Сыр

Ҡәҙимге швейцар сыры «Эмменталь»

Сыр
Барлыҡҡа килгән, эшләнгән	һөт һәм коровье молоко[d]
Углеродный след	7,3 kilogram of carbon dioxide equivalent per kilogram, 7,2 kilogram of carbon dioxide equivalent per kilogram һәм 5,7 kilogram of carbon dioxide equivalent per kilogram
Етештереү ысулы	сыроварение[d]
Һештег	Käse һәм Cheese
Вики-проект	WikiProject Cheeses[d]
Сыр Викимилектә

Сыр — сыр эшләргә яраҡлы һөттән эшләнә. Һөттө ферменттар йәки һөт ойотҡос бактериялар ярҙамында эретеп, шулай уҡ төрлө һөт ризыҡтарын махсус тоҙҙар ярҙамында эркетләндереү юлы менән дә сыр эшләйҙәр.

Этимология

Урыҫ телендәге «сыр» һүҙе бор.-урыҫ. сыръ, йәғни рус. сырой йә башҡ. сей һүҙенә барып тоташа.

Аҙыҡ булараҡ ҡиммәте

Сырҙа аҡһым (25 % етә), май (60 % етә) һәм аш тоҙон иҫәпләмәгәндә , минераль матдәләр 3,5 % етә. Сыр аҡһымдар һөттөкөнә ҡарағанда еңелерәк үҙләштерелә. Экстрактив матдәләре аҙыҡ эшкәртеүсе биҙҙәргә ыңғай йоғонто яһай, аппетитты аса. Сырҙағы туҡлыҡлы матдәләрҙе организм тулыһынса тиерлек эшкәртә (98—99 %). Был ризыҡта A, D, E, B1, B2, B12, PP, C витаминдар, пантотен кислота һәм башҡалар бар. Майлылығы һәм аҡһим миҡдары буйынса сырҙың энергия биреү ҡеүәте төрлөсә. Сыр һөт концентраты кеүек: аҡһымдар, май, минераль матдәләр шул уҡ нисбәттә, кальций менән фосфор ҙа тейешле кимәлдә.

Сырҙың төрҙәре

Сыр эшләү

Күҙләнсек (сычуг) сырҙары

Эшләнешенә ҡарап, сырҙарҙы ҡаты, йомшаҡ, тоҙлоҡло һәм эшкәртелгән йәки ҡайнатылғанға бүлеп йөрөтәләр.

Күҙләнсек ферменты (реннин, шул уҡ химозин) — һуйылған быҙауҙың ашҡаҙанындағы күҙләнсектән алынған фермент. Уларға ун көн тулмаған була әле. Күҙләнсек ферменты һөттө эретеү һәм сыр эшләү өсөн файҙаланыла. Мәгәр ойотҡо бактерия йәки Chymax тигән матдә ярҙамында эшләнгән «этик» сырҙар ҙа бар.

Ҡатылары

• Швейцар төрө — майлылығы, ҡоро матдәгә ҡарата — 50 % (Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский);
• Голланд төрө — майлылығы, ҡоро матдәгә ҡарата — 45 % (Костромской, Ярославский, Голландский);
• таулы яҡтар төрө (ҡырып һатыла) — (Горноалтайский, Кавказский);
• чеддер төрө — майлылығы, ҡоро матдәгә ҡарата — 50 %,(чеддер, чёрный Алтай);
• Рәсәй төрө — майлылығы, ҡоро матдәгә ҡарата— 50 % (Российский);
• ыҫланған сырҙар — майлылығы, ҡоро матдәгә ҡарата — 55 %, (Российский);
• ярымҡаты сырҙар — майлылығы, ҡоро матдәгә ҡарата — 20, 30, 45 % (Латвийский, Литовский, Каунасский и др.);
• Углич төрө — майлылығы, ҡоро матдәгә ҡарата — 45 % (Угличский).
• ҡыҙыл сыр — сәтләүек ҡушылған

Йомшаҡтары

• Дорогобужск төрө — майлылығы, ҡоро матдәгә ҡарата— 45 % (Дорогобужский, Медынский, Дорожный, Калининский и др.);
• камамбер төрө — майлылығы, ҡоро матдәгә ҡарата — 60 %, (Русский камамбер);
• Смоленск төрө — майлылығы, ҡоро матдәгә ҡарата — 45 % (Охотничий, Смоленский, Закусочный);
• рокфор төрө —майлылығы, ҡоро матдәгә ҡарата — 45 % (Рокфор).

