Аҙыҡ тәме

Аҙыҡ тәме

Аҙыҡ тәме Викимилектә

Тәм (рус. Вкус) — хеморецепцияның бер төрө; төрлө матдәләрҙең, башлыса, тәм рецепторҙарына (телдәге тәм тамырҙарына, шулай уҡ йотҡолоҡ, йомшаҡ аңҡау, баҙам биҙенең артҡы стеналарына) тәьҫирендә барлыҡҡа килгән тойомлау.

Тәм рецепторҙарынан мәғлүмәт бит, тел-йотҡолоҡ һәм баш һөйәгенең гиҙеүсе нервыларының афферент епсәләре аша оҙонса мейенең яңғыҙ тракты йәҙрәһенә тапшырыла, һуңынан таламус йәҙрәләренә күсә һәм артабан мейе үҙәгенең артҡы йыйырсығына һәм ҙур ярымшарҙар ҡабығының үҙәгенә (лат. insula) барып етеп, тәм һиҙеүҙе формалаштыра. Башҡа мәғлүмәттәргә ярашлы, тәм системаһы ҡабығының осо парагиппокампаль йыйырсыҡта (лат. gyrus parahippocampalis) һәм гиппокампта (лат. hippocampus) урынлаша. Татлы, әсе, асы һәм тоҙло тәмдән тыш хәҙерге заман кешеләре төрлө илдәрҙә шулай уҡ аҡылға бәйле, теш ҡамаштыра торған, эҫе, бөтнөк еҫле, һелтеле, металл тәме һәм башҡа тәмдәрҙең булыуын билдәләй.

Кешелә тәм тойғоһо туранан-тура бит һәм тел, аҙыҡ йотоу нервылары тармаҡтары ҡатнашлығында үҫешә, улар телдең алғы 2/3 һәм артҡы 1/3 өлөшөндә тәм һиҙгерлеген тәьмин итә.

Тәм рецепторҙары төркөмдәре

Тәмле һәм әсе матдәләр, ғәҙәттә, тәм тойоуҙы ғына тыуҙыра, шул уҡ ваҡытта тоҙло, әсе (pH<7) һәм ҡайһы бер көслө тәьҫир итеүсе матдәләрҙең һелтеле (pH>7) тәме бер үк ваҡытта лайлалы тиресәләрҙең зарарланыуына һәм ауыртыу тойғоһона килтерә.

Тәм тойоуға, ғәҙәттә, телдең һиҙеү/тактиль тойғолары (ҡурыштырыу, бөрөштөрөү, ныҡ әсе, ҡырҡыу) ҡушыла. Тәмдең формалашыуында осоусан матдәләр тыуҙырған еҫ һиҙеү һәләте ҙур роль уйнай. Аҙыҡтың флейворы бер үк ваҡытта тәм, еҫ, шулай уҡ йылылыҡ һәм тактиль (өскә бүленгән нерв аша -тройничный нерв) тойғоларҙан тора. Тәм, башлыса, телдең артҡы өлөшөнөң тамыры һәм өҫкө йөҙө, шулай уҡ уның сиге һәм осо менән ҡабул ителә.

Тарихы

«Төп тәмдәр» концепцияһы кәм тигәндә Аристотель дәүеренә барып тоташа. Европа мәҙәниәттәрендә традицион рәүештә 4 төп тәмде нигеҙ итеп алалар. Аристотель «татлы» һәм "әсе"не төп тәмдәр тип билдәләй, ә «ит тәме», «тоҙло», «өтөп барған», «теш ҡамаштырырлыҡ йәки ауыҙ бөрөштөрөрлөк», «бөрөштөрөрлөк» һәм «әсе» кеүек тәмдәр ике төп нөсхә тәмдән үҫешкән тип телгә ала. Даль XIX быуатта «әсе», «теш ҡамаштырырлыҡ» һәм «ҡырҡыу» төшөнсәләренең тел тарафынан буталыуын раҫлаусы мәҡәлдәр ҙә килтерә.

