Лаваш
| Лаваш | |
 Лаваш - пресная лепёшка | |
| Авторы | |
|---|---|
| Тыуған иле | |
| Компоненттар | |
| Төп | |
 | |
Лава́ш — ләүәш (әзерб. lavaş, әрм. լավաշ, груз. ლავაში, фарс. لواش — lavâš, татар. lәvәş, төр. lavaş) — башлыса Ҡаф тауы, Иран, Афғанстан халыҡтарында һәм Алғы Азия региондарында таралған бойҙай ононан бешерелгән йоҡа йәймә формаһындағы сөсө аҡ икмәк.[2] Инглиз телендәге баҫмаларҙа «һыныусан әрмән икмәге», «әрмән йәймәһе», «һыныусан икмәк», «параки» тип йөрөтөлә[3][4][5].
ЮНЕСКО-ның Материаль булмаған мәҙәни мираҫты һаҡлау конвенцияһы хөкүмәт-ара комитетының 2014 йылдың 26 ноябрында Парижда уҙғарылған 9-сы ултырышында Әрмәнстан тәҡдиме менән лаваш ЮНЕСКО-ның Материаль булмаған мәҙәни мираҫ исемлегенә индерелде[6][7].
Атаманың этимологияһы
[үҙгәртергә | сығанаҡты үҙгәртеү]«Лаваш» («ләүәш») һүҙе дөйөм танылған этимологияға эйә түгел. Лайден университетының «Әрмән нәҫел лексиконының этимологик һүҙлеге» «лаваш» (լավաշ lavaš) атамаһының килеп сығышын протоәрмән һүҙе *law- = «яҫы» менән бәйләй, ә урта әрмән телендә lawš һүҙе «йоҡа яҫы икмәк»[8] тигәнде аңлата.
Тәүге формаһы lawaš булһа ла, урта әрмән әҙәбиәтендә лаваш ошо вариантта լաւշ (lawš)[9], йәиһә уның нигеҙендә барлыҡҡа килгән լօշ (loš) вариантта йышыраҡ осрай. Бик күп урта әрмән сығанаҡтарында (Григор Татеваци[10] ҙың «Гирк вастакоц» ында[11], Минас Тохатециҙа[12], табип Алексианоста, хәтернамәләрҙә[13], ауыҙ-тел ижадында[14] һ.б.[15]), әммә әрмән телендә был һүҙ, күрәһең, күпкә иртәрәк ҡулланылған, «дряква»[16] мәғәнәһендә, "Гален һүҙлеге"нә ҡараһаң[17][18], VI—VII быуаттарҙа уҡ) ҡулланылған. XI—XII быуаттарҙа «Вардан китабы һүҙлеге» "лаваш"ты парфян һүҙе kašken = арпа икмәгенең тәржемәһе[19] икәнлегенә күрһәтә. Еремия Мегреци [hy] үҙенең "Әрмән һүҙлеге"ндә (1698 йыл) был һүҙгә «йоҡа икмәк»[15][20] тигән аңлатма биргән. Р. Ачарян, был һүҙҙең һәм аш-һыу атамаһының Азия халыҡтарында таралған булыуына күрһәтеп, уларҙың килеп сығыуы фарсы йәки әрмән сығанаҡлы булыу мөмкинлегенә туҡтала, ләкин Таһранда (Тегеранда) лаваш «әрмән икмәге» (фарс. nūn-i armanī) атамаһы менән йөрөтөлгәнлектән, икенсе фараз дөрөҫөрәктер тип иҫәпләй[18]. Шул уҡ ваҡытта, "Лаваш"тың ныҡлы нигеҙле аңлатмаһы булмағанлыҡтан, ул һүҙҙең семит тамырлы булыуына ла ишаралай (когнаттар: ассир. laiša = ҡамыр, laš = ҡамыр баҫыу; ивр. loš, эфиоп. losa = ҡыҫыу, баҫҡылау;), һәм әрмәнсә lawaš вариантын ассирия телендәге laiša-ға[21][22]. ҡайтарып ҡалдыра.
