Лаваш

Википедия — ирекле энциклопедия мәғлүмәте
Перейти к навигации Перейти к поиску
Лаваш
Fladenbrot-1.jpg
Лаваш - пресная лепёшка

Икмәк

Авторы
Тыуған иле

Урта Көнсығыш[1]

Компоненттар
Төп

ҡамыр, тоҙ

Commons-logo.svg
Викимилектә медиафайлдар Лаваш

Лава́ш — ләүәш (әзерб. lavaş, әрм. լավաշ, груз. ლავაში, фарс. لواش — lavâš, татар. lәvәş, төр. lavaş) — башлыса Ҡаф тауы, Иран, Афғанстан халыҡтарында һәм Алғы Азия региондарында таралған бойҙай ононан бешерелгән йоҡа йәймә формаһындағы сөсө аҡ икмәк.[2] Инглиз телендәге баҫмаларҙа «һыныусан әрмән икмәге», «әрмән йәймәһе», «һыныусан икмәк», «параки» тип йөрөтөлә[3][4][5].

ЮНЕСКО-ның Материаль булмаған мәҙәни мираҫты һаҡлау конвенцияһы хөкүмәт-ара комитетының 2014 йылдың 26 ноябрында Парижда уҙғарылған 9-сы ултырышында Әрмәнстан тәҡдиме менән лаваш ЮНЕСКО-ның Материаль булмаған мәҙәни мираҫ исемлегенә индерелде[6][7].

Атаманың этимологияһы[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

«Лаваш» («ләүәш») һүҙе дөйөм танылған этимологияға эйә түгел. Лайден университетының «Әрмән нәҫел лексиконының этимологик һүҙлеге» «лаваш» (լավաշ lavaš) атамаһының килеп сығышын протоәрмән һүҙе *law- = «яҫы» менән бәйләй, ә урта әрмән телендә lawš һүҙе «йоҡа яҫы икмәк»[8] тигәнде аңлата.

Тәүге формаһы lawaš булһа ла, урта әрмән әҙәбиәтендә лаваш ошо вариантта լաւշ (lawš)[9], йәиһә уның нигеҙендә барлыҡҡа килгән լօշ (loš) вариантта йышыраҡ осрай. Бик күп урта әрмән сығанаҡтарында (Григор Татеваци[10] ҙың «Гирк вастакоц» ында[11], Минас Тохатециҙа[12], табип Алексианоста, хәтернамәләрҙә[13], ауыҙ-тел ижадында[14] һ.б.[15]), әммә әрмән телендә был һүҙ, күрәһең, күпкә иртәрәк ҡулланылған, «дряква»[16] мәғәнәһендә, "Гален һүҙлеге"нә ҡараһаң[17][18], VI—VII быуаттарҙа уҡ) ҡулланылған. XI—XII быуаттарҙа «Вардан китабы һүҙлеге» "лаваш"ты парфян һүҙе kašken = арпа икмәгенең тәржемәһе[19] икәнлегенә күрһәтә. Еремия Мегреци [hy] үҙенең "Әрмән һүҙлеге"ндә (1698 йыл) был һүҙгә «йоҡа икмәк»[15][20] тигән аңлатма биргән. Р. Ачарян, был һүҙҙең һәм аш-һыу атамаһының Азия халыҡтарында таралған булыуына күрһәтеп, уларҙың килеп сығыуы фарсы йәки әрмән сығанаҡлы булыу мөмкинлегенә туҡтала, ләкин Таһранда (Тегеранда) лаваш «әрмән икмәге» (фарс. nūn-i armanī) атамаһы менән йөрөтөлгәнлектән, икенсе фараз дөрөҫөрәктер тип иҫәпләй[18]. Шул уҡ ваҡытта, "Лаваш"тың ныҡлы нигеҙле аңлатмаһы булмағанлыҡтан, ул һүҙҙең семит тамырлы булыуына ла ишаралай (когнаттар: ассир. laiša = ҡамыр, laš = ҡамыр баҫыу; ивр. loš, эфиоп. losa = ҡыҫыу, баҫҡылау;), һәм әрмәнсә lawaš вариантын ассирия телендәге laiša-ға[21][22]. ҡайтарып ҡалдыра.

