Аҙыҡ

Аҙыҡ
Барлыҡҡа килгән, эшләнгән	пищевой ингредиент[d]
Ҡайҙа өйрәнелә	кулинария сәнғәте[d] һәм наука о еде[d]
Һештег	food, foodstagram, foodpics, 먹스타그램, 맛스타그램 һәм 냠냠
Тема географияһы	география пищи[d]
Вики-проект	Проект:Кулинария[d]
Юникод диапазоны	U+2615,U+1F33D,U+1F345-1F37C,U+1F382
Код NCI Thesaurus	C62695
Берекмәләре	исемлекте ҡарағыҙ[d] һәм исемлекте ҡарағыҙ[d]
Ҡапма-ҡаршыһы	не-еда[d]
Аҙыҡ Викимилектә

Аҙыҡ

Аҙыҡ-түлек — туҡланыуға файҙаланылған ашарға яраҡлы матдә; ашамлыҡ, ризыҡ; ул тере организмдар тарафынан ашау һәм эсеү ярҙамында энергия һәм матдәләр алмашыныуы химик реакцияларының нормаль барыуын тәьмин итеүсе ингредиенттар: аҡһым, май, углеводтар, витаминдар, минералдар һәм микроэлементтарҙың запасын тулыландырыу өсөн ҡулланыла.

Туҡлыҡлы матдәләр тере организмға эләгә, унда улар энергия йыйыу һәм етештереү, йәшәү эшмәкәрлеген һаҡлау, шулай уҡ үҫеш процестарын һәм өлгөрөүҙе тәьмин итеү маҡсатында күҙәнәктәр тарафынан һеңдерелә. Ғәҙәттә ризыҡ килеп сығышы яғынан үҫемлек һәм хайуан төрөнә бүленә. Йорт хайуандарын ашатыуға ҡарата ем, аҙыҡ атамаһы таралған һәм ҡулланыла. Ризыҡ әҙерләү менән бәйле кеше эшмәкәрлеге өлкәһе кулинария (аш-һыу әҙерләү һөнәре) тип атала. Ризыҡтың төп тәғәйенләнеше — энергия сығанағы, яңыртыла торған матдәләр (мәҫәлән, һыу) һәм организм өсөн «төҙөлөш материалы» булыуы тора, әммә кешенең туҡланыуында аҙыҡтан ҡәнәғәтлек тойғоһо (асығыуҙы баҫыу) алыу факторы ла мөһим. Тарихтан күренеүенсә, кешеләр үҙҙәренә аҙыҡ туплауҙы бер нисә юл: һунар, емеш-еләк йыйыу һәм ауыл хужалығы — менән тәьмин иткәндәр. Бөгөнгө көндә ер йөҙөндә аҙыҡҡа булған ихтыяждың күп өлөшө аҙыҡ сәнәғәте аша ҡәнәғәтләндерелә.

Аҙыҡ продукттарының хәүефһеҙлеге

Аҙыҡ-түлектең хәүефһеҙлеге — ул токсиндарҙан, пестицидтарҙан һәм химик һәм физик бысраныусыларҙан ғына түгел, шулай уҡ бактериялар, паразиттар һәм вирустар кеүек микробиологик патогендарҙан таҙа аҙыҡ тигән төшөнсә.

Тере организмдарҙың аҙығы

Террин — француз кухняһы ашамлығы

Һыуытҡыс аҙыҡты һаҡларға ярҙам итә

Тереклек итеү процесында ҡулланылған аҙыҡтың характерына ҡарап, бар тере организмдар автотроф, гетеротроф, миксотрофтарға бүленә. Бер нисә өлөштән торған органик булмаған ҡушылмалар — CO2, H2O һәм башҡа — автотроф организмдар (күпселеге үҫемлектәр) өсөн төп аҙыҡ булып хеҙмәт итә һәм үҙ сиратында фотосинтез һәм хемосинтез юлы менән уларҙан органик матдәләр гетеротроф организмдарҙың нигеҙен тәшкил иткән: аҡһым, май, углеводтар синтезлайҙар. Аҡһым, май, углеводтарҙан тыш гетеротроф организмдарға витаминдар, нуклеин кислотаһы һәм микроэлементтар мөһим.