Г. Джаукян тигән лингвист һүҙенең сығышы праһинд-европа тамырлы lab/p (lob/p) = «ныҡлы аҫылынып тормаған нимәлер» (когнаттары: лат. labor = төшөү, тайыу, таралыу, labium = ирен; боронғо исланд телендә slafask = көсһөҙләнеү, шиңеү, leppr = туҙған (лохмотья), суҡлы таҫма (бахрома), өлтөк, маңлай сәсе (чуб); боронғо инглиз телендә lappa = суҡлы таҫма (бахрома), туҙған (лохмотья) булыуы бик мөмкин тип һанай[22].
«Төрөк телдәренең этимологи һүҙлеге» лә мөмкин булған бер нисә фараз бирә. Рәшит Арат liv aš парлы һүҙенең «лаваш» менән яҡынлығы мөмкин тип иҫәпләй. Сочетание liv aš һүҙҙәр бәйләнеше «Этимологический словарь тюркских языков» даёт несколько возможных версий. liv aš һүҙбәйләнеше XI быут Урта Азия төрөк яҙыусыһы Йософ Баласағуниҙың «Ҡотадғу белег» поэмаһында осрай: liv aš tergi = ашамлыҡ ҡуйылған өҫтәл liv тамырын ҡайсаҡ ашамлыҡ, һыйҙы, аҙыҡты аңлатҡан ғәрәп һүҙе менән дә бәйләйҙәр. Дж. Клосон быны ҡытай теленән үҙләштереү тип аңлата. li = ашлыҡ орлоғо урта ҡытай һүҙе liip), һәм, aš менән бәйләнеп килгәндә, игендән әҙерләнгән ашамлыҡ мәғәнәһен аңлата; aš тамырының (пехлеви сығышлылыр, ахыры) иң боронғо мәғәнәһе — аҙыҡ, ашамлыҡ, һыйлау, мул табын. Һүҙлектә был һүҙҙең, уның боронғо уйғыр телендә тәүге сағылышын (liv-i aš-y = ҡорбан ашы) һәм "Ҡотадғу белег"те иҫтә тотоп, Көнсығыш Төркөстандан булыу ихтималлығы ла иғтибарға лайыҡ[23]. Шулай итеп, тәү сиратта иген бөртөктәренән әҙерләнгән аҙыҡты аңлатҡан liv+aš, һуңғараҡ, түңәрәк формала бешерелгән икмәк аҙығы атамаһы булып киткән. Шул уҡ һүҙлектән күренеүенсә, «лаваш» һүҙе күп Ҡаф тау телдәрендә (мәҫәлән, осетин теле) төрөк теленән. Макс Фасмер Рус теленең этимологик һүҙлегендә, Австрия телсеһе Франц Миклошичҡа һылтанып, был һүҙ рус теленә төрөк теле аша ингән, ти[23].
Икмәк ашының килеп сығышы
[үҙгәртергә | сығанаҡты үҙгәртеү]
Бешерелгән икмәктең килеп сығышына боронғо шумерҙар, вавилондар, мысырҙар, ассирийҙар, этрусктар, еврей һәм фарсыларҙың ҡулланышында киле һәм ҡул тирмәндәренең барлыҡҡа килеүе этәргес була. Ашлыҡ бөртөктәренең ҡуйы бутҡаһынан тәүге сөсө йәймәләр бешерелгәнИз. Ҡаф тауы артында хәҙер ҙә лаваш яҡынса шулай бешерелә.
Еврей кухняһы буйынса америка белгесе Гил Маркс [en] фекеренсә, лаваштың килеп сыҡҡан урыны — Урта Көнсығыш[1]. Уиллард Б. Мур (Willard B. Moore), лаваштың әрмән кухняһына ҡарағанын кире ҡаҡмайса, уның килеп сыҡҡан урынын Иран, тип күрһәтә[24]. Оксфорд университетының аш-һыу буйынса белешмәһе лавашты Ҡаф тауы һәм Иран регионында барлыҡҡа килгән антик аҙыҡ тип атай[2].