Тоҙлоҡлолары

Улар башҡаларынан тоҙлоҡта тотоп эшләнеүе һәм һаҡланыуы менән айырыла, ҡыртышы юҡ, муртыҡ, майлылығы, ҡоро матдәгә ҡарата — 40—45 %, тоҙо 7 % — (Осетинский, сулугуни, брынза һ.б.). Тоҙлоҡло сырҙарҙы ла йомшаҡ һәм ҡаты төрҙәргә бүләләр.

Һөттө ойотоп эшләнгәндәре

Айыртылған һөттө ойотоп эшләнә. Өлгөрөү ваҡыты 1—1,5 ай бара. Әҙер булғас, тоҙ, тәмләткестәр ҡушып киптереп алалар һәм формаларға һалалар. Сырҙы ҡырҡҡан ваҡытта «һүрәте» юҡ, ул тигеҙ генә. «Зелёный тёрочный» тигәне иң билдәле.

Бындай сырҙы ҡырылған (онтаҡланған), эремсек һәм эремсек рәүешле сырҙарға бүләләр.

Эшкәртелгән (ҡайнатылған) сырҙарҙы ойотолған натураль сырҙарҙан эремсек, ҡаймаҡ, һөт, аҡ май, тәмләткестәр һәм өҫтәмәләр (какао-порошок, кофе, ванилин һ.б.)ҡушып ҡайнатып эшләйҙәр.

Ҡайнатылған сырҙар шәрбәт булыуы мөмкин, паста, колбаса , консерва рәүешле итеп тә эшләйҙәр. Бәшмәк, һуған ҡушылғандары ла бар. Һөмбаш (лосось), сәтләүектәр ҡушылған бик ҡыйбатлы сорттары ла етештерелә.

Ҡурғашҡа төрөлгән йәки герметик тышлыҡтарға һалынған сырҙар оҙағыраҡ һаҡлана һәм температура үҙгәреп торғанына бирешмәй. Был уларҙы етештергәндән һуң һатыу ваҡытын оҙайта һәм ситкә алып китеп һатырға ла мөмкинлек бирә.

Penicillium үңәҙ бәшмәге ҡулланып эшләнгәндәре

Ҡайһы бер сырҙарҙы Penicillium кеүек үңәҙ бәшмәктәрен файҙаланып эшләйҙәр. Бындай сырҙарҙың тышы күгәрек менән ҡапланған булыуы мөмкин: бри, гермелин һәм камамбер, йәки сыр эстән дә күгәрекле була (зәңгәр сырҙар), мәҫәлән рокфор һәм горгонцола.

Ыҫланғандары

Ҡайһы бер сырҙарҙы тәмен һәм еҫен яҡшыртыу, оҙағыраҡ һаҡларға мөмкинлек алыу маҡсатында ыҫлайҙар. Рәсәйҙә бындай сырҙарҙың иң билдәлеләре —ыҫланған сулугуни һәм колбаса-сыр.

Сырҙарҙың танылған төрҙәре

Сыр «Горгонцола»

Сыр «Камамбер»

Сыр «Гауда»

Француз сыры мимолет

Францияла, Лилль тирәһендә мимолет тигән йомро сыр яһайҙар . Ул һыйыр һөтөнән эшләнә. Мимолетты башта Нидерландта эшләгәндәр, унан Францияға ла килеп еткән, бында уны беренсе донъя һуғышынан бирле эшләйҙәр булһа кәрәк.

Тәүҙә уны йомшаҡ килеш ҡулланғандар (mimou — французса йомшағыраҡ), уны оҙаҡ һаҡламағандар, майлы ғына, сәтләүек, емеш тәме итеберәк торған. Һуңғараҡ уның ярты йылдан алып ике йылға тиклем һаҡлағанда бик үҙенсәлекле ҡырҡыуыраҡ, емеш тәме биреп торған ризыҡҡа әйләнеүен асыҡлағандар.