Хайуандарҙы улән ашаған (мәҫәлән, һыйыр, фил), ит менән туйыныусы йыртҡыс һәм үләкһә менән туҡланыусылар (мәҫәлән, бүре, арыҫлан), күп нәмәне һәм бөтә нәмәне ашаусыларға (мәҫәлән, айыу һәм кеше) бүләләр.

Йорт хайуандары өсөн аҙыҡ — йыш ҡына яһалма рәүештә барлыҡҡа килтерелгән бик күп матдәләр комплексы, мәҫәлән, мал аҙығы, эт һәм бесәй ризығы йәки аквариум балыҡтары өсөн аҙыҡ.

Аҙыҡты эшкәртеү

Аҙыҡты эшкәртеү — организмда аҙыҡтың эшкәртелеүен һәм күҙәнәктәр тарафынан һеңдерелеүен тәьмин иткән ҡатмарлы физиологик процесс. Аҙыҡ эшкәртелеү барышында аҙыҡ макромолекулалары вағыраҡ молекулаларға әүерелә. Аҙыҡ биополимерҙары мономерҙарға ваҡлана. Был процесс аҙыҡ эшкәртеү ферменттары тарафынан башҡарыла. Аҙыҡ эшкәртеү процесы организмда төрлө көйһөҙләнеү менән оҙатылыуы бар, уларҙы булдырмау йәһәтенән төрлө диеталар ҡулланылыуы мөмкин.

Аҙыҡтың химик составы

Йыш осраҡта аҙыҡта төрлө компоненттар ҡушылмаһы осрай, әммә бер генә компоненттан торған, йәки ул компонент өҫтөнлөк алған аҙыҡ төрҙәре лә була, мәҫәлән, углеводлы аҙыҡ.

Аҡһымдар

Аҡһымдар — пептид бәйләнеше менән сылбырға йыйылған альфа-аминокислоталарынан торған юғары молекуляр органик матдәләр. Тере организмдарҙа аҡһымдарҙың аминокислота составы генетик код менән билдәләнә, синтез ваҡытында күп осраҡта 20 стандарт аминокислота ҡулланыла. Уларҙың комбинацияларының күплеге аҡһым молекулалары үҙенсәлегенең төрлөлөгөн бирә.

Биологик әһәмиәтле элементтар

• Углерод
• Водород
• Кислород
• Азот
• Фосфор
• Көкөрт
• Калий
• Кальций
• Магний
• Натрий
• Хлор

Микроэлементы

Хәҙерге мәғлүмәттәр буйынса, 30-ҙан ашыу микроэлемент үҫемлек һәм хайуандарҙың йәшәүе өсөн кәрәк тип иҫәпләнә. Улар араһында (алфавит тәртибендә):

• Бром
• Тимер
• Йод
• Кобальт
• Марганец
• Баҡыр
• Молибден
• Селен
• Фтор
• Хром
• Цинк

Кеше тормошонда аҙыҡ

Аҙыҡ продукттары

Кешеләр тормошонда аҙыҡ — организмдың йәшәү эшмәкәрлеге өсөн энергия сығанағы нигеҙҙәрҙең береһе булып тора (кеше көнөнә 1-ҙән 5-кә тиклем тапҡыр туҡланырға тейеш). Тулы ҡиммәтле туҡланыу (туҡланыу рационы) аҙыҡтың бөтә үтә кәрәкле элементтарын — кеше организмының нормаль эшмәкәрлеген тәьмин итеү өсөн аҙыҡ бирергә тейешле элементтарҙы үҙ эсенә ала. Кеше алыштырғыһыҙ элементты бөтөнләй синтезламай, йәки уны организм һаулығын һаҡлау өсөн етерлек булмаған күләмдә синтезлай (мәҫәлән, ниацин, холин), шуға күрә уны аҙыҡ менән алырға тейеш.

Диетологтарҙың сәләмәт туҡланыу рационын төҙөү буйынса дөйөм тәҡдимдәре туҡланыу пирамидаларында йыйыла (ҡарағыҙ: Суточная потребность человека в биологически активных веществах).

Аҙыҡ-түлек

Аҙыҡ-түлек — кеше ашаған тәбиғи йәки эшкәртелгән аҙыҡ (шул иҫәптән балалар ризығы, диетик туҡланыу аҙығы), шешәләрҙәге эсәр һыу, спиртлы һәм алкоголһеҙ эсемлектәр, һағыҙ, шулай уҡ аҙыҡ сеймалы, аҙыҡ өҫтәмәләре һәм биологик актив өҫтәмәләр.

