдың ветеринар-санитар экспертизаһы ҡағиҙәләре», 1978 г.).

АҠШ-та бал һыу миҡдары, тәме һәм хуш еҫе, ҡатнашмаларҙың булмауы һәм үтә күренмәлелеге кеүек бер нисә рәт ҡылыҡһырламалар менән баһалана. Балдың төҫө баһа шкалаһында критерий булып тормаһа ла төҫө менән дә классификациялана

Сорты	Һыу миҡдары	Тәме һәм хуш еҫе	Ҡатнашмаларҙың булмауы	Үтә күренмәлелеге
A	< 18,6 %	Яҡшы — Яҡшы, тәмле тат һәм хуш еҫкә эйә, башлыса сәскә балы, төтөн еҫе, әсеү, химик һәм еҫтең башҡа сәбәптәре юҡ.	Тышҡы ҡиәфәтенә һәм аҙыҡ үҙенсәлектәренә йоғонто яһаған ҡатнашмалар юҡ.	Үтә күренмәле — тышҡы ҡиәфәтенә йоғонто яһамаған һауа ҡыуыҡсалары, һеркәләр эҙе булыуы мөмкин.
B	< 18,6 %	Ярайһы уҡ яҡшы — карамель тәме, төтөн тәме, әсеү тәме юҡ.	Әҙ миҡдарҙа — тышҡы ҡиәфәтенә һәм тәме сифатына әһәмиәтһеҙ йоғонто яһай	Ғәмәлдә үтә күренмәле — ҡиәфәтенә бик йоғонто яһамаған һауа ҡыуыҡсалары, һеркә һәм башҡа ваҡ дисперслы киҫәксәләре бар
C	< 20,0 %	Ярайһы уҡ яҡшы — ғәмәлдә карамелһеҙ, төтөн тәме, әсеү тәме юҡ.	Әҙ миҡдарҙа — тышҡы ҡиәфәтенә һәм тәме сифатына әллә ни йоғонто яһамай.	Ғәмәлдә үтә күренмәле — ҡиәфәтенә йоҡонто яһмаған һауа ҡыуыҡсалары, һеркә һәм башҡа ваҡ дисперслы киҫәксәләре бар.
Кондиция түгел	> 20,0 %	кондиция түгел	кондиция түгел	кондиция түгел

Бал анализы

Банка менән бал

Бал сифатын химик анализ юлы, физик-химик ысулдар менән, микроскопия ярҙамында билдәләйҙәр. Йыш ҡына түбәндәге күрһәткестәрҙе билдәләйҙәр:

• иремәй торған матдәләрҙең барлығы
• һеркә һаны, һирәк осраҡта үҫемлектәрҙең һеркәһен билдәләйҙәр (һеркә анализы))
• һыу миҡдары
• минераль матдәләр миҡдары
• шәкәр миҡдары
• диастаз әүҙемлеге (һаҡлау шарттары һәм оҙайлығы тураһында һығымталар яһарға мөмкинлек бирә)
• әселек
• хәүефле һәм ағыулы матдәләр концентрацияһы (антибиотиктар, пестицидтар, радионуклидтар)
• оксиметилфурфурол концентрацияһы
• электр үткәреүсәнлеге

ГОСТ 19792-2001 буйынса сифат контроле:

• органолептик билдәләр буйынса:
  • (хуш еҫе — яҡшы, көсһөҙҙән алып көслөгә тиклем, сит еҫ юҡ;
  • тәме — татлы, тәмле, сит еҫ юҡ);
• физик-химик күрһәткестәр буйынса (һыуһыҙ матдәгә проценттарҙа):
  • шәкәрҙе тергеҙеүселәр — 82 кәм түгел,
  • сахароза — 6 кәм түгел,
  • диастаз һан — 7 берәмектән әҙ түгел Готе,
  • оксиметилфурфурол — бер кг балға 25 мг күп түгел;
  • әсеү, механик ҡатнашмалар билдәһе булмай.