Ысын мимолет килеп сыҡһын өсөн сырҙың өҫтөнә Acarus тигән ваҡ талпан ебәрәләр. Талпан сыр араһынан ваҡ ҡына юлдар ҡалдырып тишеп сыға һәм ризыҡҡа «тын алырға» мөмкинлек бирә

Сыр етештеү һәм ҡулланыу

Крупнейшие производители (в тысячах тонн)
АҠШ	4,275 (2006)
Германия	1,927 (2008)
Франция	1,884 (2008)
Италия	1,149 (2008)
Нидерланд	732 (2008)
Польша	594 (2008)
Бразилия	495 (2006)
Мысыр	462 (2006)
Аргентина	425 (2006)
Австралия	395 (2006)

Франция һатылған сырҙың хаҡы буйынса иң алда тора; Алмания (Германия) — икенсе урында (миҡдары буйынса — беренсе). Экспортҡа сыр ебәргән 10 илдән Ирландия, Яңы Зеландия, Нидерланд, Австралия ғына башлыса экспортҡа сыр етештерә (ярашлы рәүештә продукцияларының 95 %, 90 %, 72 % и 65 % экспортҡа ебәрелә).

Крупнейшие экспортёры сыра (только сыр из коровьего молока) — 2004 (в тысячах долларов США)
Франция	2,658,441
Германия	2,416,973
Нидерланд	2,099,353
Италия	1,253,580
Дания	1,122,761
Австралия	643,575
Яңы Зеландия	631,963
Бельгия	567,590
Ирландия	445,240
Бөйөк Британия	374,156

Алмания (Германия) ситтән иң күп сыр һатып алған ил, икенсе һәм өсөнсө урындарҙа — Бөйөк Британия һәм Италия.

Сырҙы иң күп ҡулланыусылар  — 2009	Йән башына тотонолған сыр (йылына - кг.)
Греция	31.1
Франция	26.1
Исландия	25.4
Германия	22.6
Швейцария	21.4
Нидерланд	21.0
Италия	20.9
Финляндия	20.7
Төркиә	19.4
Швеция	18.9
Австрия	17.4
Чехия	16.7
Израиль	16.4
Норвегия	15.3
АҠШ	14.8
Канада	12.3
Австралия	12.0
Аргентина	11.3
Венгрия	11.0
Бөйөк Британия	10.9
Польша	10.8

Эмменталь һәм камамбер Францияла иң күп тотонолған сырҙар. Исландия ҡулланыу буйынса өсөнсө урында — йән башына 25,4 кг. АҠШ-та сыр ҡулланыу арта бара, 1970 һәм 2003 йылдар араһында өс тапҡырға артҡан. Моцарелла — Американың яратҡан сыры, сөнки пиццала төп урында тора.

Сыр тарихы

Рәсәйҙә сыр Петр Беренсегә тиклем тәбиғи юл менән «сей» көйө яһалған, йәғни ҡайнатылмай эшләнгән. «Сырой» һүҙенән сыр килеп сыҡҡан да инде. Петр Беренсе осоронда Рәсәйга башлап Европалағы сыр сорттарын индерә башлағандар.

Мәҙәниәттә

721 кг-лыҡ сыр (Алтай крайы)

Чикаголағы Бөтөн донъя күргәҙмәһендә диаметры 9 м һәм ауырлығы 10 т тартҡан «бәһлеүән» сыр ҡуйылған.

Рәсәйҙә 721 кг ауырлыҡтағы сыр Алтайском крайында етештерелгән һәм Барнаулда 2007 йылдың 14 сентябрендә үткәрелгән «Сыр байрамыда» күрһәтелгән.

Францияла «Килеп сыҡҡан урындарға бәйле атамаларҙы контролдә тотоу законы» ҡабул ителгән. Йәғни, атама Францияның географик өлкәһенә бәйле икән, был исем менән тауар ошо өлкәлә генә етештерелә ала. Бөгөнгә 36 шундай сыр иҫәпләнә.