Профессиональ дегустаторҙар терминологияһында (аҙыҡ-түлек, сәй, кофе, шарап, тәмәке) ҡулланылған төп тәмдәр һаны байтаҡҡа күберәк, әммә был терминдар тәмгә түгел, ә хуш еҫкә ҡарата ҡулланыла. Орегон университеты тикшеренеүселәре «алтынсы тәм» классификацияһына крахмалды индерергә тәҡдим итә. 2005 йылдың ноябрендә француз тикшеренеүселәре ҡомаҡтарҙың шулай уҡ «майлы» тәмде айырыуын күрһәтә.

Боронғо ҡытай фәлсәфәһендә биш элементтың биш төп тәме тасуирлана: әсе, тоҙло, асы, татлы һәм үткер еҫле.

Әммә Көнсығышта элек-электән 6 тәмде айыралар, шул иҫәптән «өтөп барған» (борос, торма, гәрсис) һәм «әсе» (хинин, әсе ҡыяр) тәмдәрен.

1908 йылда япон химигы Кикунаэ Икэда умами (татлы тәм) тигән терминды ҡуллана, был тәм — юғары аҡһымлы ризыҡ тәме. Был тәмде ул комбу ылымыҡтарында таба, шулай уҡ ылымыҡтарҙан глутамат натрийын да айырып сығара. 1985 йылда умами буйынса үткәрелгән Беренсе халыҡ-ара симпозиумында (Гавайа) умами фәнни термин тип таныла.

Төп тәмдәр

Вкусовые почки и сосочки языка

Хәҙерге ваҡытта бойондороҡһоҙ тәм рецепторҙарының төрҙәре теүәл билдәләнмәгән. 4 «төп» тәм — Европа мәҙәниәтенең социомәҙәни архаизмы ул, Көньяҡ-Көнсығыш Азия дәүләттәре мәҙәниәтендә 5 төп тәм булыуы таныла.

Хәҙерге заман фәненең интенсив үҫеше тиҙҙән рецепторҙарҙың үҙенсәлекле характеристикаларын һәм эш механизмдарын билдәләргә мөмкинлек бирәсәк, ә танылған тәм-томдар һаны арта ғына барасаҡ, тип көтөлә. Хәҙерге ваҡытта тәм традицион рәүештә 4-5 төргә бүленә, әммә һуңғы ваҡытта еҫ тойоу буйынса үткәрелгән тикшеренеүҙәр кеүек үк, төрлө тәм рецепторҙары төрҙәренең дә артыуы ихтимал.

Рецепторҙарҙың башҡа төрҙәре лә бар, әйтәйек, майлы кислоталарға, мәҫәлән, линолен кислотаһына тәьҫир итеүсе рецепторҙар ҙа бар, тип фараз ителә.

Тоҙло

Уны стандарт йөрөтөүсе — натрий хлориды (аш тоҙоноң төп өлөшө) һәм калий хлориды, бигерәк тә ион (Cl-) . Ул телдәге ион каналдары рецепторҙары тарафынан билдәләнә, һөҙөмтәлә йоғонто яһау потенциалы үҙгәрә. Бер үк ваҡытта тоҙло һәм асы тәм ныҡ бутала, ҡайһы факторҙың өҫтөнөрәк булыуын аңлау ауырлаша.

Әсе

Әсе (кислое, ekşi) тәм шыйыҡсаның pH дәүмәле менән ҡушыла. Тойоу механизмы тоҙло тәмде тойомлауға оҡшаш. Гидроксония иондары (күбеһенсә H₃O⁺) кислоталар тарҡалғанда барлыҡҡа килә.

Кеше шайығының рН дәүмәле нейтраль әһәмиәткә яҡын (рн=7), (балаларҙа рН дәүмәле 7,04±0,03 тәшкил итә, хәйер, өлкәндәрҙә ауыҙ ҡыуышлығында урынлашҡан биҙҙәр бер нисә төрлө матдә (секреты) бүлеп сығара — тел тамырында, ҡаты һәм йомшаҡ аңҡауҙа лайлалы шайыҡ биҙҙәре урынлашҡан, улар бүлеп сығарған матдәлә муцина бик күп була, ә аҫҡы яңаҡ һәм тел аҫты биҙҙәре икенсе төрлө матдәләр (секреты) бүлеп сығара.