Г. Джаукян тигән лингвист һүҙенең сығышы праһинд-европа тамырлы lab/p (lob/p) = «ныҡлы аҫылынып тормаған нимәлер» (когнаттары: лат. labor = төшөү, тайыу, таралыу, labium = ирен; боронғо исланд телендә slafask = көсһөҙләнеү, шиңеү, leppr = туҙған (лохмотья), суҡлы таҫма (бахрома), өлтөк, маңлай сәсе (чуб); боронғо инглиз телендә lappa = суҡлы таҫма (бахрома), туҙған (лохмотья) булыуы бик мөмкин тип һанай[22].

«Төрөк телдәренең этимологи һүҙлеге» лә мөмкин булған бер нисә фараз бирә. Рәшит Арат liv aš парлы һүҙенең «лаваш» менән яҡынлығы мөмкин тип иҫәпләй. Сочетание liv aš һүҙҙәр бәйләнеше «Этимологический словарь тюркских языков» даёт несколько возможных версий. liv aš һүҙбәйләнеше XI быут Урта Азия төрөк яҙыусыһы Йософ Баласағуниҙың «Ҡотадғу белег» поэмаһында осрай: liv aš tergi = ашамлыҡ ҡуйылған өҫтәл liv тамырын ҡайсаҡ ашамлыҡ, һыйҙы, аҙыҡты аңлатҡан ғәрәп һүҙе менән дә бәйләйҙәр. Дж. Клосон быны ҡытай теленән үҙләштереү тип аңлата. li = ашлыҡ орлоғо урта ҡытай һүҙе liip), һәм, aš менән бәйләнеп килгәндә, игендән әҙерләнгән ашамлыҡ мәғәнәһен аңлата; aš тамырының (пехлеви сығышлылыр, ахыры) иң боронғо мәғәнәһе — аҙыҡ, ашамлыҡ, һыйлау, мул табын. Һүҙлектә был һүҙҙең, уның боронғо уйғыр телендә тәүге сағылышын (liv-i aš-y = ҡорбан ашы) һәм "Ҡотадғу белег"те иҫтә тотоп, Көнсығыш Төркөстандан булыу ихтималлығы ла иғтибарға лайыҡ[23]. Шулай итеп, тәү сиратта иген бөртөктәренән әҙерләнгән аҙыҡты аңлатҡан liv+aš, һуңғараҡ, түңәрәк формала бешерелгән икмәк аҙығы атамаһы булып киткән. Шул уҡ һүҙлектән күренеүенсә, «лаваш» һүҙе күп Ҡаф тау телдәрендә (мәҫәлән, осетин теле) төрөк теленән. Макс Фасмер Рус теленең этимологик һүҙлегендә, Австрия телсеһе Франц Миклошичҡа һылтанып, был һүҙ рус теленә төрөк теле аша ингән, ти[23].

Икмәк ашының килеп сығышы[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Ереван баҙарында һатылған лаваштың төрлө варианттары

Бешерелгән икмәктең килеп сығышына боронғо шумерҙар, вавилондар, мысырҙар, ассирийҙар, этрусктар, еврей һәм фарсыларҙың ҡулланышында киле һәм ҡул тирмәндәренең барлыҡҡа килеүе этәргес була. Ашлыҡ бөртөктәренең ҡуйы бутҡаһынан тәүге сөсө йәймәләр бешерелгәнИз. Ҡаф тауы артында хәҙер ҙә лаваш яҡынса шулай бешерелә.

Еврей кухняһы буйынса америка белгесе Гил Маркс [en] фекеренсә, лаваштың килеп сыҡҡан урыны — Урта Көнсығыш[1]. Уиллард Б. Мур (Willard B. Moore), лаваштың әрмән кухняһына ҡарағанын кире ҡаҡмайса, уның килеп сыҡҡан урынын Иран, тип күрһәтә[24]. Оксфорд университетының аш-һыу буйынса белешмәһе лавашты Ҡаф тауы һәм Иран регионында барлыҡҡа килгән антик аҙыҡ тип атай[2].