Күп кенә сығанаҡтар лавашты әрмән сығышлы аш-һыу тиҙәр[25][26][27]. Етештереү буйынса белгес Сержио Серна-Сальдивар лаваш боронғо әрмән сығышлы, ти[28].
Лаваштың Әрмәнстанда борондан булғаны тураһында археологик ҡаҙыныу ваҡытында табылған тонирҙар һәм уларҙа тороп ҡалған лаваш йоғаныстары һөйләй[29]. XX быуат башында уҡ урта быуат әрмән баш ҡалаһы Аниҙа ҡаҙыныуҙар алып барған Рус археологик йәмғиәте (Гагкашен сиркәүенән алыҫ түгел[29]) шундай бер лаваштың янған киҫәктәрен табып алған[30].
Характеристика
[үҙгәртергә | сығанаҡты үҙгәртеү]Лаваш яҫы, йоҡа ғына, 2-5 мм киңлегендәге, стандартҡа яҡын размерлы, оҙонлоғо яҡынса 90-110 см, киңлеге яҡынса 40-50 см булған, ауырлығы 250 грамдан артмаған оҙонса түңәрәк формалы йәймә[31][32]. Лаваш, һыуынғанға тиклем, берәмләп эленеп ҡуйыла, һыуынғас, 8-10 рәткә өйөп һалына[33]. Һауала ул бик тиҙ кибә һәм ҡоро көйө бик оҙаҡ һаҡлана ала[32].
Әҙерләү
[үҙгәртергә | сығанаҡты үҙгәртеү]
Лавашты бойҙай (ә элек ҡайһы берҙә арпаның үҙенә башҡа сортынан) ононан «тандыр» (шулай уҡ «тендир»[34] йәки «тонир»)тип аталған традицион мейестәрҙә бешерәләр. Лаваш ҡамырын, уға шулай уҡ әсетке (ғәҙәттә алда бешерелгән икмәк ҡамырынан алып ҡалына), ҙур ағас ялғашта (таштта) ғаиләләге иң өлкән ҡатын-ҡыҙ баҫырға тейеш булған. Әҙер ҡамырҙы, традицион тәпәшәк түңәрәк йәки дүрткел өҫәлгә һалып, иҙәнгә ултырып, уҡлау менән йәйәләр. Ҡағиҙә булараҡ, был эште килен башҡара. Килен һуңынан йоҡа ғына йәймәне тандыр эргәһендә ултырған ҡәйнәһенә бирә. Тәжрибәле ҡатын, башта йәймәне өҫкә табан бер ҡулдан икенсеһенә йәтеш кенә ырғыта ла, талдан үрелгән нигеҙҙәге махсус мендәргә кейҙерә, шунан түбән эйелеп, төгәл һәм етеҙ хәрәкәт менән лавашты тандырҙың ҡыҙыу эске стеналарына йәбештерә. 30—40 секунд араһында бешкән икмәкте осо кәкрәйтеп эшләнгән махсус тимер сыбыҡ менән тартып сығаралар[31].
Әзербайжандар хәҙер лавашты диаметры 60—70 см һәм бейеклеге 3—4 см булған, «садж» тип аталған ҡалын стеналы ҙур түңәрәк табала, батынҡы яғын аҫҡа ҡаратып ҡуйып, бешерә. Элек Садж тандир пальчагы (тандыр балсығы) тип йөрөтөлгән, тандыр өсөн файҙаланылған балсыҡтан яһалған, аҫтында терәткес (подставка) булып, шунда ут төрткәндәр[35].