Өлкәндәрҙә ауыҙ ҡыуышлығында урынлашҡан ҡатнаш шайыҡ, рН=6,8…7,4 күрһәткестәренә эйә, шуға күрә тел ауыҙҙағы әсерәк һәм сөсөрәк зоналарҙы һиҙә ала. Мәҫәлән, рН<7 ризығында әсе тәм, ә рН>7 ризығында «һабын» тәмен тоябыҙ. Кислоталылыҡтың уңайлы эталоны — уксус кислотаһы иретмәләре (сағыштырыу өсөн — ашҡаҙан һутының кислоталығы рН~1 нормаһында). Әммә ҡайһы бер көсһөҙ органик кислоталар һәм гидролизланыусы иондар (алюминий) ҡамаштарыу (бөрөштөрөү) тәмен тойомлауын тыуҙырырға һәләтле (бөрөштөрөү тәме).

Татлы (шәрбәтле)

Татлылыҡ ғәҙәттә шәкәрле тәм кеүек тойомлана, ләкин глицерин, шулай уҡ ҡайһы бер аҡһым матдәләре, аминокислоталар ҙа (аспарттар) шундай уҡ тойомлау хисен булдыра. Шәкәр, шулай уҡ полиолдар — сорбит, ксилиттың ҙур органик молекулаларындағы гидроксо-төркөмдәр "татлы"ның химик йөрөтөүселәренең береһе булып тора. Татлы детекторҙары — G-аҡһымдар тәм бөрөләрендә урынлашҡан. «Икенсел аралашсылар» системаһыагыҡлап әйткәндә, H⁺-каналдары менән бәйле цАМФ,йәғни «әсе тәм» рецепцияһы ҡулланыла, .

Асы

Асы тәм (горькое, acı), татлы тәм кеүек үк, G-аҡһымдар ярҙамында тойомлана. Борондан асы тәм тәмһеҙлек тойғоһон кисереүгә, ә, бәлки, хатта ҡайһы бер үҫентеләрҙән әҙерләнгән ризыҡтарның сәләмәтлеккә хәүеф янауын тойоу менән бәйлелер. Ысынлап та, үҫемлек алкалоидтарының күбеһе бер үк ваҡытта ағыулы һәм асы, эволюцион биологияның ошондай һығымта яһау нигеҙе лә бар.

Үҙенсәлекле ныҡ асы тәмле матдәләр:

• Денатониум (Bitrex, 1958 йылда синтезланған). Уның нигеҙендә алынған матдә (Denatonium benzoate) осраҡлы рәүештә ағыулы матдәләрҙе, мәҫәлән, балалар йәки малдар ашауға йәки эсеүгә юл ҡуймау өсөн «ҡурҡытыусы агент» булараҡ ҡулланыла.
• Фенилтиокарбамид (аббревиатураһы ингл. PTC) күптәр өсөн ул бик асы булып тойола, ләкин ҡайһы берәүҙәр уның асы тәмей тоймай. Быны ҡайһы берәүҙәрҙең генетик үҙенсәлектәренә бәйләп кенә аңлатып була.
• Хинин, тәбиғи матдә, тапма ауырыуын дауалау өсөн ҡулланыла, «асы тәмдең эталоны» булараҡ билдәле һәм ҡайһы бер алкоголһеҙ эсемлектәр, мәҫәлән, тонусты күтәреү өсөн әҙерләнгән эсемлек әҙерләү өсөн ҡулланыла.

Умами

«Бишенсе тәм», традиция буйынса Ҡытай мәҙәниәтендә, Алыҫ Көнсығыштың башҡа илдәрендә ҡулланыла. Аристотель атап киткән «ит тәменә» тап килә.