Үҫемлек сығышлы

Үҫемлек аҙыҡтар

• башаҡлылар (бойҙай, арыш, арпа, дөгө, һоло һәм башҡалар) һәм уларға оҡшпған: ҡарабойҙай, кукуруз, киноа, амарант
  • сәтләүектәр: сәтләүек ҡыуағы, урман сәтләүеге, грек сәтләүеге, кокос, баҙам һәм башҡалар
  • ҡуҙаҡлылар: борсаҡ, фасоль, баҡса борсағы , соя, яҫы борсаҡ, төрөк борсағы, ҡытай сәтләүеге
  • май бирә торған үҫемлектәр: көнбағыш, етен, Һинд кунжуты
• емеш-еләк
  • цитруслылар
  • еләктәр
• йәшелсәләр:
  • емешлеләр (баклажандар), шул иҫәптән баҡса культуралары (ҡарбуз, ҡауын, ҡабаҡ һ.б.)
  • тамыр аҙыҡтар (сөгөлдөр, кишер, шалҡан) һәм бүлбелеләр (картуф)
  • япраҡлылар (шпинат, кәбәҫтә) һәм сәскәлеләр (хәшәф үләне, брокколи)
  • (хуш еҫле) йәшелсә: Петрушка, кинза, әнис
  • һуғанбаш үҫемлектәр : һуған, һарымһаҡ
  • һабаҡлы үҫемлектәр (спаржа)
• үләндәр һәм тәмләткестәр
• ағас һуттары (ҡайын һыуы, саған сиробы)

Хайуандарҙан алынған аҙыҡ-түлектәр

Ит һәм ҡош ите

Балыҡ

• Хайуан ите (тәүге ике төркөм шулай уҡ йорт хайуандарының итенә һәм ҡыр йәнлектәре итенә бүленә)
  • Һөтимәрҙәр: һыйыр ите, сусҡа ите, һарыҡ ите, ҡуян ите һәм башҡалар, шулай уҡ эс-бауырҙар
  • ҡош ите: тауыҡ ите, өйрәк ите, ҡаҙ ите, күркә ите, дөйәғош ите, күгәрсен ите һәм башҡалар
  • һөйрәлеүселәр һәм ер-һыу хайуандары : тәлмәрйендәр, йыландар, гөбөргәйелдәр һәм башҡалар
• хайуандарҙың йәшәү эшмәкәрлегенән алынған (үлтеремәйенсә) Һөт һәм һөт продукттары: кефир, һөт өҫтө, эремсек, сыр, май, ҡаймаҡ һәм башҡалар
• Йомортҡалар һәм ыуылдырыҡ: ҡош йомортҡаһы, ҡыҙыл һәм ҡара балыҡ ыуылдырығы, ҡусҡарҙарҙың аҡ ыуылдырығы һәм башҡалар
• Балыҡ
• Моллюскалар (устрицалар, кальмарҙар, ҡусҡарҙар һәм башҡалар) һәм ҡыҫала һымаҡтар (ҡыҫалалар, креветкалар, крабтар, лангустар һәм башҡалар) — уларҙың диңгеҙҙә йәшәгәндәре диңгеҙ аҙыҡтары тип аталалар
• Бөжәктәр һәм үрмәксе һымаҡтар: саранча, тарантулдар (бөйө), сиңерткәләр һәм башҡалар.

Башҡа органик ашамлыҡтар

Бәшмәктәр һәм еләктәр

• Бәшмәктәр
• Сүпрәләр
• Ылымыҡтар
• Үҫемлектәр йәки хайуандар ярҙамында алынған ашамлыҡтар: желатин, шәкәр, бал, аш һеркәһе.

Генетик модификацияланған аҙыҡтар

Генетик модификацияланған организм (ГМО) — ген инженерияһы ысулдарын ҡулланып гены яһалма рәүештә үҙгәртеп ҡоролған тере организм. Бындай үҙгәрештәр, ҡағиҙә булараҡ, фәнни йә иҡтисади маҡсаттарҙа башҡарылалар. Генетик модификация организм генотипында тәбиғи һәм яһалма мутагенезға хас, атап әйткәндә селекция ваҡытында барған, осраҡлы үҙгәрештәрҙән айырмалы рәүештә маҡсатлы локалләштерелгән үҙгәрештәр менән ҡылыҡһырлана.