Лавашты ҡулланыу
[үҙгәртергә | сығанаҡты үҙгәртеү]Лаваш Бирге Азия һәм Яҡын Көнсығыш илдәрендә билдәле, ләкин Әрмәнстанда ғына ул туҡланыу системаһында иң төп урынды тигеләй биләй. Икмәккә ихтирам һәм хөрмәт менән һуғарылған мөнәсәбәт — әрмән мәҙәниәтенең традицияһы, ләкин лавашҡа ҡарата, күпләп етештерелгән мейес төбөндә бешкән икмәккә ҡараш менән сағыштырғанда, был традиция бигерәк баҙыҡ[32]. «Лаваш» әрмән милли кухняһында төп ҡамыр аштарының береһе булып һанала. Әрмәнстанда ул туҡланыуҙың айырып алғыһыҙ бер өлөшө, традиция буйынса хаш менән бирелә. Шулай уҡ Әрмәнстанда балыҡты лавашта быҡтырыу кеүек оригиналь алым файҙаланыла[36]. Пасха байрамында Әрмән сиркәүенә йыш ҡына кулич урынына лаваш алып киләләр[37]. Әрмәнстанда лаваш — ғаилә һәм муллыҡ символы: йола буйынса, кейәүҙең әсәһе туйҙа йәш кәләш менән кейәүҙең иңдәренә, уларға етеш һәм татыу тормош теләп, лаваш һала.
Ҡайһы берҙә, бешерер алдынан, ҡамырға ҡыҙҙырылған кунжут йәки мәк орлоҡтарын һибәләр. Лаваш ңҫе сағында маис йәймәһенә оҡшаған, ләкинһуңынан икмәк тиҙ кибә, һыныусан һәм ҡатыға әйләнә. Йомшаҡ сағында ғәҙәттә ул тәмлерәк тә була, уға төрлө тәм-том төрөп бутерброд яһау ҙа еңел, үҙ сиратында кипкән формаһы аҙыҡты оҙаҡ һаҡлау мөмкинлеген бирә. Лавашты шулай уҡ шашлык менән ашайҙар.
Әрмәнстандың ҡайһы бер региондарында шундай боронғо йола һаҡланған: лавашты алдағы көндө уйлап, 3-4 айға етерлек итеп, күпләп бешереп ҡуйыу. Лаваштарҙы, көн элгәре киптереп, өйөп һалалар һәм шулай һаҡлайҙар. Ашар алдынан лавашҡа һыу бөркөлә һәм ярты сәғәткә таҫтамал ябып тотола, шунан һуң ул ашарға әҙер була[38]. Аперитив сифатында йомшаҡ лавашҡа сыр һәм яңы өҙөлгән укроп төрәләр — был рулет әрмән телендә «дурум» тип, әзербайжан телендә «dürmək» тип атала.
Әзербайжан кухняһында ит янына лавашҡа дөгө төрөп биреү традицияһы йәшәй[36]. Әзербайжанда һәм Төркиәлә ондан бешерелгән лаваш люля-кебабты сервировкалағанда мотлаҡ файҙаланылған[39]. Лаваш традицион әзербайжан былауын (плов) әҙерләгәндә лә ҡулланыла[40]. Сабирабад районында, туйҙан һуң йәш кәләш килгәс, ҡәйнәһе уның иңенә лаваш һала һәм шундай теләк әйтә: «Һинең менән өйгә етешлек килһен, аяғың уңышлы булһын»[41]. Новханда, йола буйынса, мәйетте ерләгәндән һуң эсенә халва төрөлгән лавашҡа оҡшаған «кюльчя»(көлсә) тараталар[42].
Иранда, ҡала шарттарында, лаваш (nān-e tīrī) пекарняларҙа тонирҙарҙа бешерелгән иң төп икмәк төрө булып тора. Ауыл шарттарында, бешереү йышлығы сезон эштәренә бәйле булғанлыҡтан, лаваш иң күп таралған аҙыҡ булып танылған. Ул ашъяулыҡҡа (sofra) төрөлгән һәм кәрзингә (sabad) йәки ҡоро ер шкафҡа (nāndān) һалынған көйөнсә бер нисә аҙна дауамында боҙолмай ятҡан[43]. Тегеранда ҡайһы бер ғаиләләр лавашты туғандарына һәм дуҫтарына сәй тәмлекәстәрен (печенье) (nān-e čāyī) ебәреү өсөн файҙаланған[44].
Лаваш уғата яҡшы тәм сифаты һәм әҙерләү еңеллеге менән боронғо замандарҙан бирле бөтөн Көнсығыш Урта диңгеҙ буйында, Иранда һәм Ҡаф тауында ныҡ популяр булған. Лаваштың ҡаты формаһын бешереү һәм сауҙа итеү шулай уҡ Гавайяла киң таралған. Түңәрәк икмәк йәймәһе лавашҡа төрөлгән шаурма әҙерләү өсөн файҙаланыла.