Умами (японсанан «татлы тәм») — ирекле аминокислоталар, атап әйткәндә — глутамин килотаһы барлыҡҡа килтергән тәмдең атамаһы, уны ферментланған һәм оҙаҡ һаҡланған аҙыҡта, мәҫәлән, пармезан һәм рокфор сырҙарында, соялы һәм балыҡлы соустарҙа табырға була. Улар шулай уҡ ферментланмаған аҙыҡ-түлектә, мәҫәлән, әстерхан сәтләүегендә, виноград, брокколи, помидор, бәшмәктәрҙә һәм, бик аҙ миҡдарҙа, ит составында була.

Кеше телендә L-глутамат рецепторҙары бар, шуға ла ғалимдар умамиҙы тоҙло тәмдән айырып ҡарай.

Глутаматтар тоҙланған аҙыҡ (натрий глутаматы) менән бергә ҡушылғанда яҡшыраҡ тойомлана, бәлки, шуға ла помидорҙар һәм башҡа ҡайһы бер аҙыҡ-түлек тоҙланғандан һуң тәмлерәк тойолалыр. Умами тәме булған соустар һәм тоҙланған соустар ризыҡ әҙерләүҙә бик популяр: көнбайыш кухняһында томат соустары һәм кетчуп, ә көнсығыш халыҡтары кухняһында соя һәм балыҡ соустары яратып ҡулланыла. Инозин кислотаһы (йыш ҡына натрий инозинаты булараҡ өҫтәлә) үҙенән-үҙе генә тәмһеҙ, әммә глутамин кислотаһының тәмен 5-6 тапҡырға көсәйтеү һәләтенә эйә.

Төп булмаған тәмдәр һәм яһалма тәмдәр

Крахмалға оҡшаш тәм

Крахмал тәменә оҡшаш тат тураһында рәсми рәүештә күптән түгел генә тасуирланған (элек углеводтар татлы тәмгә генә эйә була тип иҫәпләү ҡабул ителгән була). Составында углеводтар һәм полисахаридтар булған аҙыҡ-түлек «крахмал тәменә оҡшаш» татҡа эйә. Ҡомаҡ менән эксперимент тасуирлана: уға ике һауыт араһынан шыйыҡса һайларға бирәләр: береһендә һыу ғына була, ә икенсеһендә — 0,5 процентлы крахмал иретмәһе менән һыу. Ҡомаҡ крахмал менән һыу иретмәһен һайлай. Крахмалдың тәмен кеше шәкәр ҡушыу арҡаһында бик һирәк тоя.

Үтә майлы

1800-сө йылдарҙан уҡ «үтә майлы» һүҙбәйләнеше ризыҡ тәмен билдәләү өсөн ҡулланыла. Тикшеренеүселәрҙең ҡайһы берҙәре, был тәмде бар кеше лә тойомлай алмай, тигән фекерҙә, сөнки тәжрибәләр тик хайуандар ҡатнашлығында ғына үткәрелгән икән.

Кеше, һис шикһеҙ, «үтә майлы» тәмде тоя, әммә был тойомлау «татлы-әсе-тоҙло» тәмдәре кеүек бик үк аныҡ билдәләнмәй.

Бауыр функциялары боҙолған ҡайһы берәүҙәр (мәҫәлән, гепатиттан һуң) «үтә майлы» ризыҡты күргәндән һуң уҡ насар тойғо кисерә.

Көйҙөргөс

Көйҙөргөс тәм төп тәмдәр иҫәбенә индерелмәй, сөнки әлегә тиклем тейешле тәм рецепторҙары табылмаған. Ул йылылыҡ рецепторҙарын ҡуҙғытыусы матдәләр — этанол, капспицин (ҡыҙыл борос тәме), пиперин (ҡара борос тәме) менән бәйле, улар өс тармаҡлы нерв ботаҡтарын ҡуҙғыта һәм тәме һиҙеү тойғоһона үҙ өлөшөн индерә. Сковилла шкалаһы көйҙөргөс тәм үлсәме булып тора.