Мәҙәниәттә

Символикаһы

Бал — киң ритуаль ҡулланыу тапҡан продукт, ул үлемһеҙлек, уңдырышлылыҡ, һаулыҡ, матурлыҡ, бәхет, тормош «татлығы» символы; уны аллалар аҙығы һәм трмош эликсиры тип атайҙар. Ерләү, туй, тыуған ил, календарь йолаларында һәм халыҡ медицинаһында ҡулланыла. Ҡорттарәи балауыҙ менән семантик бәйләнеше арҡаһында бал шулай уҡ христиан символикаһына эйә. Бар кәрәҙҙәре Иоанн Крестителдең сүллектә аҙығы булған, уның атрибуты булып тора.

Антик ваҡыттарҙа бал күк бүләге тип һаналған, сөнки ҡорттар уны иртәнге ысыҡтан йыя тип иҫәпләнгән. Иҫке Ғәһедтә ҡайһы бер ағастарҙағы иртәнге татлы ысыҡ «ҡырағай бал» тип аталған. Ерләү йолаларында аллаһтарға ҡорбан сифатында ҡулланылған. Бал борон, хәҙерге ваҡыттағыға ҡарағанда ла ҙур әһәмиәткә эйә булған, сөнки улар өсөн ул шәкәрҙе алмаштырған. Унан шарап та әҙерләгәндәр, уны римлеләр юғары баһалаған, уның менән триумф ваҡытында еңеүселәрҙе һыйлағандар

Өгөт-нәсихәтле мәҫәлдә сабый Купидонды умартанан бал урларға маташыуында ҡорт саға, тип хәбәр ителә. Ул Венера менән йәнәш һүрәтләнә, бала күҙ йәштәренә мансылған, ҡулдарында ҡырағай ҡорттарҙың кәрәҙен тотҡан, ә уның тирәләй ҡорттар осоп йөрөй. Әсә уға башҡаларға килтергән яра күпкә ауырыраҡ була, тип һөйләй.

Иртә христиан сиркәүендә яңы тыуғандарҙы һөт һәм бал менән изгеләндереү йолаһы булған. Был изгеләндереү ожмахтың татлығы тураһында хәтергә төшөрөргә тейеш була, ул «һөт һәм бал аҡҡан» бәхет урыны кеүек аңлатылған. VI Вселенский соборҙың (680 йыл) 57-се ҡағиҙәһе был йоланы ғәйепләй, алтарға бал һәм һөттө алып килеүҙе тыя.

Дини текстарҙа телгә алыу

• Бал тураһында телгә алыуҙар Библияла күп, унда бал һәм бал кәрәҙҙәре аллегорик әһәмиәткә эйә. «Ауыҙынан бал тама» тигән әйтем «ҡолаҡ өсөн ятышлы телмәр» тигәнде аңлата. Мәҫәлән, Соломоновтарҙың мәҫәлдәр китабында матур телмәр бал кәрәҙенә оҡшаған, ул йән өсөн бал кеүек татлы, тип әйтелә (Библия. Мәҫәл,16:24).
• Ҡөръәндә, «Ҡорттар» сүрәһе: «Ҡорттарҙың ҡорһағынан төрлө төҫтәге эсемлек сыға, ул кешеләргә шифа килтерә. Ысынлап та, был уйланыусы кешеләр өсөн — ырым».
• Мөхәммәт Пәйғәмбәр былай тип өндәшкән: «Ике дауаға бигерәк тә иғтибарлы булығыҙ: балға һәм Ҡөрьәнгә» (Ибн Мәсүдтән хәҙис; Ибн Мәдж (№ 3452) һәм әл-Хакимдән изге хәҙистәр).