Күп кенә сығанаҡтар лавашты әрмән сығышлы аш-һыу тиҙәр[25][26][27]. Етештереү буйынса белгес Сержио Серна-Сальдивар лаваш боронғо әрмән сығышлы, ти[28].

Лаваштың Әрмәнстанда борондан булғаны тураһында археологик ҡаҙыныу ваҡытында табылған тонирҙар һәм уларҙа тороп ҡалған лаваш йоғаныстары һөйләй[29]. XX быуат башында уҡ урта быуат әрмән баш ҡалаһы Аниҙа ҡаҙыныуҙар алып барған Рус археологик йәмғиәте (Гагкашен сиркәүенән алыҫ түгел[29]) шундай бер лаваштың янған киҫәктәрен табып алған[30].

Характеристика[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Лаваш яҫы, йоҡа ғына, 2-5 мм киңлегендәге, стандартҡа яҡын размерлы, оҙонлоғо яҡынса 90-110 см, киңлеге яҡынса 40-50 см булған, ауырлығы 250 грамдан артмаған оҙонса түңәрәк формалы йәймә[31][32]. Лаваш, һыуынғанға тиклем, берәмләп эленеп ҡуйыла, һыуынғас, 8-10 рәткә өйөп һалына[33]. Һауала ул бик тиҙ кибә һәм ҡоро көйө бик оҙаҡ һаҡлана ала[32].

Әҙерләү[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Ереванда лаваш бешереү
Әзебайжанда лавашты саджала бешереү

Лавашты бойҙай (ә элек ҡайһы берҙә арпаның үҙенә башҡа сортынан) ононан «тандыр» (шулай уҡ «тендир»[34] йәки «тонир»)тип аталған традицион мейестәрҙә бешерәләр. Лаваш ҡамырын, уға шулай уҡ әсетке (ғәҙәттә алда бешерелгән икмәк ҡамырынан алып ҡалына), ҙур ағас ялғашта (таштта) ғаиләләге иң өлкән ҡатын-ҡыҙ баҫырға тейеш булған. Әҙер ҡамырҙы, традицион тәпәшәк түңәрәк йәки дүрткел өҫәлгә һалып, иҙәнгә ултырып, уҡлау менән йәйәләр. Ҡағиҙә булараҡ, был эште килен башҡара. Килен һуңынан йоҡа ғына йәймәне тандыр эргәһендә ултырған ҡәйнәһенә бирә. Тәжрибәле ҡатын, башта йәймәне өҫкә табан бер ҡулдан икенсеһенә йәтеш кенә ырғыта ла, талдан үрелгән нигеҙҙәге махсус мендәргә кейҙерә, шунан түбән эйелеп, төгәл һәм етеҙ хәрәкәт менән лавашты тандырҙың ҡыҙыу эске стеналарына йәбештерә. 30—40 секунд араһында бешкән икмәкте осо кәкрәйтеп эшләнгән махсус тимер сыбыҡ менән тартып сығаралар[31].

Әзербайжандар хәҙер лавашты диаметры 60—70 см һәм бейеклеге 3—4 см булған, «садж» тип аталған ҡалын стеналы ҙур түңәрәк табала, батынҡы яғын аҫҡа ҡаратып ҡуйып, бешерә. Элек Садж тандир пальчагы (тандыр балсығы) тип йөрөтөлгән, тандыр өсөн файҙаланылған балсыҡтан яһалған, аҫтында терәткес (подставка) булып, шунда ут төрткәндәр[35].

Лавашты ҡулланыу[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Лаваш Бирге Азия һәм Яҡын Көнсығыш илдәрендә билдәле, ләкин Әрмәнстанда ғына ул туҡланыу системаһында иң төп урынды тигеләй биләй. Икмәккә ихтирам һәм хөрмәт менән һуғарылған мөнәсәбәт — әрмән мәҙәниәтенең традицияһы, ләкин лавашҡа ҡарата, күпләп етештерелгән мейес төбөндә бешкән икмәккә ҡараш менән сағыштырғанда, был традиция бигерәк баҙыҡ[32]. «Лаваш» әрмән милли кухняһында төп ҡамыр аштарының береһе булып һанала. Әрмәнстанда ул туҡланыуҙың айырып алғыһыҙ бер өлөшө, традиция буйынса хаш менән бирелә. Шулай уҡ Әрмәнстанда балыҡты лавашта быҡтырыу кеүек оригиналь алым файҙаланыла[36]. Пасха байрамында Әрмән сиркәүенә йыш ҡына кулич урынына лаваш алып киләләр[37]. Әрмәнстанда лаваш — ғаилә һәм муллыҡ символы: йола буйынса, кейәүҙең әсәһе туйҙа йәш кәләш менән кейәүҙең иңдәренә, уларға етеш һәм татыу тормош теләп, лаваш һала.