Һыуыҡ тәм

Ҡайһы бер матдәләр (мәҫәлән, ментол) һыуыҡ рецепторҙарҙа булған TRPM8 аҡһымына тәьҫир итергә һәләтле. Тап шуға күрә улар телгә һәм ауыҙҙың лайлалы тиресәһенә эләккәндә һыуытыу тәме һиҙелә.

Ҡамаштырғыс

Теште ҡамаштырғыс тәм (йәки ҡурыштырғыс тәм) дулаусы матдәләрҙең (сәйҙәге танниндар, күгән үҫемлеге еләгендә) рецепцияһына бәйле. Уның хасил булыу мехинизмы таниндарҙың һәм пролинға бай аҡһымдарҙың ҡурыштырыу һәләтенә бәйле, тип иҫәпләнә. Ҡайһы берҙә был тәм асыҡланмай, ә асы тәм варианты булараҡ ҡабул ителә.

Ойоуға оҡшаш

Ҡытай кулинарияһы ла, батак-тоба кулинарияһы ла сычуань боросо кеүек тәмләткестәр тыуҙырған сәнскеләп ойоу 麻 (má йәки mati rasa) идеяһын үҙ эсенә ала. Ҡытайҙағы Сычуань провинцияһының һәм Индонезияның Төньяҡ Суматра провинцияһының аш-һыуы йыш ҡына чили боросо менән бергә ҡушыла, был тәм 麻 málà, 麻 ойотоу һәм көйҙөрөү тәмен барлыҡҡа килтерә. Төньяҡ Бразилия кухняһына хас жамбу — такака кеүек блюдоларҙа ҡулланылған үлән.

Ҡаты

Ҡайһы бер япон тикшеренеүселәре кокуми тип аталған "ҡаты"тәмде телгә ала, ул башҡа тәмдәрҙе көсәйтеү һәм оҙайтыу, ҡуйылыҡ һәм туйымлылыҡ тәме тип тасуирлана. Һарымһаҡ — тәм биреү өсөн киң таралған ингредиент, ул кокумиҙың үҙенсәлекле тәмен билдәләргә ярҙам итә.

Тимер тәме

Яңы (ойомаған) ҡанға хас, шулай уҡ, ғәҙәттә, окисланған металдан эшләнгән ҡалаҡ, вилка һ. б. менән бәйле аҙыҡ-түлектә һиҙелә. Айырыуса көслө металл тәмләткес баҡыр иретмәләре менән бәйләнештә күҙәтелә, шуға күрә мельхиор һәм нейзильберҙан эшләнгән аш әйберҙәре йоҡа көмөш ҡатламы менән ҡаплана.

Был тойғо ҡайһы бер сирҙең билдәһе булыуы ла ихтимал; металдар менән ағыуланыу (мәҫәлән, ҡорос ҡойоуға бәйле биҙгәк ваҡытында), пестицидтар йәки хәрби ағыулау матдәләре менән ағыуланыу, ҡайһы бер дарыуҙарҙың тәьҫире, мәҫәлән, метронидазол һ. б.

Ауыҙҙа металл тәме, ғәҙәттә, электрофорез процедураһын үткәреү ваҡытында ла барлыҡҡа килә.

Аҡбур тәме

Аҡбурҙың үҙенсәлекле тәме был матдәнең кальций компоненты булыуын таный. 2008 йылда генетиктар сысҡандар телендә кальций рецепторы таба. CaSR рецепторы ғәҙәттә ашҡаҙан-эсәк трактында, бөйөрҙәрҙә һәм баш мейеһендә урынлашҡан. T1R3 рецепторы менән бер рәттән CaSR рецепторы кальцийҙың тәмен билдәләй ала.