- Лаваш менән аш-һыу
- Бртуч
- Шаурма
Лаваш әҙәбиәттә
[үҙгәртергә | сығанаҡты үҙгәртеү]XIX быуат аҙағында, Кавказ фронтындағы уңышлы һуғыштарҙан һуң үҙенең ғәскәрҙәре авангардында яулап алынған территориялар буйлап хәрәкәт иткән генерал Брусилов әрмәндәрҙең шат йөҙҙәрен һәм сәләмләүҙәрен хәтерендә ҡалдырған: "Сиркәүҙәрҙә ҡыңғырауҙар зыңлай, халыҡ юлға яҫы әрмән икмәген, тоҙло һарыҡ сыры, шарап алып сыҡҡан, " — тип яҙып ҡалдырған ул аҙаҡтан үҙенең мемуарҙарында[45].
Шулай уҡ ҡарағыҙ
[үҙгәртергә | сығанаҡты үҙгәртеү]- Лахмаджун
- Тандыр-нан — тандырҙа бешерелгән Урта Азия икмәге
- Тортилья
Иҫкәрмәләр
[үҙгәртергә | сығанаҡты үҙгәртеү]- ↑ 1,0 1,1 Gil Marks. Encyclopedia of Jewish Food. — Hoboken, New Jersey: Published by John Wiley and Sons, 2010. — С. 355.Оригинал текст (инг.)
Lavash is a very thin bread often used as a wrap. Origin: Middle East
- ↑ 2,0 2,1 Alan Davidson. The Oxford Companion to Food. Oxford University Press, 2014. ISBN 0199677336, 9780199677337. P. 459
- ↑ Dictionary.com's 21st Century Lexicon См. lavosh архив. — Dictionary.com, LLC., 2003-2012. Оригинал текст (инг.)
lavosh n. Definition: a round thin Middle Eastern bread that is soft like a tortilla or hard like a cracker; also written lahvosh, lavash, lawaash, lawasha; also called Armenian cracker bread, cracker bread, paraki
- ↑ Barbara A. West. Encyclopedia of the Peoples of Asia and Oceania. — Infobase Publishing, 2009. — С. 52(1002). — ISBN 1438119135, 9781438119137. Оригинал текст (инг.)
Also, to ward off evil spirits, both bride and groom wore lavash (traditional Armenian flat bread) over their shoulders upon entry to their home for the first time.
- ↑ Leslie Bilderback «The Everything Bread Cookbook 2014 йыл 17 декабрь архивланған.», глава 6 «Flatbreads», Adams Media, 2010
- ↑ Lavash, the preparation, meaning and appearance of traditional bread as an expression of culture in Armenia, офиц. сайт ЮНЕСКО: Оригинал текст (инг.)
Lavash is a traditional thin bread that forms an integral part of Armenian cuisine. Its preparation is typically undertaken by a small group of women, and requires great effort, coordination, experience and special skills. A simple dough made of wheat flour and water is kneaded and formed into balls, which are then rolled into thin layers and stretched over a special oval cushion that is then slapped against the wall of a traditional conical clay oven. After thirty seconds to a minute, the baked bread is pulled from the oven wall. Lavash is commonly served rolled around local cheeses, greens or meats, and can be preserved for up to six months. It plays a ritual role in weddings, where it is placed on the shoulders of newlyweds to bring fertility and prosperity. The group work in baking lavash strengthens family, community and social ties. Young girls usually act as aides in the process, gradually becoming more involved as they gain experience. Men are also involved through the practices of making cushions and building ovens, and pass on their skills to students and apprentices as a necessary step in preserving the vitality and viability of lavash making.