Ҡайһы берҙә, бешерер алдынан, ҡамырға ҡыҙҙырылған кунжут йәки мәк орлоҡтарын һибәләр. Лаваш ңҫе сағында маис йәймәһенә оҡшаған, ләкинһуңынан икмәк тиҙ кибә, һыныусан һәм ҡатыға әйләнә. Йомшаҡ сағында ғәҙәттә ул тәмлерәк тә була, уға төрлө тәм-том төрөп бутерброд яһау ҙа еңел, үҙ сиратында кипкән формаһы аҙыҡты оҙаҡ һаҡлау мөмкинлеген бирә. Лавашты шулай уҡ шашлык менән ашайҙар.

Әрмәнстандың ҡайһы бер региондарында шундай боронғо йола һаҡланған: лавашты алдағы көндө уйлап, 3-4 айға етерлек итеп, күпләп бешереп ҡуйыу. Лаваштарҙы, көн элгәре киптереп, өйөп һалалар һәм шулай һаҡлайҙар. Ашар алдынан лавашҡа һыу бөркөлә һәм ярты сәғәткә таҫтамал ябып тотола, шунан һуң ул ашарға әҙер була[38]. Аперитив сифатында йомшаҡ лавашҡа сыр һәм яңы өҙөлгән укроп төрәләр — был рулет әрмән телендә «дурум» тип, әзербайжан телендә «dürmək» тип атала.

Әзербайжан кухняһында ит янына лавашҡа дөгө төрөп биреү традицияһы йәшәй[36]. Әзербайжанда һәм Төркиәлә ондан бешерелгән лаваш люля-кебабты сервировкалағанда мотлаҡ файҙаланылған[39]. Лаваш традицион әзербайжан былауын (плов) әҙерләгәндә лә ҡулланыла[40]. Сабирабад районында, туйҙан һуң йәш кәләш килгәс, ҡәйнәһе уның иңенә лаваш һала һәм шундай теләк әйтә: «Һинең менән өйгә етешлек килһен, аяғың уңышлы булһын»[41]. Новханда, йола буйынса, мәйетте ерләгәндән һуң эсенә халва төрөлгән лавашҡа оҡшаған «кюльчя»(көлсә) тараталар[42].

Иранда, ҡала шарттарында, лаваш (nān-e tīrī) пекарняларҙа тонирҙарҙа бешерелгән иң төп икмәк төрө булып тора. Ауыл шарттарында, бешереү йышлығы сезон эштәренә бәйле булғанлыҡтан, лаваш иң күп таралған аҙыҡ булып танылған. Ул ашъяулыҡҡа (sofra) төрөлгән һәм кәрзингә (sabad) йәки ҡоро ер шкафҡа (nāndān) һалынған көйөнсә бер нисә аҙна дауамында боҙолмай ятҡан[43]. Тегеранда ҡайһы бер ғаиләләр лавашты туғандарына һәм дуҫтарына сәй тәмлекәстәрен (печенье) (nān-e čāyī) ебәреү өсөн файҙаланған[44].

Лаваш уғата яҡшы тәм сифаты һәм әҙерләү еңеллеге менән боронғо замандарҙан бирле бөтөн Көнсығыш Урта диңгеҙ буйында, Иранда һәм Ҡаф тауында ныҡ популяр булған. Лаваштың ҡаты формаһын бешереү һәм сауҙа итеү шулай уҡ Гавайяла киң таралған. Түңәрәк икмәк йәймәһе лавашҡа төрөлгән шаурма әҙерләү өсөн файҙаланыла.