Тәм тойоуҙың боҙолоуы

Тәм тойоуҙың боҙолоуы ихтимал (исемдәре ярашлы рәүештә грек. приставкалары һәм geusis — тәм):

• һан тойғоһо (рецептор, үткәргес, үҙәк генез):
  • агевзиялар
  • гипогевзияла
  • гипергевзияла
• сифат тойғоһо (дисгевзия):
  • парагевзия
  • гликогевзия (даими рәүештә шәкәр тәмен тойоу, шәкәр диабеты булғанда)
  • тәм галлюцинациялары (яңаҡ эпилепсияһы булғанда)

Дисгевзия йөклөлөк, шәкәр диабеты, ашҡаҙан-эсәк юлы йәки ауыҙ ҡыуышлығы ауырыуҙары, анемия, гипотиреоз һ. б. сирҙәр арҡаһында барлыҡҡа килә.

Агевзия— төп тәм тойғоларының береһен юғалтыу (Европала дүрт тәм тойғоһон айыралар- соленое, кислое, горькое, сладкое, Көньяҡ№-көнсығышта тағы умами), гипогевзия — тәмдәрҙең береһен тойоуҙы юғалтыу: парагевзия — татлы урынына тоҙло тәм тойоу булғанда; тәм галлюцинациялары булыуы ихтимал.

Радиоактив нурланыш 1 Р/ с кимәлендә булғанда тәм тойоу барлыҡҡа килә.

Тәм тойоуҙы еҫ һиҙеүҙе юғалтыу COVID-19-ға хас симптомдарҙың береһе булып тора.

Тәмде тойоу һәләте физиологик яҡтан да боҙолоуы ихтимал, мәҫәлән, танау менән тын алмағанда (танау ҡанаттары ҡыҫылыуы арҡаһында), йәки ҡайһы бер матдәләр тәьҫирендә лә тәм тойоуҙың боҙолоуы күҙәтелә.

Ашнаҡсыларң тәмен тойоуҙың боҙолоуын бридость тип атай.

Мәҙәниәттә «тәм» төшөнсәһе

«Тәмдәр тураһында бәхәстең булыуы урынһыҙ» кеүегерәк мәҡәлдәр төрлө телдәрҙә яңғырай. Тимәк тәмдәрҙе төрлө кеше төрлөсә ҡабул итеүе ихтималлығына ишара был.

Ауыҙ тәм тойһон тиһәң, ошоларҙы эшләргә онотмағыҙ:

— Ҡулдар һәр саҡ таҙа булырға тейеш.

— Тештәрҙе көнөнә ике тапҡыр таҙартып торорға кәрәк.

— Ашағандан һуң ауыҙ ҡыуышлығын сайҡатырға.

— Витмаиндарға бай аҙыҡ менән туҡланырға.

— Йылына ике тапҡыр стоматологҡа күренеп, тештәрҙе тикшертеп торорға.

— Тәм һиҙмәүҙең сәбәптәре төрлө булыуы мөмкин (ковид, яман шеш, баш мейеһе имгәнеү һ.б.), шуға күрә бының турала табип менән кәңәшләшергә кәрәк.

Тәм тураһында мәҡәл һәм әйтемдәр

— Аштың тәме хужанан.

— Ашнаҡсы күп булған ерҙә аштың тәме булмай.

— Аштың тәме тоҙонда, өйҙөң йәме ҡыҙында.

— Асҡа бар аш та тәмле.

— Тоҙһоҙҙо күҙһеҙ ҙә тоя.

— Мөхәббәтһеҙ тормош-тоҙһоҙ аш.

— Хаяһыҙ ҡатын- тоҙһоҙ аш.

Әҙәбиәт

• Тарханов И. Р. Вкус // Брокгауз һәм Ефрондың энциклопедик һүҙлеге: 86 томда (82 т. һәм 4 өҫтәмә том). — СПб., 1890—1907. (рус.)
• Хаздан Е. В. «Приятная речь — сотовый мёд», или Вкус как смысл // Традиционная культура. — 2017. — № 4 (68). — С. 95—110.

Һылтанмалар

• «Taste bud» for fatty foods found (ингл.). BBC News (2 ноябрь 2005). Дата обращения: 28 октябрь 2010. Архивировано 26 февраль 2012 года.
• Society for Research on Umami Taste (инг.)