- ↑ Лаваш включен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО(недоступная ссылка)
- ↑ Hrach K. Martirosyan «Etymological Dictionary of the Armenian Inherited Lexicon» из серии «Leiden Indo-European Etymological Dictionary Series», стр. 305, Brill Academic Publishers, 2008
- ↑ Г. Бегларян Хлебопечение в средневековой Армении. 2018 йыл 17 апрель архивланған. Вестник общественных наук АН АрмССР — 1987, № 1 — стр. 72—78
- ↑ Гирк Вастакоц, Глава 305Оригинал текст (әрм.)
…եւ զգարին ձաւար արա, եւ կարագով մնշեա, եւ լօշ ա՛ծ 'ի ներք, եւ տուր:
- ↑ Григор Татеваци, «Книга вопрошений», Константинополь. 1729 — стр.357Оригинал текст (әрм.)
Շօթն` թանձր լօշ եփեալ
- ↑ Минас Тохатеци, ["Стих об арисе"]Оригинал текст (әрм.)
Ա՛յ հերիսայ, իմ գովելի,
Արժան լինիս դու իմ բերնի,
Կակուղ լօշով ի կուլ տայի,
Կարմիր գինով զքեզ թաղէի: - ↑ Памятные записи армянских рукописей XV века. Часть I. № 302, 1422 годОригинал текст (әрм.)
Յիշեցեք ղմղտսի Մահուտն, որ ամեն օր ինձ Ժ (10.) լաւշ կու բերեր
- ↑ Средневековые армянские народные песни. Ереван, 1956Оригинал текст (әрм.)
… եւ լօշ ինձ պատանք դրին,
կարմիր գինով թաղեցին: - ↑ 15,0 15,1 Р. Газарян, Г. Аветисян. Словарь среднеармянского языка Ереван, 2009
- ↑ Растение дряква (Cyclamen) в народном армянском называется теми же словами «лаваш» или «лош». Производным от названия дряквы является название переступня — «лоштак», также встречающийся в раннеармянских текстах
- ↑ Nor Bargirk' Haykazean Lezvi, Венеция, 1836—37. С. 909
- ↑ 18,0 18,1 Р. Ачарян. Этимологический корневой словарь армянского языка. — 1973. — Т. 2. — С. 308.
- ↑ Г. Гаспарян Средневековый словарь «История Вартана и армянской войны». 2019 йыл 5 октябрь архивланған., Историко-филологический журнал АН АрмССР — 1963, № 1 — С. 270
- ↑ Еремия Мегреци Баргирк Хайоц 2019 йыл 19 ғинуар архивланған., Галикарнас, 1698. С. 177Оригинал текст (әрм.)
Հաստեայս. բարակհաց կամ լօշ
- ↑ Р. Ачарян. Этимологический корневой словарь армянского языка. — 1973. — Т. 4. — С. 639.
- ↑ 22,0 22,1 Г. Джаукян Этимологический словарь армянского языка Ереван, 2010
- ↑ 23,0 23,1 Э. В. Севортян. Этимологический словарь тюркских языков. Том 7. Издательство «Наука». Москва 1974—2003. С. 5—6
- ↑ Linda Keller Brown, Kay Mussell. Ethnic and Regional Foodways in the United States: The Performance of Group Identity. Глава 4 «Metaphor and Changing Reality: The Foodways and Beliefs of the Russian Molokans in the United States» University of Tennessee Press, 1984. ISBN 0870494198, 9780870494192. Стр. 94 Оригинал текст (инг.)
Also from Armenian foodways, but with origins in Iran, comes lavash, a crusty, thin, oval bread not carried in Molokan markets but popularly purchased from Los Angeles Armenian bakeries
- ↑ William Grimes. Eating Your Words: 2000 Words to Tease Your Taste Buds. — Oxford University Press, 2004. — С. 115 (258). — ISBN 0195174062, 9780195174069. Оригинал текст (инг.)
lavash /lə'väsh/ > a Middle Eastem crisp flatbread. - origin Armenian, from Turkish
- ↑ Webster’s two new college dictionary См. lavash. — Houghton Mifflin Harcourt, 2005. — С. 637 (1518). — ISBN 0618396012, 9780618396016. Оригинал текст (инг.)
la-vash (b-vash') n. [Armenian < Turk, lavas.] A thin, leavened flatbread of Armenian origin.