Лаваш менән аш-һыу
  • Бртуч
  • Шаурма

Лаваш әҙәбиәттә[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

XIX быуат аҙағында, Ҡаф тау фронтындағы уңышлы һуғыштарҙан һуң үҙенең ғәскәрҙәре авангардында яулап алынған территориялар буйлап хәрәкәт иткән генерал Брусилов әрмәндәрҙең шат йөҙҙәрен һәм сәләмләүҙәрен хәтерендә ҡалдырған: "Сиркәүҙәрҙә ҡыңғырауҙар зыңлай, халыҡ юлға яҫы әрмән икмәген, тоҙло һарыҡ сыры, шарап алып сыҡҡан, " — тип яҙып ҡалдырған ул аҙаҡтан үҙенең мемуарҙарында[45].

Шулай уҡ ҡарағыҙ[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

  • Лахмаджун
  • Тандыр-нан — тандырҙа бешерелгән Урта Азия икмәге
  • Тортилья

Иҫкәрмәләр[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

  1. 1,0 1,1 Gil Marks. Encyclopedia of Jewish Food — Hoboken, New Jersey: Published by John Wiley and Sons, 2010. — Б. 355.

  2. 2,0 2,1 Alan Davidson. The Oxford Companion to Food. Oxford University Press, 2014. ISBN 0199677336, 9780199677337. P. 459
  3. Dictionary.com's 21st Century Lexicon См. lavosh архив — Dictionary.com, LLC., 2003-2012.

  4. Barbara A. West Encyclopedia of the Peoples of Asia and Oceania — Infobase Publishing, 2009. — Б. 52(1002). — ISBN 1438119135, 9781438119137.

  5. Leslie Bilderback «The Everything Bread Cookbook», глава 6 «Flatbreads», Adams Media, 2010
  6. Lavash, the preparation, meaning and appearance of traditional bread as an expression of culture in Armenia, офиц. сайт ЮНЕСКО:

  7. Лаваш включен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО
  8. Hrach K. Martirosyan «Etymological Dictionary of the Armenian Inherited Lexicon» из серии «Leiden Indo-European Etymological Dictionary Series», стр. 305, Brill Academic Publishers, 2008
  9. Г. Бегларян Хлебопечение в средневековой Армении. Вестник общественных наук АН АрмССР — 1987, № 1 — стр. 72—78
  10. Гирк Вастакоц, Глава 305

  11. Григор Татеваци, «Книга вопрошений», Константинополь. 1729 — стр.357

  12. Минас Тохатеци, ["Стих об арисе"]

  13. Памятные записи армянских рукописей XV века. Часть I. № 302, 1422 год

  14. Средневековые армянские народные песни. Ереван, 1956

  15. 15,0 15,1 Р. Газарян, Г. Аветисян. Словарь среднеармянского языка Ереван, 2009
  16. Растение дряква (Cyclamen) в народном армянском называется теми же словами «лаваш» или «лош». Производным от названия дряквы является название переступня — «лоштак», также встречающийся в раннеармянских текстах
  17. Nor Bargirk' Haykazean Lezvi, Венеция, 1836—37. С. 909
  18. 18,0 18,1 Р. Ачарян Этимологический корневой словарь армянского языка — 1973 Т. 2. — Б. 308.
  19. Г. Гаспарян Средневековый словарь «История Вартана и армянской войны»., Историко-филологический журнал АН АрмССР — 1963, № 1 — С. 270
  20. Еремия Мегреци Баргирк Хайоц, Галикарнас, 1698. С. 177

  21. Р. Ачарян Этимологический корневой словарь армянского языка — 1973 Т. 4. — Б. 639.
  22. 22,0 22,1 Г. Джаукян Этимологический словарь армянского языка Ереван, 2010
  23. 23,0 23,1 Э. В. Севортян. Этимологический словарь тюркских языков. Том 7. Издательство «Наука». Москва 1974—2003. С. 5—6
  24. Linda Keller Brown, Kay Mussell. Ethnic and Regional Foodways in the United States: The Performance of Group Identity. Глава 4 «Metaphor and Changing Reality: The Foodways and Beliefs of the Russian Molokans in the United States» University of Tennessee Press, 1984. ISBN 0870494198, 9780870494192. Стр. 94

  25. William Grimes Eating Your Words: 2000 Words to Tease Your Taste Buds — Oxford University Press, 2004. — Б. 115 (258). — ISBN 0195174062, 9780195174069.

