Шашлык

Википедия — ирекле энциклопедия мәғлүмәте
Унда күсергә: төп йүнәлештәр, эҙләү

Шашлы́к — маринадланған, ваҡ киҫәктәргә бүленгән иттән ашамлыҡ[1][2][3], күмер өҫтөндә тимер йәки ағас шампурҙа әҙерләнә, йәшелсә ҡушып бирелә.

Ҡарт шашлык әҙерләй. Тажикстан маркаһы, 2002.

Шашлыҡ Евразияның күсмә халыҡ ашамлығы. Итте шештә әҙерләү тарихҡаса һәм антик заманда ла булған.

Этимология[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Аш әҙерләү өлкәһендәге белгестәр шашлыкты төрки халыҡтар ашамлығы тип һанай, сөнки «шашлык» һүҙе төрки телдәр төркөмө — ҡырым татар «şışlıq» һүҙенән барлыҡҡа килгән[4]. Шиш һүҙе төрксә — «һөңгө», «штык», лик — «өсөн». Шулай итеп, «шашлык» һүҙе мәғәнәһе — шештә ҡыҙҙырылған ашамлыҡ[5].

Тандырҙағы шашлык

Төркиәлә шашлыктың «шиш-кебаб» исемле төрө бар — ит бөтөн көйө әҙерләнә лә, һуңынан өлөштәргә бүленә. Шуныһы ҡыҙыҡ, шиш-кебаб һүҙе агглютинация ярҙамында төрөк һүҙе шиш менән фарсынан кебаб һүҙе. Иранда ике төрлө вариант бар, өҫтәүенә, улар төрлө аш-һыуҙы аңлата.

Балҡанда шашлыкты «сувлаки» (Греция) һәм «шишчета» (Болгария) тип йөрөтәләр. Румыния ла оҡшаш аҙыҡ бар — фригыру (рум. frigăru) фригэ һүҙенән  — «ҡурылған» тигәнде аңлата. Уны бер юлы бер нисә ит төрөнән (мәҫәлән, сусҡа һәм тауыҡ ите) ағас таяҡсаларҙа ғына әҙерләйҙәр.

Кавказ артында шашлык милли аҙыҡ булғанға күрә, үҙ исеме генә түгел (Әзербайжанда — «кебаб», " Әрмәнстан — «хоровац», Грузия — «мцвади»), уны әҙерләү үҙенсәлектәре лә бар.

Әҙерләү ысулы[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Шашлыкты шампурға теҙеү
Шашлык әҙерләү өсөн мангал

Шашлыкты һарыҡтың түш, ҡабырға, бот итенән, бауыр, бөйөр һ.б. әҙерләйҙәр. Шулай уҡ ҡош-ҡорт итенән (тауыҡ һәм бүҙәнә), балыҡтан дә әҙерләгән ысулдар бар. Вертелға помидор, баклажан, борос, бәрәңге, бәшмәк, алма, ананас киҫәктәре лә теҙелә[6].

Маринадлау[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Шашлык өсөн ит тәүҙә маринадлана. Маринад итеп шарап, һеркә, әсетелгән һөт ризыҡтары (йогурт, кефир һәм башҡалар), гранат һуты, лимон, башҡа әсе һуттар, киви, һуған һуты ҡулланыла. Ҡуян ите йә ҡош итен маринадларға әрмән оҫталары һыра тәҡдим итә[7]. Иттең тәбиғи тәмен һаҡлар өсөн, минераль һыу яҡшы, тиҙәр.

Грузияла бындай маҡсат менән нәҡ ҡыҙыл шарап, ҡырҡылған һуған, ҡара төйөлгән борос, тоҙ кәрәк. Кавказда ҡайһы бер шарап төрҙәре мотлаҡ шашлыкты маринадлау өсөн үрсетелә. Шарапта булған спирт итте йомшартыуға бәйле.

Балыҡ, диңгеҙ ризыҡтары өсөн маринад ҡулланылмай — тоҙ, борос, башҡа тәмләткестәр өҫтәп, лимон һутын һиптерәләр.

Бешереү[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Шашлыкты күмер өҫтөндә бешерәләр. Итле шампурҙы, тигеҙ бешһен өсөн, бар яғынан да әйләндерәләр, төрлө ысулдар менән утты өрөп тоҡандыралар, ныҡ янған осраҡта һыу һиптерәләр. Ғәҙәттә, ит утынға теймәй, уның йылыһында ғына ҡыҙҙырыла.