- ↑ Editors of the American Heritage Dictionaries. The American Heritage dictionary of the English language См. lavash архив. — Houghton Mifflin, 2005. — С. 2074. — ISBN 0618082301, 9780618082308.Оригинал текст (инг.)
la-vash n.A thin leavened flatbread of Armenian origin. Etymologies: Armenian, from Turkish lavaş.
- ↑ Sergio O. Serna-Saldivar. Cereal Grains: Laboratory Reference and Procedures Manual. CRC Press, 2012. ISBN 143985565X, 9781439855652. P.217 «Lavash is another popular flat cracker bread with ancient roots in Armenia. Lavash is a thin, soft flatbread that is served with dips and used for wraps. It is usually made with wheat flour made in a variety of shapes all over the regions of the Caucasus, Iran (where it is often so thin as to be like tissue and can be almost seen through), and Afghanistan»
- ↑ 29,0 29,1 Бегларян Г. Хлебопечение в средневековой Армении 2018 йыл 17 апрель архивланған. Вестник общественных наук АН АрмССР. 1987. № 5. стр. 72—78
- ↑ Иосиф Орбели Избранные труды, Ереван 1963
- ↑ 31,0 31,1 Арутюнов С. А., Воронина Т. А. Традиционная пища как выражение этнического самосознания. — "Наука", 2001. — С. 120-122 (289). Оригинал текст (рус.)
При этом первенство, безусловно, принадлежит зерновым продуктам, составляющим у армян основу питания. Самый главный из зерновых продуктов на армянском столе хлеб — Нац. Один из наиболее распространённых и любимых в народе видов национального хлеба — лаваш представляет собой (по пищевым качествам и по многофункциональности), по определению С. А. Арутюнова, вершину культуры дрожжевого хлебопечения. Это плоский, очень тонкий, овальной формы хлеб размером примерно до 1 м в длину и 0,5 м в ширину. Его выпекают из пшеничной (а в прошлом иногда и из особого сорта ячменной) муки в традиционных печах — тонирах. Полагается, чтобы тесто для лаваша, в которое добавляется закваска (обычно кусочек теста от предыдущей выпечки), в большом деревянном корыте (ташт) месила старшая в доме женщина. Готовое тесто затем раскатывают скалкой на традиционном низком круглом или четырёхугольном столе, сидя на полу. Как правило это делает невестка. Затем она передает тонко раскатанное тесто свекрови, которая сидя у тонира подбросив сначала его вверх с рук на руки, натягивает на специальную подушку сплетенной из ивы основой, а затем, низко нагнувшись одним ловким движением налепляет на раскаленные внутренние стенки тонира. Через 30—40 секунд она вытаскивает пропеченный хлеб специальным железным прутом с острым загнутым концом. Выпечка хлеба — весьма трудоемкое занятие, поэтому в нем нередко принимают участие и соседки.
- ↑ 32,0 32,1 32,2 Арутюнов С. А., Воронина Т. А. Хлеб в народной культуре: этнографические очерки. — "Наука", 2004. — С. 201 (412). Оригинал текст (рус.)
Подовый — основная форма хлеба, потребляемая в городской среде. Однако и в сельской местности (кроме крайне северных сопредельных с Грузией и Азербайджаном районов), и в городской среде излюбленным и наиболее распространённым видом хлеба остается лаваш. Это очень тонкий хлеб (максимум 2-3 мм толщиной), выпекаемый в виде овального листа, более или менее стандартного размера, около 90-110 см длиной, около 40-45 см шириной, весом не более 250 грамм. На воздухе он быстро высыхает и в сухом виде может храниться очень долго. Однако достаточно слегка спрыснуть его водой, завернуть несколько листов в полотняную ткань и через 15-20 его свежесть и гибкость восстанавливается. В селах сухой лаваш хранят неделями и даже месяцами. В городе, где всегда можно купить свежий лаваш, к этому прибегают реже. Лаваш можно печь как из кислого (заквашенного), так и из пресного теста; в наши дни пресный лаваш чаще чаще используют в обрядах. Рыночная цена лаваша обычно не менее чем вдвое выше, чем цена подового хлеба. Лаваш известен в ряде стран Передней Азии, но только в Армении он занимает едва ли не главное место в системе питания. Уважительное, даже благоговейное отношение к хлебу — одна из традиций армянской культуры, но в отношении к лавашу эта традиция проявляется особенно ярко в сравнении с отношением к подовому хлебу массового производства. Лаваш можно выпекать только в тонире (другие варианты названия такой печи — таннур, тондир, тандур). Фабричная выпечка лаваша на вращающемся стальном барабане, на плоских траках в гусеничной печи возможна, но получаемый таким способом продукт не сравним по качеству с настоящим тонирным лавашом.