  26. Webster’s two new college dictionary См. lavash — Houghton Mifflin Harcourt, 2005. — Б. 637 (1518). — ISBN 0618396012, 9780618396016.

  27. Editors of the American Heritage Dictionaries The American Heritage dictionary of the English language См. lavash архив — Houghton Mifflin, 2005. — Б. 2074. — ISBN 0618082301, 9780618082308.

  28. Sergio O. Serna-Saldivar. Cereal Grains: Laboratory Reference and Procedures Manual. CRC Press, 2012. ISBN 143985565X, 9781439855652. P.217 «Lavash is another popular flat cracker bread with ancient roots in Armenia. Lavash is a thin, soft flatbread that is served with dips and used for wraps. It is usually made with wheat flour made in a variety of shapes all over the regions of the Caucasus, Iran (where it is often so thin as to be like tissue and can be almost seen through), and Afghanistan»
  29. 29,0 29,1 Бегларян Г. Хлебопечение в средневековой Армении Вестник общественных наук АН АрмССР. 1987. № 5. стр. 72—78
  30. Иосиф Орбели Избранные труды, Ереван 1963
  31. 31,0 31,1 Арутюнов С. А., Воронина Т. А. Традиционная пища как выражение этнического самосознания — "Наука", 2001. — Б. 120-122 (289).

  32. 32,0 32,1 32,2 Арутюнов С. А., Воронина Т. А. Хлеб в народной культуре: этнографические очерки — "Наука", 2004. — Б. 201 (412).

  33. Основные правила торговли: сборник нормативных материалов// «Экономика», 1981 г. Стр. 157 (447)

    Лаваш армянский тонкий тондырный хранится в подвешенном состоянии по одной штуке до остывания и с укладкой на нижнюю корку — до 8-10 рядов после остывания

  34. Бабаева Р. И., Атакишиева М. И. Народы Азербайджанской Советской Социалистической Республики. Азербайджанцы. Пища / Под редакцией Б. А. Гарданова, А. Н. Гулиева, С. Т. Еремяна, Л. И. Лаврова, Г. А. Нерсесова, Г. С. Читая. — Народы мира. Этнографические очерки: Издательство Академии наук СССР, 1962. — Т. 2. — С. 129.

    В тендире пекли в основном чугрек, нередко и лаваш.

  35. Гаджиева С. Ш. Дагестанские азербайджанцы, XIX — начало XX в: историко-этнографическое исследование — М.: Восточная литература РАН, 1999. — Б. 118. — 358 б.
  36. 36,0 36,1 Вильям Похлебкин Национальные кухни наших народов/ Армянская кухня/Азербайджанская кухня.
  37. Сайт ААЦ г. Волгограда //рубрика «Вопрос-Ответ» архив
  38. Кавказская кухня. Кухня народов Северного Каваказа. Особенности национальных кухонь Закавказья. Холодные и горячие закуски. Супы — DirectMEDIA, 2004. — Б. 7.346. — ISBN 5998937384, 9785998937385.
  39. Люля-кебаб, второе блюдо. Пошаговые кулинарные рецепты с фото на Gastronom.ru
  40. Азербайджанская кулинарная книга
  41. Кулиева Н. М. Современная сельская семья и семейный быт в Азербайджане / Под ред. доктора исторических наук Т. Г. Мусаевой — Б.: «Элм», 2011. — Б. 97. — ISBN 9–8066–1721–1.
  42. Кулиева Н. М. Современная сельская семья и семейный быт в Азербайджане / Под ред. доктора исторических наук Т. Г. Мусаевой — Б.: «Элм», 2011. — Б. 122. — ISBN 9–8066–1721–1.
  43. Encyclopaedia Iranica. Bread
  44. Encyclopaedia Iranica. Cookies
  45. С. Н. Семанов Генерал Брусилов: документальное повествование — Военное изд-во, 1986. — Б. 39(316).

Һылтанмалар[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Викиһүҙлек логотипы
Викиһүҙлектә «лаваш  (рус.)» мәҡәләһе бар