Славян йолалары

Рус телендә бал менән бәйле күп телмәр әйтемдәре бар. Боронғо апокрифтарға ярашлы, ожмах йылғаларында һөт һәм бал аға, бал аллаһтар бүләге кеүек иртәнге ысыҡтан алына, донъя ағасы тамырҙарынан 12 һөт һәм бал сығанағы сыға. Серб инаныуҙары буйынса бал иртәнге ысыҡтан аллаһтар бүләге булараҡ алына, ул сәскәләрҙә һәм япраҡтарҙа һибелгән һәм уны ҡорттар йыя. Һөт кеүек илаһи эсемлек булараҡ уны бер ваҡытта ла бурысҡа бирмәгәндәр, сөнки был ике яҡ өсөн дә хәүефле булған, әммә бушлай биргәндәр йәки һатҡандар; балды һәм балауыҙҙы сиған ҡатынына биреү, уны түгеү йәки ергә ташлау тыйылған (хорв.). Иблес балдан башҡа бөтә нәмәне ашай һәм балауыҙ еҫен күтәрә алмай тигән ҡараш нығынған (Сербия).

Бал үлгән йәндәрҙең яратҡан ризығы тип иҫәпләнә. Ерләү йолаһында уны айырым ашамлыҡ кеүек ашайҙар, уның менән кутья, коливо, канун (бал ҡушылған һыуға ваҡлап һалынған икмәк), сыта (бал ҡушылған һыу), кеҫәл әҙерләгәндәр, ҡоймаҡҡа бал һылағандар, ритуаль икмәктәр һәм йәймәләр бешергәндәр, балды һыраға һәм әсе балға ҡушҡандар. Көнсығыш славяндарҙа бал һыланған беренсе эҫе ҡоймаҡты мәйеттең башы өҫтөнә һикегә, тәҙрәгә йәки икона эргәһенә ҡуйғандар. Ерләүҙән һуң әбейҙәр, өҫтәлгә сыта ҡуйып, төнө буйына мәйеттең йәнен ҡарауыллайҙар; улар йәндең себен рәүешендә килеп уның өсөн әҙерләнгән эсемлекте эсә тип ышанғандар.

Ҡулланылышы

• Көндәлек ашамлыҡ булыуҙан тыш, медицинала, кондитер сәнәғәтендә, косметикала киң ҡулланыла.
• Дөйөм ауырлығы ике тонна булған башҡорт балы бер тапҡыр файҙалана торған һауыттарҙа Мәскәү мәктәптәренә оҙатылды. Ай дауамында туғыҙ меңләп уҡыусы көнөнә 10-шар грамм бал ашаясаҡ, уның хаҡы аҡсалата өс һумға тура килә.

Балдың бүленеше

Сығышы, составы, тәме, төҫө һәм башҡа үҙенсәлектәре буйынса бер нисә төркөмгә бүлеп йөрөтөлә.

• Географик сығышы буйынса: башҡорт балы, Алыҫ көнсығыш балы, Алтай балы;
• Ботаник сығышы буйынса: сәскә балы, япраҡ балы, ҡатнаш бал;
• Эшкәртеү буйынса кәрәҙле бал, айыртылған бал;
• Эшкәртеү миҙгеле буйынса: яҙғы бал, йәйге бал, көҙгө бал һ. б.

Шулай уҡ ҡарағыҙ

• Падевый мёд
• Медвяная роса
• Медовые напитки
• Медовый месяц
• Иван — Медвяные росы

Әҙәбиәт

• Мёд // Большая российская энциклопедия. Том 19. — М., 2011. — С. 456—457.
• Мед искусственный. Мед пчелиный // Товарный словарь. Том 5 / Гл. ред. И.А. Пугачев. — М.: Госторгиздат, 1958. — Стб. Ҡалып:-..
• Кривцов Н. И. Продукты пчеловодства для здоровья / Н. И. Кривцов, В. Н. Крылов, В. И. Лебедев, С. С. Сокольский. Краснодар: «Агропромполиграфист», 2002. 272 с.
• Теория и средства апитерапии / Крылов В. Н., Агафонов А. В., Кривцов Н. И., Лебедев В. И., Бурмистрова Л. А., Ошевенский Л. В., Сокольский С. С. ; Рос. акад. с.-х. наук, НИИ пчеловодства, М-во образования и науки Рос. Федерации, Нижегор. гос. ун-т им. Н. И. Лобачевского. — Москва : Комильфо, 2007. — 295 с. — ISBN 978-5-903535-03-3
• Г. Д. Зәйнуллина, Умартасылыҡ һүҙлеге. — Өфө, 2001. — 155 бит.