- ↑ Основные правила торговли: сборник нормативных материалов// «Экономика», 1981 г. Стр. 157 (447)
Лаваш армянский тонкий тондырный хранится в подвешенном состоянии по одной штуке до остывания и с укладкой на нижнюю корку — до 8-10 рядов после остывания
- ↑ Бабаева Р. И., Атакишиева М. И. Народы Азербайджанской Советской Социалистической Республики. Азербайджанцы. Пища / Под редакцией Б. А. Гарданова, А. Н. Гулиева, С. Т. Еремяна, Л. И. Лаврова, Г. А. Нерсесова, Г. С. Читая. — Народы мира. Этнографические очерки: Издательство Академии наук СССР, 1962. — Т. 2. — С. 129.
В тендире пекли в основном чугрек, нередко и лаваш.
- ↑ Гаджиева С. Ш. Дагестанские азербайджанцы, XIX — начало XX в: историко-этнографическое исследование. — М.: Восточная литература РАН, 1999. — С. 118. — 358 с.
- ↑ 36,0 36,1 Вильям Похлебкин Национальные кухни наших народов/ Армянская кухня/Азербайджанская кухня. 2019 йыл 5 июль архивланған.
- ↑ Сайт ААЦ г. Волгограда //рубрика « 2012 йыл 13 август [https://web.archive.org/web/20120813233352/http://www.sbgevorg.ru/vopros-otvet.php?page=14 архивланған. Вопрос-Ответ]» архив 2013 йыл 4 декабрь архивланған.
- ↑ Кавказская кухня. Кухня народов Северного Каваказа. Особенности национальных кухонь Закавказья. Холодные и горячие закуски. Супы. — DirectMEDIA, 2004. — С. 7.346. — ISBN 5998937384, 9785998937385.
- ↑ Люля-кебаб, второе блюдо. Пошаговые кулинарные рецепты с фото на Gastronom.ru 2012 йыл 14 май архивланған.
- ↑ Азербайджанская кулинарная книга 2019 йыл 24 ғинуар архивланған.
- ↑ Кулиева Н. М. Современная сельская семья и семейный быт в Азербайджане / Под ред. доктора исторических наук Т. Г. Мусаевой. — Б.: «Элм», 2011. — С. 97. — ISBN 9–8066–1721–1.
- ↑ Кулиева Н. М. Современная сельская семья и семейный быт в Азербайджане / Под ред. доктора исторических наук Т. Г. Мусаевой. — Б.: «Элм», 2011. — С. 122. — ISBN 9–8066–1721–1.
- ↑ Encyclopaedia Iranica. Bread
- ↑ Encyclopaedia Iranica. Cookies
- ↑ С. Н. Семанов. Генерал Брусилов: документальное повествование. — Военное изд-во, 1986. — С. 39(316). Оригинал текст (рус.)
Вместе со всеми драгунами Брусилов двигался в авангарде. Дорога петляла мимо многочисленных сел, в большинстве армянских. Жители их открыто и восторженно встречали русских кавалеристов-освободителей. Брусилов хорошо запомнил радостные лица, приветствия армян и много позже, в мемуарах, не преминул рассказать об этом. В церквях звенели колокола, жители выносили на дорогу плоский армянский хлеб, солёный овечий сыр, вино. Но эскадроны торопились, было не до подарков. Двое суток погони не дали результатов, если не считать нескольких пленных турецких солдат, отбившихся от своих.