Сырҙағы һандар — ҡара йәки күк төҫтәге пластик һандар, улар ҡайһы саҡ сыр тышында осрай. Бында дата, бешергән көн һәм башҡа информация күрһәтелгән. Беҙҙең илдә балалар был һандарҙы хатта коллекция өсөн дә йыя торғайны. Һуңғараҡ ҡара менән штамп ҡуя башлайҙар. Һатҡанда уны ҡырҡып ташларға тейеш булалар. Хәҙер инде был мәғлүмәттәр лазер ярҙамында йә көпкә яҙыла. Ҡайһы бер заводтар әле лә пластик һандарҙы сырға баҫа , мәҫәлән, Кировской өлкәһенең вожгаль сыры — (2011 йылдың мартында шулай ине әле).

Сыр тышлыҡтарын коллекцияға йыйыу тиросемиофилия тип атала (tyrosemiophilia).

Инглиз телендә сыр (cheese) тигәндә ирендәр йылмайғандағы кеүек һуҙыла (урыҫ телендә «ирис», «кишмиш», «кризис» һ.б. тигәндәге кеүек). Быны портретҡа фотография төшөргәндә ҡулланыусандар.

Сысҡан сыр ярата тиеүҙәре дөрөҫлөккә тап килмәй. Ғәмәлдә кимереүселәр еҫе көслө булмаған аҙыҡтарға өҫтөнлөк бирә. Сыр өлгөрһөн өсөн оҙаҡ һаҡлап ҡуйыу арҡаһында сысҡандар эйәләшеп алыуы мөмкин.

Башҡорт сыры — ҡорот

Айыртылған һөттән ҡатыҡ ойоталар. Ҙур һауытҡа (батманға, мискәгә һ.б.) күп кенә йыйылғас (бер нисә көн дауамында), ҡаҙанға йәки башҡа һауытҡа һалып өҫтөнә күбеге сыҡҡансы ҡайнаталар. Ҡайнатылған эркеттең күбеген һөҙөп алғас, таҙа тоҡҡа ҡойоп элеп ҡуялар. Бер нисә көн үтеүгә уның һыуы ағып бөтә һәм барлыҡҡа килгән ҡоротто тоҙлап баҫып йоморсаҡтар яһарға мөмкин. Быныһы йәш ҡорот тип атала. Бында иң мөһиме — уны киптерә белеү. Йәш ҡоротто йомғаҡлап таҡтаға һалырға ла өҫтөнә сепрәк ябып бер нисә көн ҡояшта киптерергә була.Әммә иң ҡулайы — төтөнгә ҡуйып ыҫлау. Элгәре ҡоротто тик шулай итеп эшләгәндәр ҙә. Ул боҙолмай, оҙаҡ һаҡлана, иҙеп ашҡа һалалар, табынға киҫәкләп ваҡлап та бирәләр. Бал, шәкәр ҡушып, сәй табынына ла ҡуялар.

Әҙәбиәт

• Сыры и сыроварение // Брокгауз һәм Ефрондың энциклопедик һүҙлеге: 86 томда (82 т. һәм 4 өҫтәмә том). — СПб., 1890—1907. (рус.)
• Ensrud Barbara. The Pocket Guide to Cheese. — Sydney: Lansdowne Press, 1981. — ISBN 0-7018-1483-7.
• Jenkins Steven. Cheese Primer. — Workman Publishing Company, 1996. — ISBN 0-89480-762-5.
• McGee Harold. Cheese // On Food and Cooking. — Revised. — Scribner, 2004. — P. 51–63. — ISBN 0-684-80001-2.
• Mellgren, James 2003 Specialty Cheese Manual, Part II: Knowing the Family of Cheese  (билдәһеҙ) (2003). Дата обращения: 12 октябрь 2005. Архивировано 15 октябрь 2012 года.

Һылтанмалар

• Ф. В. Косиковский Искусство сыроварения
• Сыр СССР
• Сырная дегустация. Ресторанный этикет 2013 йыл 30 ғинуар архивланған.