Грузияла усаҡҡа ҡоро виноград сыбығын ҡулланалар, ә иткә ҡыҙыл шарап йәки һыу өҫтәлгән ябай шарапты һиптергәс, ашамлыҡ ҡабатланмаҫ тәмле һәм еҫле килеп сыға. Өҫтәлгә шашлыкты маринадланған һуған, помидор, йәшел үләндәр, икмәк һәм тәмлеткәстәр менән ҡуялар. Шампурҙа көйө, ҙур тәрилкәлә йәки лаваш эсендә сығарыла.

Вегетариан «шашлык»

Экзотик варианттары[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

  • ҡыҙыл балыҡтан
  • бикре итенән[8]
  • креветканан (маринадламайынса)
  • вегетариан төрө (йәшелсәнән, маринадламайынса)
  • бәшмәктән
  • ҡыҫаланан (Әрмәнстан)

Оҡшаш ашамлыҡтар[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Көнбайышта шашлыкҡа оҡшаған ашамлыҡтарҙан барбекю, Румынияла — грэтар, Молдавияла — кырнэцеи, Мадейрала — эшпетада (лавр ағасынан ҡырҡылған нәҙек һөңгөләргә теҙелгән ит киҫәктәре) һанала.

Шулай уҡ:

  • Ча шао (en:Char siu) — ҡытай аш-һыуы.
  • Тясунэ — япон ашамлығы.

Ҡыҙыҡлы мәғлүмәт[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

  • шашлыкты майлы иттән эшләгәндә, канцероген углеводородтар барлыҡҡа килә[9][10][11][12]
  • Ульяновск ҡалаһының Федерация урамында Шашлыкҡа һәйкәл ҡуйылған.
  • Әрмәнстанда даими шашлык конкурс-фестивале үткәрелә.[13][14]
  • Черкескта (Ҡарасай-Черкес Республикаһының баш ҡалаһы, Рәсәй) 120 метр оҙонлоҡта «Дуҫлыҡ шашлыгы» әҙерләгәндәр.[15]
  • Ҡазанда иң оҙон хәләл шашлык әҙерләнгән — 180 метр 90 сантиметр (5.10.2013)[16]
  • Мәскәүҙә «шашлык» тип Грузияның Рәсәйгә ҡушылыуына 200 йыл тулыу айҡанлы (1783—1983) төҙөлгән «Мәңгелек дуҫлыҡ» монументын атайҙар (З. Т. Церетели эше).

Иҫкәрмәләр[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

  1. кроме некоторых экзотических вариантов и блюд из морепродуктов
  2. Толковый словарь Ожегова. С. И. Ожегов, Н. Ю. Шведова. 1949—1992.
  3. Кулинарный словарь В. В. Похлебкина, 2002
  4. Vasmer’s Etymological Dictionary. Шашлык от šiš — «вертел», šyš — «копье»
  5. Vasmer’s Etymological Dictionary
  6. Шашлык на сайте www.kulina.ru
  7. сюжет Первого канала о фестивале шашлыков в Армении
  8. Шашлык каспийский из осетрины
  9. http://www.1tv.ru/sprojects_edition/si5804/fi5138 "При жарении жир, который есть в мясе, капает на раскаленные угли и в это время происходит образование так называемых ПАУ — полиароматических углеводородов.
  10. http://ru.focus.lv/dzive/skaistums-un-veseliba/igry-s-ognyom-kak-obezopasit-svoy-shashlyk "больше всего ПАУ вырабатывается во время жарки сосисок или колбасок.
  11. http://news.rambler.ru/23072202/ «Ранее предполагалось, что при употреблении в пищу шашлыка в организм человека попадают полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), которые обладают сильными мутагенными свойствами … кроме ПАУ при приготовлении мяса на мангале или гриле выделяются также нитрированные полициклические ароматические углеводороды (НПАУ)»
  12. В шашлыке нашли смертельные яды — Известия
  13. В Армении прошел фестиваль шашлыков // Голос России, 10 сентября 2012
  14. В Армении прошел фестиваль шашлыка // Голос России, 8 сентября 2013
  15. В Черкесске приготовили 120-метровый «Шашлык дружбы» // Голос России, 25 апреля 2009
  16. Книга рекордов России

Әҙәбиәт[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]

Һылтанмалар[үҙгәртергә | вики-тексты үҙгәртергә]