Органик булмаған ашамлыҡтар

• тоҙ
• аҙыҡ ҡушылмалары

Аҙыҡ-түлек етештереү һәм табыу

Аҙыҡ-түлек етештереү:

• Ауыл хужалығы агросәнәғәт комплексы составына инә һәм түбәндәге төп тармаҡтарҙы үҙ эсенә ала:
  • Үҫемлекселек
  • Малсылыҡ
• Балыҡсылыҡ
• Тоҙ ҡайнатыу
• Һунар
• Емеш-еләк йыйыу
• Химик синтез — яһалма синтезланған ҡайһы бер матдәләр ашарға ҡулланылырға мөмкин

Аҙыҡты эшкәртеү

Һыуытҡыс аҙыҡты яңы тоторға ярҙам итә

Эшкәртеү төрҙәре: таҙалау, турау, ваҡлау, бешереү, киптереү, тоҙлау, ҡаҡлау, ҡурыу, маринадлау, консервалау һәм, аҙаҡ килеп, үлсәп төрөү һәм төргәкләү.

Тәбиғи аҙыҡ-түлекте эшкәрткәндән һуң алынғанаҙыҡ-түлектәр:

• Игендән:
  • Он һәм ҡамыр аштары, шул иҫәптән макарондар, икмәк
  • Ярмалар, уларҙан бутҡалар бешерәләр

Башҡа үҫемлектәрҙән: шоколад, кофе, үҫемлек майы, томатная пастаһы һәм башҡалар.

• Һөттән — һөт ашамлыҡтары:
  • Һөт
  • Сыр һәм эремсек
  • Һыйыр майы, ҡуйы һөт
  • Ҡаймаҡ
  • Әсетелгән һөт аҙыҡтары (айран, ҡымыҙ, һ. б.)
  • Туңдырма
• Иттән: фарш, филе, колбасалар, ҡаҡланған (ыҫланған) ашамлыҡтар, Сало, туң май.
• Шәкәрҙән (һәм емеш-еләктән): ҡайнатма, һут, джем, кәнфиттәр һәм башҡалар.

Аҙыҡ-түлек, ҡағиҙә булараҡ, оҙайлы һаҡлау өсөн яраҡлы. Был, ғөмүмән, һаҡлау мөҙҙәте сикләнгән эшкәртелмәгән продукцияға ҡағылмай.

Аш-һыу әҙерләү

Ашар алдынан, ғәҙәттә, аҙыҡ изделиелары әҙерләнә — сей ризыҡты аш һеңдереү өсөн иң уңайлы булған хәлгә килтерәләр. Сей ризыҡты ла, йәғни ашамлыҡты алдан бер ниндәй йылылыҡ эшкәртеүһеҙ ашау ҙа ҡулланыла. Билдәле бер төбәк йәки милләт кешеләренең аҙыҡ-түлек йыйылмаһы, әҙерләү алымдары һәм ысулдары тупланмаһы милли аш-һыу тип атала (ҡарағыҙ. Категория:Милли аш-һыу).

Аш-һыу яраштырыуҙың иң киң таралған төрҙәре — бешереү, ҡыҙҙырыу, быҡтырыу, ҡурыу.

Бешерелгән ризыҡ миҫалдары: аш, гарнир, салат, соус, рагу, иҙмә, ҡурылған ит, пудинг һәм башҡалар.

Кулинар аҙыҡ эшкәртеү төрҙәре

Термик эшкәртеү

бешереү, ҡурыу, быҡтырыу, төрөп бешереү, бешекләү

Һалҡын эшкәртеү

тоҙлау, ойотоу, ебетеү, киптереү, маринадлау һәм башҡалар, шулай уҡ ошо рәүешле әҙерләнгән аҙыҡ-түлекте консервалау.

Һылтанмалар

• Ежегодно в США пищевые инфекции убивают около трёх тысяч человек.
• Еда Open Encyclopedia Project Асыҡ энциклопедия проектында

Әҙәбиәт

• Фрейденберг О. Семантика еды: литургия 2020 йыл 16 ғинуар архивланған. // Фрейденберг О. М. Поэтика сюжета и жанра М., 1997, с. 53—67